從雲端提供食物

已發表: 2022-03-11

餐飲業因其失敗率而臭名昭著。超過 60% 的餐廳在開業的第一年就倒閉，近 80% 的餐廳在開業 5 週年時關閉。此外，從 2016 年秋季到 2017 年秋季，美國的獨立餐廳數量下降了 2%，而紐約的獨立餐廳數量也在 2005 年至 2015 年期間下降。雖然失敗的原因可能有很多，但最常見的一個是位置。

雲廚房消除了這個障礙，即它們允許餐廳在沒有實體存在的情況下在中心臀部位置運營。智能手機的增長、送貨服務的增加以及消費者偏好的變化等多種因素共同推動了雲廚房的發展。

什麼是雲廚房？

雲廚房以各種名稱而聞名，例如幽靈廚房、影子廚房、虛擬或黑暗廚房。但基本理念保持不變：餐廳有在線業務，他們的食物可以通過食品聚合應用程序或餐廳自己的應用程序訂購，但餐廳本身沒有堂食設施。其中一些餐廳可能還會為其顧客提供外賣服務。

看待這些餐廳的一種方法是將它們視為食品製造工廠，即食品製造然後運送給最終消費者的地方：將雲廚房視為工廠而不是餐廳，將整個範式轉變為製造商關注的範式以盡可能低的成本提供質量一致的輸出，而無需擔心消費者如何或在何處消費產品，從而消除了其物理位置帶來的關鍵限制。

與傳統餐廳相比，雲廚房具有以下優勢：

低運營成本——傳統餐廳最大的成本因素之一一直是房地產（~10%）。雲廚房可以降低這一成本，因為它們可以在非黃金地段運營，並節省吸引餐飲流量所需的區域所帶來的租金費用。雲廚房還生產標準化物品，進一步降低成本。人員需求也大大減少。
低設置和引入成本——可以以顯著降低的成本設置雲廚房、引入新產品和更改菜單，因此可以快速、廉價地進行實驗。如果產品沒有達到預期的效果，可以簡單地將其從菜單中刪除，而不會造成太多麻煩或額外費用。
自動化——專注於有限的菜單和有限的項目，產品製造可以在雲廚房中標準化，就像在製造中一樣。此外，雲廚房正在試驗可以進一步自動化流程的機器人和機器。

然而，雲廚房模式也有很大的缺點：雖然是一種成本較低且周轉速度較快的選擇，但由於人類心理的原因，雲廚房無法產生與已建立的餐廳類似的客戶流量。由於最終消費者與餐廳沒有聯繫並且沒有情感聯繫，因此很難建立光顧。此外，雲廚房廣泛依賴食品配送聚合器，這會導致集中風險。此外，雲廚房有時會在工作條件和衛生方面出現問題。

雲廚房的類型

Hub and Spoke 模型——在 Hub and Spoke 模型中，中央廚房準備食物，然後將半熟的菜餚運送到最終需要在運輸前烹飪的較小的商店。由於規模化和標準化，它可以節省成本。
Pod Kitchen -這些是可以放置在任何位置的小容器，例如停車場。由於它們的尺寸和移動特性，它們易於設置和操作。如前所述，他們也有自己的爭議。
Commissary (Aggregator) Kitchens -這些是由第 3 方擁有的廚房。許多餐廳將在共享的基礎上使用它們，從廚房空間到冰箱空間。 Travis Kalanick 投資了 City Storage Systems，將舊倉庫改造成廚房。可以與共享工作空間進行比較，其中不同的公司共享相同的公用事業並從服務提供商那裡租用辦公空間。這些廚房可以完全堆疊，也可以只有一個外殼廚房。這些也被稱為廚房即服務（KaaS）。
外包模式——顧名思義，這裡所有的操作、食物準備和麵向客戶的操作都是外包的。廚師只是在發送產品進行交付之前提供最後的潤色。這不是一個流行的模型。
獨立廚房——沒有離線存在的獨立廚房。他們可以自己交付產品，也可以通過食品聚合器，或兩者兼而有之。

雲廚房簡史及市場規模

雲廚房並不是一個新概念：披薩外賣店已經存在了幾十年，具體來說，外賣披薩出現在 1950 年代。

目前云廚房的概念最初出現在印度。 2003 年，在紅杉資本的支持下，Rebel Foods 開始了其第一家業務 Faasos，該公司銷售烤肉串。如今，Rebel Foods 擁有超過 9 個品牌，最近籌集了 1.25 億美元，估值為 5.25 億美元。

反叛食品品牌

市場規模

隨著技術的進步、生活方式的改變以及價值鏈的升級，雲廚房將開始騰飛。

在報告“廚房死了嗎？” 瑞銀估計，未來十年，在線食品配送市場將增長 10 倍，從目前的 350 億美元增長到 2030 年的 3650 億美元。瑞銀提到：“在一個越來越缺乏時間和輕資產的消費者的世界裡，在線食品配送是結合按需經濟和共享經濟的大趨勢的一部分。” 瑞銀預測，可能會出現這樣一種情況，即目前在家中烹製的大多數餐點都改為在線訂購，並從餐廳或中央廚房送達。

送餐場景

瑞銀預測，此外，食品製備可能會遵循與服裝製造相同的軌跡。 “一個世紀前，現在發達市場的許多家庭都生產自己的衣服。在某些方面，這是另一項家務活。對於大多數人來說，從商人那裡購買預製服裝的成本高得令人望而卻步，而且製作服裝的技能在家裡也有。工業化提高了產能，成本下降了。供應鏈建立起來，大眾消費隨之而來。” 這顯然是基於這樣的假設：“從餐廳點一份熟食的成本可以達到與家庭熟食一樣低的成本，如果考慮到時間，成本會變得更低。”

根據摩根士丹利的數據，到 2020 年，餐廳總銷售額的 40%（2200 億美元）可能會被搶購一空，而目前的銷售額約為 300 億美元。未來 5 年，在線食品配送的年復合增長率可能達到 16%。

外賣增長

根據其他各種報告，目前的市場規模估計在 30-400 億美元之間，估計發達市場將以兩位數的速度增長。在印度等發展中市場，在線食品配送一直以每年 100% 的速度增長。

廚房基礎設施供應商

接下來，我們將討論云廚房價值鏈中的三大參與者：廚房基礎設施提供商、雲廚房本身和食品聚合商。

這些是為餐館提供廚房基礎設施的公司。如前所述，這些是小賣部廚房。他們在一個屋頂下設有多家餐廳，工人們共享從廚房空間到步入式冰箱再到餐具和取貨櫃檯的所有東西。使用小賣部廚房時，餐廳可以快速啟動，而不會產生傳統企業所需的資本支出。這使企業能夠快速行動，而不會產生大量的前期成本。 Kitchen United 已從 Google Ventures 籌集資金，將自己描述為“場外餐廳擴張交鑰匙解決方案”的提供商。 Travis Kalanick 已向 City Storage Systems (CSS) 投資 1.5 億美元，該系統通過其子公司 Cloud Kitchens 提供分佈式廚房服務。 Pilotworks 在關閉之前還從風險投資人那裡籌集了大量資金。 Uber Eats 和 Deliveroo 也開始使用他們的雲廚房服務。在印度，Zomato 和 Swiggy 等獨角獸已經推出了廚房基礎設施服務。

聚合器應用程序

食品聚合商在雲廚房的出現中發揮了最重要的作用。借助 UberEats、DoorDash、PostMates、Deliveroo、Eat24、亞馬遜餐廳、Swiggy 等服務，只需點擊幾下即可獲得食物。這些服務向餐廳收取 15% 到 35% 的佣金。理想情況下，由於這些服務產生的訂單量，餐館不會介意佣金。

送餐 - 月銷售額增長

但是，如果此類應用程序需要不經濟的佣金或餐廳僅依賴於一個應用程序，則可能會出現問題。

投資趨勢

傳統上，風投並沒有被餐廳業務所吸引，因為它被認為是一種不可擴展的模式，並且可以通過業務產生的現金流來推動擴張。然而，有了雲廚房，這種情況發生了變化。 Sweet Green 被認為是該領域的第一家獨角獸，其 50% 的訂單通過應用程序或在線平台處理。 Faasos 的母公司印度 Rebel Foods 的估值為 5.25 億美元。

最初，由於運營的可擴展性，投資者更多地關注食品聚合商。然而，重點已經轉向服務提供以及雲廚房運營商。由於聚合器市場面臨激烈的競爭，我們可以期待在價值鏈的前兩個階段有更多的投資。

雖然在食品聚合商中，它一直是贏家通吃的方法，但對於服務提供商和雲廚房，我們可以期待一個可持續的增長模式。

新興趨勢

垂直整合：現有玩家正在擴張並試圖成為全籌碼玩家。這方面的一個例子是 UberEats 通過收購 Ando 進入雲廚房領域。這使玩家能夠密切控制生態系統並保持主導地位。這也可能讓他們遵循“圍牆花園”的方法。

自動化：總部位於柏林的雲廚房公司 Keatz 已經籌集了約 1400 萬美元的資金，希望將廚房自動化，以使電器連接到互聯網並由機器人操作。據說從長遠來看，這有助於減少食物浪費並降低對人力的需求。

食譜改進：初創公司還專注於改進食物的食譜。諸如 Dig Inn 之類的初創公司正在研究不以傳統形式運送食物但稍作改動使其適合在運輸過程中食用的食譜。 UberEats 一直在與餐廳合作創建僅限外賣的菜單。

數據驅動：為了提高效率，雲廚房必須更有效地利用數據。他們有關於訂購時間、門票大小、位置以及用於特定訂單的成分的數據。這些數據提供了有關食品企業如何繼續優化其運營的寶貴信息。每個數據點都有助於組織做出更好的決策。

雲廚房會取代餐廳嗎？

傳統上，餐館必須依靠回頭客來繼續經營。然而，食品聚合商尚未產生消費者忠誠度，餐廳通常無法直接與顧客互動。對於回頭客，餐廳必須專注於氛圍、熱情好客、服務和食品質量。雲廚房取消了前兩個要求。如果您有及時的交付並且您的食物味道好，客人會回來的。雖然餐館嚴密保護食品質量，但交付仍由第三方完成。正如《餐廳商業》雜誌的執行主編 Jonathan Maze 所說，外賣正在蓬勃發展。許多人喜歡它，但它仍然只佔行業銷售額的一小部分。雲廚房仍有很大的發展空間。隨著自動化、成本降低和標準化的進步，這種商業模式將變得更加可行。如果您對此類定制的市場研究報告感興趣，請與 Toptal 的市場研究專家合作。