Servindo comida da nuvem

A indústria de restaurantes é famosa por sua taxa de insucesso. Mais de 60% de todos os restaurantes falham no primeiro ano de operação e quase 80% fecham no 5º aniversário. Além disso, o número de restaurantes de propriedade independente nos EUA caiu 2% do outono de 2016 ao outono de 2017, já que o número de restaurantes de propriedade independente também diminuiu em Nova York de 2005 a 2015. Embora possa haver muitas razões para o fracasso, a mais comum é a localização.

As cozinhas em nuvem eliminam esse obstáculo, ou seja, permitem que um restaurante funcione sem presença física em um local central do quadril. Uma combinação de fatores como o crescimento dos smartphones, o aumento dos serviços de entrega e as mudanças nas preferências dos consumidores deram um grande impulso às cozinhas na nuvem.

O que é uma cozinha na nuvem?

As cozinhas na nuvem são conhecidas por vários nomes, como cozinhas fantasmas, cozinhas sombra, cozinhas virtuais ou escuras. Mas a ideia básica continua a mesma: os restaurantes têm presença online e a sua comida pode ser encomendada através de aplicativos agregadores de alimentos ou através do próprio aplicativo do restaurante, mas os próprios restaurantes não têm instalações para refeições. Alguns desses restaurantes também podem fornecer serviços de entrega para seus clientes.

Uma maneira de olhar para esses restaurantes seria considerá-los como fábricas de alimentos, locais onde os alimentos são fabricados e enviados para o consumidor final: considerar as cozinhas na nuvem como fábricas e não restaurantes muda todo o paradigma para aquele em que o fabricante está focado em fornecendo saída consistente de qualidade com o menor custo possível, sem se preocupar com como ou onde o produto é consumido pelo consumidor e, assim, removendo a principal restrição imposta por sua localização física.

As cozinhas em nuvem oferecem as seguintes vantagens em relação aos restaurantes tradicionais:

1. Baixo Custo Operacional – Um dos maiores fatores de custo para restaurantes tradicionais sempre foi o imobiliário (~10%). Esse custo pode ser reduzido por cozinhas na nuvem, pois elas podem operar em locais não privilegiados e economizar nas despesas de aluguel decorrentes da área necessária para atrair o tráfego de restaurantes. As cozinhas em nuvem também fabricam itens padronizados, o que reduz ainda mais o custo. Os requisitos de pessoal também são reduzidos significativamente.
2. Baixo custo de instalação e introdução – As cozinhas em nuvem podem ser configuradas, introduzir novos produtos e alterar seus menus a um custo significativamente menor e, assim, podem experimentar de forma rápida e barata. Se um produto não funcionar como esperado, ele pode simplesmente ser retirado do menu sem criar muitos problemas ou despesas adicionais.
3. Automação – Com foco em menus limitados e itens limitados, a fabricação de produtos pode ser padronizada em cozinhas em nuvem, como seria na fabricação. Além disso, as cozinhas em nuvem estão experimentando robôs e máquinas que podem automatizar ainda mais o processo.

No entanto, existem desvantagens substanciais no modelo de cozinha em nuvem: embora seja uma opção de custo mais baixo e retorno rápido, as cozinhas em nuvem não conseguiram gerar um fluxo de clientes semelhante ao dos restaurantes estabelecidos, por razões enraizadas na psicologia humana. Como o consumidor final não está em contato com o restaurante e não possui uma ligação emocional, o clientelismo torna-se difícil de estabelecer. Além disso, as cozinhas em nuvem dependem amplamente de agregadores de entrega de alimentos, o que leva ao risco de concentração. Além disso, ocasionalmente, as cozinhas na nuvem estão do lado errado das condições de trabalho e da higiene.

Tipos de cozinhas na nuvem

• Modelo Hub and Spoke – No modelo hub and spoke, uma cozinha central prepara a comida e, em seguida, os pratos semi-cozidos são enviados para pontos finais menores, onde precisam ser cozidos antes do envio. Isso resulta em economia de custos devido à escala e padronização.
• Pod Kitchen – São pequenos recipientes que podem ser colocados em qualquer local, como estacionamentos. Devido ao seu tamanho e natureza móvel, eles são fáceis de configurar e operar. Eles tiveram sua própria parcela de controvérsias, como mencionado anteriormente.
• Cozinhas Comissariadas (Agregadoras) - Estas são as cozinhas que pertencem a terceiros. Muitos restaurantes os usarão de forma compartilhada, desde o espaço da cozinha até o espaço da geladeira. Travis Kalanick investiu na City Storage Systems, que transforma antigos armazéns em cozinhas. Uma comparação pode ser feita com espaços de trabalho compartilhados onde diferentes empresas compartilham as mesmas utilidades e alugam espaços de escritório de um provedor de serviços. Estas cozinhas podem ser totalmente empilhadas ou apenas ter uma cozinha em concha. Estes também são chamados de cozinha como serviço (KaaS).
• Modelo Terceirizado – Como o nome sugere, aqui todas as operações, preparação de alimentos e atendimento ao cliente são terceirizadas. O chef apenas dá o toque final antes de enviar o produto para entrega. Este não é um modelo popular.
• Cozinha Independente – Cozinhas autônomas sem presença offline. Eles podem entregar o produto por conta própria, por meio de um agregador de alimentos ou por meio de ambos.

Breve história e tamanho do mercado da Cloud Kitchen

As cozinhas na nuvem não são um conceito novo: os restaurantes de entrega de pizza existem há décadas e, especificamente, as pizzas preparadas para viagem surgiram na década de 1950.

O conceito atual de cozinha em nuvem surgiu inicialmente na Índia. Em 2003, a Rebel Foods, apoiada pela Sequoia, iniciou seu primeiro negócio, a Faasos, que vende Kebabs. Hoje, a Rebel Foods tem mais de 9 marcas e recentemente levantou US$ 125 milhões e está avaliada em US$ 525 milhões.

Marcas de alimentos rebeldes

Tamanho do mercado

Com melhorias na tecnologia, mudanças nas preferências de estilo de vida e atualizações da cadeia de valor, as cozinhas em nuvem estão prontas para decolar.

Na reportagem “A cozinha está morta?” O UBS estima que o mercado de entrega de comida online crescerá dez vezes nos próximos dez anos, de US$ 35 bilhões atualmente para US$ 365 bilhões até 2030. parte de uma megatendência, combinando as economias sob demanda e de compartilhamento”. O UBS prevê que pode haver um cenário em que a maioria das refeições atualmente preparadas em casa seja encomendada on-line e entregue em restaurantes ou cozinhas centrais.

Cenários de entrega de alimentos

O UBS prevê que, além disso, a preparação de alimentos possa seguir a mesma trajetória da confecção de roupas. “Há um século, muitas famílias em mercados agora desenvolvidos produziam suas próprias roupas. De certa forma, era outra tarefa doméstica. O custo de comprar roupas pré-fabricadas de comerciantes era proibitivamente caro para a maioria, e as habilidades para produzir roupas existiam em casa. A industrialização aumentou a capacidade de produção e os custos caíram. Cadeias de suprimentos foram estabelecidas e o consumo de massa seguiu.” Isso obviamente se baseia na suposição de que “O custo de pedir uma refeição cozida em um restaurante pode chegar tão baixo quanto uma refeição caseira e pode se tornar menor se o tempo for levado em consideração”.

De acordo com o Morgan Stanley, 40% das vendas totais de restaurantes – US$ 220 bilhões – podem estar disponíveis para entrega até 2020, em comparação com as vendas atuais de cerca de US$ 30 bilhões. A entrega de alimentos on-line pode crescer a uma taxa composta anual de 16% nos próximos 5 anos.

Crescimento da entrega de alimentos

Com base em vários outros relatórios, estima-se que o tamanho atual do mercado esteja na faixa de ~ $ 30-40 bilhões e estima-se que cresça em dois dígitos nos mercados desenvolvidos. Em mercados em desenvolvimento como a Índia, a entrega de alimentos online vem crescendo a uma taxa de 100% ao ano.

Fornecedores de infraestrutura de cozinha

A seguir, discutiremos os três principais participantes da cadeia de valor da cozinha na nuvem: fornecedores de infraestrutura de cozinha, as próprias cozinhas na nuvem e agregadores de alimentos.

Estas são as empresas que fornecem infraestrutura de cozinha para restaurantes. Como mencionado anteriormente, estas são cozinhas comissárias. Eles abrigam vários restaurantes sob o mesmo teto, onde os trabalhadores compartilham tudo, desde o espaço da cozinha até as geladeiras, utensílios e balcões de coleta. Um restaurante pode ser iniciado rapidamente sem incorrer nas despesas de capital exigidas em negócios tradicionais quando utiliza uma cozinha de refeitório. Isso permite que a empresa se mova rapidamente sem incorrer em custos iniciais significativos. A Kitchen United, que levantou financiamento do Google Ventures, se descreve como fornecedora de “soluções chave na mão para expansão de restaurantes fora do local”. Travis Kalanick investiu US$ 150 milhões na City Storage Systems (CSS), que fornece serviços de cozinha distribuídos por meio de sua subsidiária Cloud Kitchens. A Pilotworks também levantou capital significativo de investidores de capital de risco antes de fechar. Uber Eats e Deliveroo também começaram com seus serviços de cozinha na nuvem. Na Índia, unicórnios como Zomato e Swiggy lançaram serviços de infraestrutura de cozinha.

Aplicativos agregadores

O papel mais importante no advento das cozinhas em nuvem foi desempenhado pelos agregadores de alimentos. Com serviços como UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy, etc., a comida ficou disponível com apenas alguns cliques. Estes serviços cobram entre 15% e 35% aos restaurantes como comissão. Idealmente, os restaurantes não se importam com a comissão devido aos volumes de pedidos gerados por esses serviços.

Entrega de Refeições - Crescimento Mensal de Vendas

No entanto, pode se tornar problemático se uma comissão antieconômica for exigida por esses aplicativos ou um restaurante depender apenas de um aplicativo.

Tendências de investimento

Tradicionalmente, os VCs não são atraídos pelo negócio de restaurantes, por ser considerado um modelo não escalável e em que a expansão pode ser impulsionada pelos fluxos de caixa gerados pelos negócios. No entanto, com as cozinhas em nuvem, isso mudou. A Sweet Green, que pode ser considerada o primeiro unicórnio deste espaço, processa 50% das suas encomendas através de uma app ou plataforma online. A Rebel Foods, com sede na Índia, empresa controladora da Faasos, está avaliada em US$ 525 milhões.

Inicialmente, os investidores têm se concentrado mais em agregadores de alimentos devido à escalabilidade das operações. No entanto, o foco está mudando para a prestação de serviços, bem como para os operadores de cozinha na nuvem. Como o mercado agregador enfrenta intensa concorrência, podemos esperar mais investimentos nas duas primeiras etapas da cadeia de valor.

Embora nos agregadores de alimentos tenha sido uma abordagem vencedora, para provedores de serviços e cozinhas em nuvem, podemos esperar um modelo de crescimento sustentável.

Tendências emergentes

Consolidação Vertical: Os jogadores existentes estão se expandindo e tentando se tornar jogadores full-stack. Um exemplo disso é a entrada do UberEats no espaço da cozinha em nuvem com a aquisição da Ando. Isso permite que os jogadores controlem de perto o ecossistema e permaneçam na posição dominante. Isso também pode permitir que eles sigam a abordagem do “Jardim Murado”.

Automação: Keatz, uma empresa de cozinha em nuvem com sede em Berlim que arrecadou ~ $ 14 milhões em financiamento quer automatizar a cozinha na medida em que os aparelhos estão conectados à Internet e são operados por robôs. Diz-se que isso ajuda em menos desperdício de alimentos e menor necessidade de mão de obra a longo prazo.

Aperfeiçoamento de Receitas: As startups também estão focadas em melhorar as receitas dos alimentos. Startups como a Dig Inn estão trabalhando em receitas onde os alimentos não são enviados na forma tradicional, mas com pequenas alterações tornando-os adequados para consumo durante o trânsito. UberEats tem trabalhado com restaurantes para criar menus de entrega apenas.

Orientado a dados: para se tornarem eficientes, as cozinhas em nuvem precisam utilizar os dados com mais eficiência. Eles têm dados sobre hora do pedido, tamanho do ticket, local e quais ingredientes são usados ​​para um pedido específico. Esses dados fornecem informações valiosas sobre como uma empresa de alimentos pode continuar otimizando suas operações. Cada ponto de dados ajuda uma organização a tomar melhores decisões.

As cozinhas em nuvem substituirão os restaurantes?

Tradicionalmente, os restaurantes dependem de negócios repetidos para continuar as operações. No entanto, a fidelidade do consumidor não foi gerada para os agregadores de alimentos, e os restaurantes geralmente não conseguem interagir diretamente com o cliente. Para negócios repetidos, um restaurante deve se concentrar no ambiente, hospitalidade, serviço e qualidade da comida. As cozinhas em nuvem eliminam os dois primeiros requisitos. Os hóspedes voltarão se você tiver entrega pontual e sua comida tiver um gosto bom. Enquanto os restaurantes guardam de perto a qualidade dos alimentos, a entrega ainda é feita por terceiros. Como mencionado por Jonathan Maze, editor executivo da revista Restaurant Business , a entrega está crescendo. Muitas pessoas adoram, mas ainda é uma pequena porcentagem das vendas do setor. Permanece um espaço significativo para que as cozinhas em nuvem cresçam. Com avanços em automação, redução de custos e padronização, esse modelo de negócio se tornará mais viável. Se você estiver interessado em relatórios de pesquisa de mercado personalizados como este, trabalhe com os especialistas em pesquisa de mercado da Toptal.