تقديم الطعام من السحابة

صناعة المطاعم سيئة السمعة بسبب معدل فشلها. أكثر من 60 ٪ من جميع المطاعم تفشل في السنة الأولى من التشغيل وما يقرب من 80 ٪ تم إغلاقها بحلول الذكرى السنوية الخامسة. علاوة على ذلك ، انخفض عدد المطاعم المملوكة بشكل مستقل في الولايات المتحدة بنسبة 2٪ من خريف 2016 إلى خريف 2017 ، حيث انخفض أيضًا عدد المطاعم المملوكة بشكل مستقل في نيويورك من 2005 إلى 2015. بينما يمكن أن يكون هناك العديد من أسباب الفشل ، فإن أكثرها الشائع هو الموقع.

تتخلص مطابخ السحابة من هذه العقبة ، أي أنها تسمح للمطعم بالعمل دون وجود مادي في موقع مركزي. أعطت مجموعة من العوامل مثل النمو في الهواتف الذكية ، وزيادة خدمات التوصيل ، والتغيرات في تفضيلات المستهلك ، مطابخ السحابة دفعة هائلة.

ما هو المطبخ السحابي؟

تُعرف مطابخ السحابة بأسماء مختلفة مثل مطابخ الأشباح أو مطابخ الظل أو المطابخ الافتراضية أو المظلمة. لكن الفكرة الأساسية لا تزال كما هي: المطاعم لها وجود على الإنترنت ويمكن طلب طعامها من خلال تطبيقات تجميع الطعام أو من خلال التطبيق الخاص بالمطعم ، لكن المطاعم نفسها ليس لديها مرافق لتناول الطعام. قد يقدم عدد قليل من هذه المطاعم أيضًا خدمات الطلبات الخارجية لعملائها.

تتمثل إحدى طرق النظر إلى هذه المطاعم في اعتبارها مصانع للأغذية ، أماكن يتم فيها تصنيع المواد الغذائية ثم شحنها إلى المستهلك النهائي: اعتبار المطابخ السحابية كمصانع وليس مطاعم ينقل النموذج بأكمله إلى نموذج يركز عليه المصنع توفير مخرجات متسقة عالية الجودة بأقل تكلفة ممكنة دون القلق بشأن كيفية أو مكان استهلاك المستهلك للمنتج ، وبالتالي إزالة القيود الرئيسية التي يفرضها موقعهم الفعلي.

تقدم المطابخ السحابية المزايا التالية عن المطاعم التقليدية:

1. تكلفة تشغيل منخفضة - لطالما كان أحد أكبر عوامل التكلفة للمطاعم التقليدية هو العقارات (~ 10٪). يمكن تقليل هذه التكلفة من خلال المطابخ السحابية ، حيث يمكنها العمل من مواقع غير رئيسية ، وتوفير نفقات الإيجار التي تفرضها المنطقة المطلوبة لجذب حركة تناول الطعام. تقوم مطابخ السحابة أيضًا بتصنيع عناصر قياسية ، مما يقلل التكلفة بشكل أكبر. كما تم تخفيض متطلبات الموظفين بشكل كبير.
2. تكلفة إعداد وإدخال منخفضة - يمكن إعداد المطابخ السحابية ، وتقديم منتجات جديدة وتغيير قوائمها بتكلفة أقل بشكل كبير ، وبالتالي يمكن تجربتها بسرعة وبتكلفة زهيدة. إذا لم يعمل المنتج كما هو متوقع ، فيمكن ببساطة سحبه من القائمة دون خلق الكثير من المتاعب أو المصاريف الإضافية.
3. الأتمتة - مع التركيز على القوائم المحدودة والعناصر المحدودة ، يمكن توحيد تصنيع المنتجات في المطابخ السحابية كما هو الحال في التصنيع. بالإضافة إلى ذلك ، تقوم مطابخ السحابة بتجربة الروبوتات والآلات التي يمكنها زيادة أتمتة العملية.

ومع ذلك ، هناك عيوب كبيرة في نموذج المطبخ السحابي: على الرغم من كونه خيارًا منخفض التكلفة وسريعًا ، إلا أن المطابخ السحابية لم تكن قادرة على توليد تدفق عميل مشابه مثل المطاعم القائمة ، لأسباب متجذرة في علم النفس البشري. نظرًا لأن المستهلك النهائي ليس على اتصال بالمطعم وليس لديه اتصال عاطفي ، يصبح من الصعب إنشاء رعاية. بالإضافة إلى ذلك ، تعتمد المطابخ السحابية بشكل كبير على مجمعات توصيل الطعام ، مما يؤدي إلى مخاطر التركيز. علاوة على ذلك ، في بعض الأحيان ، كانت المطابخ السحابية في الجانب الخطأ من ظروف العمل وكذلك النظافة.

أنواع المطابخ السحابية

• نموذج Hub and Spoke - في نموذج المحور والتحدث ، يقوم المطبخ المركزي بإعداد الطعام ، ثم يتم شحن الأطباق شبه المطبوخة إلى منافذ البيع النهائية الأصغر حيث يلزم طهيها قبل الشحن. ينتج عنه وفورات في التكاليف بسبب الحجم والتوحيد.
• Pod Kitchen - هذه حاويات صغيرة يمكن وضعها في أي مكان ، مثل مواقف السيارات. نظرًا لحجمها وطبيعتها المتنقلة ، فهي سهلة الإعداد والتشغيل. كان لديهم نصيبهم من الخلافات كما ذكرنا سابقًا.
• مطابخ المندوب (المجمع) - هذه هي المطابخ التي يملكها طرف ثالث. ستستخدمها العديد من المطاعم على أساس مشترك ، من مساحة المطبخ إلى مساحة الثلاجة. استثمر ترافيس كالانيك في شركة City Storage Systems ، التي تحول المستودعات القديمة إلى مطابخ. يمكن إجراء مقارنة مع مساحات العمل المشتركة حيث تشترك شركات مختلفة في نفس المرافق وتؤجر مساحة مكتبية من مزود خدمة. يمكن تكديس هذه المطابخ بالكامل أو مجرد مطبخ صغير. وتسمى هذه أيضًا المطبخ كخدمة (KaaS).
• نموذج الاستعانة بمصادر خارجية - كما يوحي الاسم ، يتم هنا الاستعانة بمصادر خارجية لجميع العمليات وإعداد الطعام والعمليات التي تواجه العملاء. يقدم الشيف اللمسة الأخيرة فقط قبل إرسال المنتج للتسليم. هذا ليس نموذجًا شائعًا.
• مطبخ مستقل - مطابخ مستقلة بدون وجود متواجد حاليا. يمكنهم تسليم المنتج بأنفسهم ، من خلال مجمِّع الطعام ، أو من خلال كليهما.

تاريخ موجز وحجم السوق لمطبخ السحابة

مطابخ السحابة ليست مفهومًا جديدًا: مطاعم توصيل البيتزا موجودة منذ عقود ، وتحديداً البيتزا المعدة للطلبات الخارجية ظهرت في الخمسينيات من القرن الماضي.

ظهر المفهوم الحالي للمطبخ السحابي في البداية في الهند. في عام 2003 ، بدأت شركة Rebel Foods ، بدعم من شركة Sequoia ، أعمالها الأولى ، Faasos ، التي تبيع الكباب. اليوم ، تمتلك Rebel Foods أكثر من 9 علامات تجارية وجمعت مؤخرًا 125 مليون دولار وتقدر قيمتها بـ 525 مليون دولار.

الماركات الغذائية المتمردة

حجم السوق

مع التحسينات في التكنولوجيا والتغييرات في تفضيلات نمط الحياة وترقيات سلسلة القيمة ، من المقرر أن تنطلق المطابخ السحابية.

في تقرير "هل المطبخ ميت؟" يقدر UBS أن سوق توصيل الطعام عبر الإنترنت سينمو عشر مرات في السنوات العشر القادمة ، من 35 مليار دولار حاليًا إلى 365 مليار دولار بحلول عام 2030. يذكر UBS أنه "في عالم يتزايد فيه عدد المستهلكين المتعطشين للوقت والأصول ، فإن توصيل الطعام عبر الإنترنت يعد جزء من اتجاه ضخم يجمع بين الاقتصادات حسب الطلب والاقتصادات المشتركة ". يتوقع UBS أنه يمكن أن يكون هناك سيناريو يتم فيه طلب معظم الوجبات المطبوخة حاليًا في المنزل عبر الإنترنت ويتم توصيلها من المطاعم أو المطابخ المركزية.

سيناريوهات توصيل الطعام

تتوقع UBS ، بالإضافة إلى ذلك ، أن إعداد الطعام قد يتبع نفس مسار تصنيع الملابس. منذ قرن من الزمان ، كانت العديد من العائلات في الأسواق المتطورة تنتج ملابسها الخاصة. كان بطريقة ما عملاً منزليًا آخر. كانت تكلفة شراء الملابس الجاهزة من التجار باهظة للغاية بالنسبة لمعظم الناس ، وكانت المهارات اللازمة لإنتاج الملابس موجودة في المنزل. زاد التصنيع من الطاقة الإنتاجية ، وانخفضت التكاليف. تم إنشاء سلاسل التوريد واتبع الاستهلاك الشامل ". من الواضح أن هذا يعتمد على افتراض أن "تكلفة طلب وجبة مطبوخة من مطعم يمكن أن تصل إلى أدنى مستوى لوجبة مطبوخة في المنزل ويمكن أن تصبح أقل إذا تم أخذ الوقت في الاعتبار."

وفقًا لمورغان ستانلي ، 40٪ من إجمالي مبيعات المطاعم - 220 مليار دولار - يمكن أن تكون جاهزة للتسليم بحلول عام 2020 ، مقارنة بالمبيعات الحالية التي تبلغ حوالي 30 مليار دولار. يمكن أن ينمو توصيل الطعام عبر الإنترنت بمعدل 16٪ سنويًا على مدى السنوات الخمس المقبلة.

نمو توصيل الغذاء

استنادًا إلى العديد من التقارير الأخرى ، يُقدر حجم السوق الحالي في حدود 30-40 مليار دولار أمريكي تقريبًا ومن المقدر أن ينمو بنمو مزدوج الرقم في الأسواق المتقدمة. في الأسواق النامية مثل الهند ، ينمو توصيل الطعام عبر الإنترنت بمعدل 100٪ سنويًا.

موفرو البنية التحتية للمطبخ

بعد ذلك ، سنناقش اللاعبين الرئيسيين الثلاثة في سلسلة قيمة المطبخ السحابي: موفرو البنية التحتية للمطبخ ، والمطابخ السحابية نفسها ، ومجمعات الطعام.

هذه هي الشركات التي توفر البنية التحتية للمطابخ للمطاعم. كما ذكرنا سابقًا ، فهذه مطابخ كوميسيرية. إنها تضم ​​العديد من المطاعم تحت سقف واحد ، حيث يتشارك العمال كل شيء من مساحة المطبخ إلى الثلاجة الكبيرة إلى الأواني وطاولات الالتقاط. يمكن بدء تشغيل المطعم بسرعة دون تكبد النفقات الرأسمالية المطلوبة في الأعمال التجارية التقليدية عندما يستخدم المطبخ التعاوني. وهذا يمكّن الشركة من التحرك بسرعة دون تكبد تكاليف مقدمة كبيرة. تصف كيتشن يونايتد ، التي جمعت التمويل من Google Ventures ، نفسها بأنها مزود "حلول تسليم المفتاح لتوسيع المطاعم خارج مقر الشركة". استثمر ترافيس كالانيك 150 مليون دولار في أنظمة تخزين المدينة (CSS) التي توفر خدمات المطبخ الموزعة من خلال مطابخها السحابية الفرعية. كما قامت شركة Pilotworks بجمع رأس مال كبير من مستثمري رأس المال المغامر قبل الإغلاق. بدأت Uber Eats و Deliveroo أيضًا بخدمات المطبخ السحابي. في الهند ، أطلقت أحادي القرن مثل Zomato و Swiggy خدمات البنية التحتية للمطبخ.

تطبيقات المجمّع

لعبت مجمعات الطعام الدور الأكثر أهمية في ظهور المطابخ السحابية. مع خدمات مثل UberEats و DoorDash و PostMates و Deliveroo و Eat24 و Amazon Restaurants و Swiggy وما إلى ذلك ، أصبح الطعام متاحًا من خلال بضع نقرات فقط. تتقاضى هذه الخدمات ما بين 15٪ و 35٪ على المطاعم كعمولة. من الناحية المثالية ، لا تمانع المطاعم في العمولة بسبب أحجام الطلبات الناتجة عن هذه الخدمات.

توصيل الوجبات - نمو المبيعات الشهرية

ومع ذلك ، قد يصبح الأمر مشكلة إذا كانت هذه التطبيقات تتطلب عمولة غير اقتصادية أو إذا كان المطعم يعتمد فقط على تطبيق واحد.

اتجاهات الاستثمار

تقليديا ، لم ينجذب رأس المال الجريء إلى أعمال المطاعم ، حيث يعتبر نموذجًا غير قابل للتطوير ويمكن أن يكون التوسع فيه مدفوعًا بالتدفقات النقدية المتولدة من الأعمال. ومع ذلك ، مع المطابخ السحابية ، تغير هذا. تقوم Sweet Green ، التي يمكن اعتبارها أول شركة يونيكورن في هذه المساحة ، بمعالجة 50٪ من طلباتها من خلال تطبيق أو منصة عبر الإنترنت. تبلغ قيمة شركة Rebel Foods ومقرها الهند ، الشركة الأم لشركة Faasos ، 525 مليون دولار.

في البداية ، ركز المستثمرون بشكل أكبر على مجمعات المواد الغذائية بسبب قابلية العمليات للتوسع. ومع ذلك ، فقد تحول التركيز نحو توفير الخدمة وكذلك نحو مشغلي المطبخ السحابي. نظرًا لأن سوق المجمعات يواجه منافسة شديدة ، يمكننا توقع المزيد من الاستثمار في المرحلتين الأوليين من سلسلة القيمة.

أثناء العمل في مجمعات الأغذية ، كان الفائز هو اتباع جميع الأساليب ، بالنسبة لمقدمي الخدمات والمطابخ السحابية ، يمكننا توقع نموذج نمو مستدام.

الاتجاهات الناشئة

التوحيد العمودي: يتوسع اللاعبون الحاليون ويحاولون أن يصبحوا لاعبين مكدسين. مثال على ذلك هو دخول UberEats إلى مساحة المطبخ السحابي من خلال الاستحواذ على Ando. يتيح ذلك للاعبين التحكم عن كثب في النظام البيئي والبقاء في المركز المهيمن. وهذا قد يسمح لهم أيضًا باتباع نهج "الحدائق المسورة".

الأتمتة: تريد شركة Keatz ، وهي شركة مطبخ سحابي مقرها برلين والتي جمعت ما يقرب من 14 مليون دولار من التمويل ، أتمتة المطبخ إلى الحد الذي يتم فيه توصيل الأجهزة بالإنترنت وتشغيل الروبوتات. يقال أن هذا يساعد في تقليل هدر الطعام وتقليل الحاجة إلى القوى العاملة على المدى الطويل.

تحسين الوصفة: تركز الشركات الناشئة أيضًا على تحسين وصفات الطعام. تعمل الشركات الناشئة مثل Dig Inn على وصفات لا يتم فيها شحن الطعام بالشكل التقليدي ولكن مع تغييرات طفيفة تجعله مناسبًا للاستهلاك أثناء النقل. تعمل UberEats مع المطاعم لإنشاء قوائم التوصيل فقط.

الاستناد إلى البيانات: لكي تصبح المطابخ السحابية فعالة ، يجب أن تستخدم البيانات بشكل أكثر كفاءة. لديهم بيانات حول وقت الطلب وحجم التذكرة والموقع والمكونات المستخدمة لطلب معين. توفر هذه البيانات معلومات قيمة حول كيفية استمرار شركة الأغذية في تحسين عملياتها. تساعد كل نقطة بيانات المؤسسة على اتخاذ قرارات أفضل.

هل ستحل مطابخ السحاب محل المطاعم؟

تقليديا ، يجب أن تعتمد المطاعم على الأعمال المتكررة لمواصلة العمليات. ومع ذلك ، لم يتم إنشاء ولاء المستهلك لمجمعي المواد الغذائية ، ولا تستطيع المطاعم عمومًا التفاعل مع العميل بشكل مباشر. لتكرار الأعمال ، يجب أن يركز المطعم على الأجواء والضيافة والخدمة وجودة الطعام. مطابخ السحابة تلغي الشرطين الأولين. سيعود الضيوف إذا كان لديك توصيل في الوقت المناسب وكان طعم طعامك جيدًا. بينما تحرس المطاعم جودة الطعام عن كثب ، لا يزال التسليم يتم من قبل أطراف ثالثة. كما ذكر جوناثان مايز ، المحرر التنفيذي لمجلة Restaurant Business ، فإن التسليم مزدهر. كثير من الناس يحبونه ، لكنه لا يزال يمثل نسبة ضئيلة من مبيعات الصناعة. لا تزال هناك مساحة رأس كبيرة لتنمو مطابخ السحابة. مع التقدم في الأتمتة وخفض التكاليف والتوحيد القياسي ، سيصبح نموذج العمل هذا أكثر قابلية للتطبيق. إذا كنت مهتمًا بتقارير أبحاث السوق المخصصة مثل هذه ، فاعمل مع متخصصي أبحاث السوق في Toptal.