Servire il cibo dal cloud

L'industria della ristorazione è famigerata per il suo tasso di fallimento. Più del 60% di tutti i ristoranti falliscono nel primo anno di attività e quasi l'80% chiude entro il quinto anniversario. Inoltre, il numero di ristoranti di proprietà indipendente negli Stati Uniti è diminuito del 2% dall'autunno 2016 all'autunno 2017, poiché anche il numero di ristoranti di proprietà indipendente è diminuito a New York dal 2005 al 2015. Sebbene possano esserci molte ragioni per il fallimento, la maggior parte quello comune è la posizione.

Le cucine cloud eliminano questo ostacolo, ovvero consentono a un ristorante di funzionare senza avere una presenza fisica in una posizione centrale alla moda. Una combinazione di fattori come la crescita degli smartphone, l'aumento dei servizi di consegna e i cambiamenti nelle preferenze dei consumatori hanno dato un enorme impulso alle cucine cloud.

Cos'è una cucina a nuvola?

Le cucine cloud sono conosciute con vari nomi come cucine fantasma, cucine ombra, cucine virtuali o scure. Ma l'idea di base rimane la stessa: i ristoranti hanno una presenza online e il loro cibo può essere ordinato tramite app di aggregazione alimentare o tramite l'app del ristorante, ma i ristoranti stessi non dispongono di strutture per la ristorazione. Alcuni di questi ristoranti potrebbero anche fornire servizi da asporto ai propri clienti.

Un modo per guardare a questi ristoranti sarebbe considerarli fabbriche di produzione alimentare, luoghi in cui il cibo viene prodotto e poi spedito al consumatore finale: considerare le cucine cloud come fabbriche e non ristoranti sposta l'intero paradigma su quello in cui il produttore è concentrato fornendo una produzione coerente con la qualità al minor costo possibile senza preoccuparsi di come o dove il prodotto viene consumato dal consumatore, eliminando così il vincolo fondamentale posto dalla loro ubicazione fisica.

Le cucine Cloud offrono i seguenti vantaggi rispetto ai ristoranti tradizionali:

1. Basso costo operativo – Uno dei maggiori fattori di costo per i ristoranti tradizionali è sempre stato il settore immobiliare (~10%). Questo costo può essere ridotto dalle cucine cloud, in quanto possono funzionare da posizioni non privilegiate e risparmiare sulle spese di affitto dovute all'area richiesta per attirare il traffico di ristoranti. Le cucine Cloud producono anche articoli standardizzati, il che riduce ulteriormente i costi. Anche il fabbisogno di personale è notevolmente ridotto.
2. Costi di installazione e introduzione ridotti: le cucine cloud possono essere allestite, introdurre nuovi prodotti e modificare i loro menu a un costo notevolmente inferiore e possono quindi sperimentare in modo rapido ed economico. Se un prodotto non funziona come previsto, può essere semplicemente estratto dal menu senza creare troppi problemi o spese aggiuntive.
3. Automazione: concentrandosi su menu limitati e articoli limitati, la produzione dei prodotti può essere standardizzata nelle cucine cloud come lo sarebbe nella produzione. Inoltre, le cucine cloud stanno sperimentando robot e macchine in grado di automatizzare ulteriormente il processo.

Ci sono, tuttavia, svantaggi sostanziali nel modello di cucina in cloud: pur essendo un'opzione a basso costo e rapida consegna, le cucine in cloud non sono state in grado di generare un flusso di clienti simile ai ristoranti affermati, per ragioni radicate nella psicologia umana. Poiché il consumatore finale non è in contatto con il ristorante e non ha una connessione emotiva, diventa difficile stabilire il patrocinio. Inoltre, le cucine cloud fanno ampio affidamento sugli aggregatori di consegne di cibo, il che porta a un rischio di concentrazione. Inoltre, occasionalmente, le cucine cloud sono state dalla parte sbagliata delle condizioni di lavoro e dell'igiene.

Tipi di cucine cloud

• Modello con mozzo e raggio: nel modello con mozzo e raggio, una cucina centrale prepara il cibo, quindi i piatti semicotti vengono spediti ai punti vendita finali più piccoli dove devono essere cucinati prima della spedizione. Si traduce in risparmi sui costi grazie alla scalabilità e alla standardizzazione.
• Pod Kitchen – Si tratta di piccoli contenitori che possono essere collocati in qualsiasi luogo, come i parcheggi. Grazie alle loro dimensioni e alla loro natura mobile, sono facili da configurare e utilizzare. Hanno avuto la loro parte di controversie, come accennato in precedenza.
• Cucine del commissario (aggregatore) - Queste sono le cucine di proprietà di una terza parte. Molti ristoranti li utilizzeranno su base condivisa, dallo spazio della cucina allo spazio del frigorifero. Travis Kalanick ha investito in City Storage Systems, che trasforma i vecchi magazzini in cucine. È possibile fare un confronto con spazi di lavoro condivisi in cui diverse aziende condividono le stesse utenze e affittano spazi per uffici da un fornitore di servizi. Queste cucine possono essere completamente impilate o semplicemente avere una cucina a conchiglia. Questi sono anche chiamati cucina come servizio (KaaS).
• Modello in outsourcing – Come suggerisce il nome, qui tutte le operazioni, la preparazione del cibo e le operazioni rivolte ai clienti sono esternalizzate. Lo chef fornisce solo il tocco finale prima di inviare il prodotto per la consegna. Questo non è un modello popolare.
• Cucina indipendente: cucine autonome senza presenza offline. Possono consegnare il prodotto da soli, tramite un aggregatore alimentare o tramite entrambi.

Breve storia e dimensioni del mercato di Cloud Kitchen

Le cucine cloud non sono un concetto nuovo: i ristoranti con consegna di pizza esistono da decenni e, in particolare, la pizza preparata da asporto è nata negli anni '50.

L'attuale concetto di cucina cloud è emerso inizialmente in India. Nel 2003, Rebel Foods, sostenuta da Sequoia, ha avviato la sua prima attività, Faasos, che vende kebab. Oggi, Rebel Foods ha oltre 9 marchi e ha recentemente raccolto $ 125 milioni e ha un valore di $ 525 milioni.

Marche di alimenti ribelli

Dimensioni del mercato

Con i miglioramenti della tecnologia, i cambiamenti nelle preferenze di stile di vita e gli aggiornamenti della catena del valore, le cucine cloud sono destinate a decollare.

Nel rapporto "La cucina è morta?" UBS stima che il mercato delle consegne di cibo online crescerà di dieci volte nei prossimi dieci anni, da 35 miliardi di dollari attuali a 365 miliardi di dollari entro il 2030. UBS afferma che "In un mondo di consumatori sempre più affamati di tempo e a corto di risorse, la consegna di cibo online è parte di un mega-trend, che unisce le economie on-demand e sharing”. UBS prevede che potrebbe esserci uno scenario in cui la maggior parte dei pasti attualmente cucinati a casa viene invece ordinata online e consegnata da ristoranti o cucine centrali.

Scenari di consegna di cibo

UBS prevede inoltre che la preparazione del cibo possa seguire la stessa traiettoria della produzione di vestiti. “Un secolo fa, molte famiglie nei mercati ora sviluppati producevano i propri vestiti. In un certo senso era un altro lavoro domestico. Il costo per l'acquisto di vestiti preconfezionati dai mercanti era proibitivo per la maggior parte e le abilità per produrre vestiti esistevano a casa. L'industrializzazione ha aumentato la capacità di produzione e i costi sono diminuiti. Sono state stabilite catene di approvvigionamento e sono seguiti i consumi di massa”. Questo ovviamente sulla base del presupposto che "Il costo per ordinare un pasto cucinato da un ristorante può arrivare fino a un pasto cucinato in casa e può diminuire se si tiene conto del tempo".

Secondo Morgan Stanley, il 40% delle vendite totali dei ristoranti – 220 miliardi di dollari – potrebbe essere in palio per la consegna entro il 2020, rispetto alle vendite attuali di circa 30 miliardi di dollari. La consegna di cibo online potrebbe crescere di un tasso composto annuo del 16% nei prossimi 5 anni.

Crescita delle consegne di cibo

Sulla base di vari altri rapporti, si stima che l'attuale dimensione del mercato sia compresa tra circa 30 e 40 miliardi di dollari e si stima che cresca con una crescita a due cifre nei mercati sviluppati. Nei mercati in via di sviluppo come l'India, la consegna di cibo online è cresciuta a un tasso del 100% annuo.

Fornitori di infrastrutture per cucine

Successivamente, discuteremo i tre principali attori della catena del valore delle cucine cloud: fornitori di infrastrutture per cucine, cucine cloud stesse e aggregatori di cibo.

Queste sono le aziende che forniscono infrastrutture per cucine ai ristoranti. Come accennato in precedenza, queste sono cucine da commissario. Ospitano più ristoranti sotto lo stesso tetto, dove i lavoratori condividono tutto, dallo spazio della cucina ai frigoriferi walk-in, agli utensili e ai banchi di ritiro. Un ristorante può essere avviato rapidamente senza sostenere le spese in conto capitale richieste nelle attività tradizionali quando utilizza una cucina del commissario. Ciò consente all'azienda di muoversi rapidamente senza incorrere in costi iniziali significativi. Kitchen United, che ha raccolto finanziamenti da Google Ventures, si descrive come un fornitore di "soluzioni chiavi in ​​mano per l'espansione dei ristoranti fuori sede". Travis Kalanick ha investito 150 milioni di dollari in City Storage Systems (CSS) che fornisce servizi di cucina distribuiti attraverso la sua controllata Cloud Kitchens. Pilotworks aveva anche raccolto capitali significativi da investitori di VC prima di chiudere. Anche Uber Eats e Deliveroo hanno iniziato con i loro servizi di cucina in cloud. In India, unicorni come Zomato e Swiggy hanno lanciato servizi di infrastrutture per la cucina.

App di aggregazione

Il ruolo più importante nell'avvento delle cucine cloud è stato svolto dagli aggregatori alimentari. Con servizi come UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy, ecc., il cibo è diventato disponibile in pochi clic. Questi servizi addebitano tra il 15% e il 35% ai ristoranti come commissione. Idealmente, i ristoranti non si preoccupano delle commissioni dovute ai volumi di ordini generati da questi servizi.

Consegna pasti - Crescita mensile delle vendite

Tuttavia, può diventare problematico se tali app richiedono una commissione antieconomica o se un ristorante dipende esclusivamente da un'app.

Tendenze di investimento

Tradizionalmente, i VC non sono stati attratti dal business della ristorazione, poiché è considerato un modello non scalabile e in cui l'espansione può essere guidata dai flussi di cassa generati dal business. Tuttavia, con le cucine cloud, questo è cambiato. Sweet Green, che può essere considerato il primo unicorno in questo spazio, elabora il 50% dei suoi ordini tramite un'app o una piattaforma online. Rebel Foods, società madre di Faasos, con sede in India, ha un valore di 525 milioni di dollari.

Inizialmente, gli investitori si sono concentrati maggiormente sugli aggregatori alimentari a causa della scalabilità delle operazioni. Tuttavia, l'attenzione si è spostata sulle prestazioni di servizi e sugli operatori di cucine cloud. Poiché il mercato degli aggregatori deve affrontare un'intensa concorrenza, possiamo aspettarci maggiori investimenti nelle prime due fasi della catena del valore.

Mentre negli aggregatori alimentari, è stato un approccio vincente, per i fornitori di servizi e le cucine cloud possiamo aspettarci un modello di crescita sostenibile.

Tendenze emergenti

Consolidamento verticale: i giocatori esistenti si stanno espandendo e stanno cercando di diventare giocatori full-stack. Un esempio di ciò è UberEats che entra nello spazio della cucina cloud con l'acquisizione di Ando. Ciò consente ai giocatori di controllare da vicino l'ecosistema e rimanere in posizione dominante. Ciò potrebbe anche consentire loro di seguire l'approccio del "Giardino recintato".

Automazione: Keatz, un'azienda di cucine cloud con sede a Berlino che ha raccolto circa 14 milioni di dollari in finanziamenti, vuole automatizzare la cucina nella misura in cui gli elettrodomestici sono connessi a Internet e sono gestiti da robot. Si dice che questo aiuti a ridurre lo spreco di cibo e una minore necessità di manodopera a lungo termine.

Miglioramento delle ricette: le startup si concentrano anche sul miglioramento delle ricette per il cibo. Startup come Dig Inn stanno lavorando a ricette in cui il cibo non viene spedito nella forma tradizionale ma con lievi modifiche che lo rendono adatto al consumo durante il transito. UberEats ha collaborato con i ristoranti per creare menu di sola consegna.

Basato sui dati: per diventare efficienti, le cucine cloud devono utilizzare i dati in modo più efficiente. Hanno dati su ora dell'ordine, dimensioni del biglietto, posizione e quali ingredienti vengono utilizzati per un ordine specifico. Questi dati forniscono preziose informazioni su come un'azienda alimentare può continuare a ottimizzare le proprie operazioni. Ogni punto dati aiuta un'organizzazione a prendere decisioni migliori.

Le cucine cloud sostituiranno i ristoranti?

Tradizionalmente, i ristoranti devono dipendere dalla ripetizione dell'attività per continuare le operazioni. Tuttavia, la fedeltà dei consumatori non è stata generata per gli aggregatori di cibo e generalmente i ristoranti non sono in grado di interagire direttamente con il cliente. Per affari ripetuti, un ristorante deve concentrarsi sull'atmosfera, l'ospitalità, il servizio e la qualità del cibo. Le cucine Cloud eliminano i primi due requisiti. Gli ospiti torneranno se hai una consegna tempestiva e il tuo cibo ha un buon sapore. Mentre i ristoranti sorvegliano da vicino la qualità del cibo, la consegna è ancora effettuata da terze parti. Come menzionato da Jonathan Maze, direttore esecutivo della rivista Restaurant Business , le consegne sono in forte espansione. Molte persone lo adorano, ma è ancora una piccola percentuale delle vendite del settore. Rimane uno spazio di testa significativo per la crescita delle cucine cloud. Con i progressi nell'automazione, la riduzione dei costi e la standardizzazione, questo modello di business diventerà più praticabile. Se sei interessato a rapporti di ricerca di mercato personalizzati come questo, collabora con gli specialisti di ricerche di mercato di Toptal.