เสิร์ฟอาหารจากเมฆ

อุตสาหกรรมร้านอาหารมีชื่อเสียงในด้านอัตราความล้มเหลว ร้านอาหารมากกว่า 60% ล้มเหลวในปีแรกที่เปิดดำเนินการ และเกือบ 80% จะปิดตัวลงในวันครบรอบ 5 ปี นอกจากนี้ จำนวนร้านอาหารที่เป็นเจ้าของโดยอิสระในสหรัฐอเมริกาลดลง 2% จากฤดูใบไม้ร่วงปี 2016 ถึงฤดูใบไม้ร่วงปี 2017 เนื่องจากจำนวนร้านอาหารที่เป็นเจ้าของโดยอิสระในนิวยอร์กก็ลดลงเช่นกันระหว่างปี 2548 ถึงปี 2015 แม้ว่าความล้มเหลวอาจมีได้หลายสาเหตุ แต่ส่วนใหญ่ หนึ่งทั่วไปคือที่ตั้ง

ครัวแบบคลาวด์ขจัดอุปสรรคนี้ออกไป กล่าวคือ อนุญาตให้ร้านอาหารเปิดดำเนินการได้โดยไม่ต้องมีหน้าร้านจริงอยู่ที่ตำแหน่งสะโพกตรงกลาง การรวมกันของปัจจัยต่างๆ เช่น การเติบโตของสมาร์ทโฟน การเพิ่มขึ้นของบริการจัดส่ง และการเปลี่ยนแปลงในความชอบของผู้บริโภค ทำให้คลาวด์คิทเช่นมีการเติบโตอย่างมาก

ครัวคลาวด์คืออะไร?

ครัวคลาวด์เป็นที่รู้จักกันในชื่อต่าง ๆ เช่น ครัวผี ครัวเงา ครัวเสมือนจริง หรือครัวมืด แต่แนวคิดพื้นฐานยังคงเหมือนเดิม: ร้านอาหารมีสถานะออนไลน์และสามารถสั่งอาหารผ่านแอพรวบรวมอาหารหรือผ่านแอพของร้านอาหารเอง แต่ร้านอาหารเองไม่มีสิ่งอำนวยความสะดวกในการรับประทานอาหาร ร้านอาหารเหล่านี้บางแห่งอาจให้บริการสั่งกลับบ้านแก่ลูกค้าด้วย

วิธีหนึ่งในการดูร้านอาหารเหล่านี้คือการพิจารณาพวกเขาเป็นโรงงานผลิตอาหาร สถานที่ที่ผลิตอาหารแล้วส่งไปยังผู้บริโภคขั้นสุดท้าย: เมื่อพิจารณาถึงครัวแบบคลาวด์เป็นโรงงาน ไม่ใช่ร้านอาหารเปลี่ยนกระบวนทัศน์ทั้งหมดไปสู่รูปแบบที่ผู้ผลิตมุ่งเน้น ให้ผลผลิตที่มีคุณภาพสม่ำเสมอด้วยต้นทุนต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้โดยไม่ต้องกังวลว่าผู้บริโภคจะบริโภคผลิตภัณฑ์อย่างไรหรือที่ไหน และด้วยเหตุนี้จึงขจัดข้อจำกัดที่สำคัญที่เกิดจากตำแหน่งทางกายภาพของพวกเขา

ครัวบนคลาวด์มีข้อดีเหนือกว่าร้านอาหารแบบดั้งเดิมดังต่อไปนี้:

1. ต้นทุนการดำเนินงานต่ำ – หนึ่งในปัจจัยด้านต้นทุนที่ใหญ่ที่สุดสำหรับร้านอาหารแบบดั้งเดิมคืออสังหาริมทรัพย์ (~10%) ค่าใช้จ่ายนี้สามารถลดลงได้ด้วยห้องครัวแบบคลาวด์ เนื่องจากสามารถดำเนินการได้จากสถานที่ที่ไม่ใช่สถานที่หลัก และประหยัดค่าเช่าที่เกิดจากพื้นที่ที่จำเป็นในการดึงดูดลูกค้าที่มารับประทานอาหาร ครัวบนคลาวด์ยังผลิตสินค้าที่ได้มาตรฐาน ซึ่งช่วยลดต้นทุนได้อีก ความต้องการของพนักงานก็ลดลงอย่างมากเช่นกัน
2. ต้นทุนการติดตั้งและการแนะนำต่ำ – สามารถตั้งค่าครัวระบบคลาวด์ แนะนำผลิตภัณฑ์ใหม่และเปลี่ยนเมนูด้วยต้นทุนที่ต่ำลงอย่างมาก และสามารถทดลองได้อย่างรวดเร็วและราคาถูก หากผลิตภัณฑ์ไม่ทำงานตามที่คาดไว้ ก็สามารถดึงออกจากเมนูได้ง่ายๆ โดยไม่ต้องสร้างความยุ่งยากหรือค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม
3. การ ทำงานอัตโนมัติ – ด้วยการมุ่งเน้นไปที่เมนูที่จำกัดและสินค้าที่จำกัด การผลิตผลิตภัณฑ์สามารถกำหนดมาตรฐานในครัวระบบคลาวด์ได้เช่นเดียวกับในการผลิต นอกจากนี้ ครัวระบบคลาวด์กำลังทดลองกับหุ่นยนต์และเครื่องจักร ซึ่งจะทำให้กระบวนการเป็นไปโดยอัตโนมัติ

อย่างไรก็ตาม มีข้อเสียอย่างมากสำหรับรูปแบบห้องครัวบนระบบคลาวด์: ในขณะที่เป็นทางเลือกที่มีต้นทุนต่ำกว่าและตอบสนองอย่างรวดเร็ว แต่ครัวบนระบบคลาวด์ยังไม่สามารถสร้างกระแสลูกค้าที่คล้ายคลึงกันในฐานะร้านอาหารที่จัดตั้งขึ้น ด้วยเหตุผลที่มีรากฐานมาจากจิตวิทยาของมนุษย์ เนื่องจากผู้บริโภคคนสุดท้ายไม่ได้ติดต่อกับร้านอาหารและไม่มีความเชื่อมโยงทางอารมณ์ การอุปถัมภ์จึงเป็นเรื่องยากที่จะสร้าง นอกจากนี้ คลาวด์คิทเช่นยังพึ่งพาผู้รวบรวมการจัดส่งอาหารอย่างกว้างขวาง ซึ่งนำไปสู่ความเสี่ยงในการกระจุกตัว นอกจากนี้ ในบางครั้ง ครัวระบบคลาวด์ยังทำงานผิดด้านและสุขอนามัยอีกด้วย

ประเภทของ Cloud Kitchens

• รุ่นดุมล้อและซี่ล้อ – ในรุ่นดุมล้อและซี่ล้อ ครัวส่วนกลางจะเตรียมอาหาร จากนั้นจานกึ่งปรุงจะถูกส่งไปยังร้านเล็กๆ สุดท้ายที่ต้องปรุงก่อนจัดส่ง ส่งผลให้ประหยัดต้นทุนเนื่องจากขนาดและมาตรฐาน
• Pod Kitchen – เป็นภาชนะขนาดเล็กที่สามารถวางได้ทุกที่ เช่น ที่จอดรถ เนื่องจากขนาดและลักษณะที่เคลื่อนที่ได้ จึงง่ายต่อการติดตั้งและใช้งาน พวกเขามีส่วนขัดแย้งของตัวเองตามที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้
• Commissary (Aggregator) Kitchens - เป็นครัวที่เป็นของบุคคลที่ 3 ร้านอาหารหลายแห่งจะใช้ร่วมกันตั้งแต่พื้นที่ห้องครัวไปจนถึงพื้นที่ตู้เย็น Travis Kalanick ลงทุนใน City Storage Systems ซึ่งเปลี่ยนโกดังเก่าให้เป็นห้องครัว การเปรียบเทียบสามารถทำได้โดยใช้พื้นที่ทำงานที่ใช้ร่วมกัน โดยที่บริษัทต่างๆ ใช้สาธารณูปโภคร่วมกันและเช่าพื้นที่สำนักงานจากผู้ให้บริการ ห้องครัวเหล่านี้สามารถวางซ้อนกันได้เต็มที่หรือเพียงแค่มีห้องครัวที่มีเปลือกหุ้ม สิ่งเหล่านี้เรียกว่าบริการครัว (KaaS)
• โมเดลการจ้างภายนอก – ตามชื่อที่แนะนำ การดำเนินการ การเตรียมอาหาร และการดำเนินการที่ต้องเผชิญลูกค้าทั้งหมดจะได้รับการว่าจ้างจากภายนอก เชฟแค่ให้สัมผัสสุดท้ายก่อนส่งออกผลิตภัณฑ์สำหรับการจัดส่ง นี่ไม่ใช่รุ่นยอดนิยม
• ห้องครัวอิสระ – ห้องครัวแบบสแตนด์อโลนที่ไม่มีสถานะออฟไลน์ พวกเขาสามารถจัดส่งผลิตภัณฑ์ด้วยตนเอง ผ่านเครื่องรวบรวมอาหาร หรือผ่านทั้งสองอย่าง

ประวัติโดยย่อและขนาดตลาดของ Cloud Kitchen

ครัวแบบคลาวด์ไม่ใช่แนวคิดใหม่: ร้านอาหารส่งพิซซ่ามีมานานหลายทศวรรษ และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง พิซซ่าที่เตรียมสำหรับสั่งกลับบ้านคือในปี 1950

แนวคิดปัจจุบันของครัวระบบคลาวด์เริ่มเกิดขึ้นในอินเดีย ในปี 2546 Rebel Foods ซึ่งได้รับการสนับสนุนจาก Sequoia ได้เริ่มธุรกิจแรกคือ Faasos ซึ่งขาย Kebabs วันนี้ Rebel Foods มีแบรนด์มากกว่า 9 แบรนด์ และเพิ่งระดมทุนได้ 125 ล้านดอลลาร์ และมีมูลค่า 525 ล้านดอลลาร์

แบรนด์อาหารกบฎ

ขนาดตลาด

ด้วยการปรับปรุงด้านเทคโนโลยี การเปลี่ยนแปลงในความชอบด้านไลฟ์สไตล์ และการอัพเกรดห่วงโซ่คุณค่า ครัวระบบคลาวด์จึงพร้อมที่จะเริ่มต้นขึ้น

ในรายงาน “ครัวตายแล้วเหรอ?” UBS ประมาณการว่าตลาดส่งอาหารออนไลน์จะเติบโตสิบเท่าใน 10 ปีข้างหน้า จาก 35 พันล้านดอลลาร์ในปัจจุบันเป็น 365 พันล้านดอลลาร์ในปี 2573 ยูบีเอสกล่าวว่า “ในโลกของผู้บริโภคที่หิวโหยและไม่มีเวลามากขึ้น การจัดส่งอาหารออนไลน์เป็น ส่วนหนึ่งของเทรนด์ใหญ่ที่รวมเอาเศรษฐกิจแบบออนดีมานด์และการแบ่งปันเข้าด้วยกัน” UBS คาดการณ์ว่าอาจมีสถานการณ์ที่อาหารส่วนใหญ่ที่ปรุงเองที่บ้านในปัจจุบันแทนที่จะสั่งทางออนไลน์และส่งจากร้านอาหารหรือห้องครัวส่วนกลาง

สถานการณ์การจัดส่งอาหาร

UBS คาดการณ์ว่า นอกจากนี้ การเตรียมอาหารอาจเป็นไปตามวิถีเดียวกันกับการผลิตเสื้อผ้า “หนึ่งศตวรรษก่อน หลายครอบครัวในตลาดที่พัฒนาแล้วตอนนี้ผลิตเสื้อผ้าของตนเอง มันเป็นงานบ้านอย่างอื่นในบางวิธี ค่าใช้จ่ายในการซื้อเสื้อผ้าสำเร็จรูปจากพ่อค้านั้นแพงมากสำหรับคนส่วนใหญ่ และทักษะในการผลิตเสื้อผ้าก็มีอยู่ที่บ้าน อุตสาหกรรมเพิ่มกำลังการผลิตและต้นทุนลดลง มีการจัดตั้งห่วงโซ่อุปทานและติดตามการบริโภคจำนวนมาก” เห็นได้ชัดว่าเป็นไปตามสมมติฐานที่ว่า “ค่าใช้จ่ายในการสั่งอาหารปรุงสุกจากร้านอาหารอาจถึงราคาต่ำเท่ากับอาหารปรุงเองที่บ้าน และอาจลดลงได้หากคำนึงถึงเวลา”

จากข้อมูลของ Morgan Stanley 40% ของยอดขายร้านอาหารทั้งหมด หรือ 220 พันล้านดอลลาร์ คาดว่าจะพร้อมสำหรับการ ส่งมอบ ภายในปี 2020 เมื่อเทียบกับยอดขายปัจจุบันที่ประมาณ 3 หมื่นล้านดอลลาร์ การส่งอาหารออนไลน์สามารถเติบโตได้ในอัตราทบต้น 16% ต่อปีในช่วง 5 ปีข้างหน้า

การเติบโตของการจัดส่งอาหาร

จากรายงานอื่น ๆ ขนาดตลาดปัจจุบันคาดว่าจะอยู่ในช่วง ~ $ 30–40 พันล้านและคาดว่าจะเติบโตที่การเติบโตเป็นตัวเลขสองหลักในตลาดที่พัฒนาแล้ว ในตลาดกำลังพัฒนา เช่น อินเดีย การจัดส่งอาหารออนไลน์เติบโตขึ้นในอัตรา 100% ต่อปี

ผู้ให้บริการโครงสร้างพื้นฐานในครัว

ต่อไป เราจะหารือเกี่ยวกับผู้เล่นหลักสามรายในห่วงโซ่คุณค่าของครัวบนคลาวด์: ผู้ให้บริการโครงสร้างพื้นฐานในครัว ครัวบนคลาวด์ และผู้รวบรวมอาหาร

เหล่านี้คือบริษัทที่ให้บริการโครงสร้างพื้นฐานด้านครัวแก่ร้านอาหาร ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ เหล่านี้เป็นครัวคอมมิชชัน มีร้านอาหารหลายแห่งอยู่ใต้หลังคาเดียวกัน ซึ่งพนักงานจะแบ่งปันทุกอย่างตั้งแต่พื้นที่ห้องครัว ตู้เย็นแบบวอล์กอิน เครื่องใช้และเคาน์เตอร์รับของ ร้านอาหารสามารถเริ่มต้นได้อย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายด้านทุนที่จำเป็นในธุรกิจแบบดั้งเดิมเมื่อใช้ครัวแบบคอมมิชชัน ซึ่งช่วยให้ธุรกิจสามารถดำเนินการได้อย่างรวดเร็วโดยไม่ก่อให้เกิดค่าใช้จ่ายล่วงหน้าจำนวนมาก Kitchen United ซึ่งระดมทุนจาก Google Ventures อธิบายตัวเองว่าเป็นผู้ให้บริการ "โซลูชันแบบครบวงจรสำหรับการขยายร้านอาหารนอกสถานที่" Travis Kalanick ลงทุน 150 ล้านดอลลาร์ในระบบ City Storage Systems (CSS) ซึ่งให้บริการครัวแบบกระจายผ่าน Cloud Kitchens ซึ่งเป็นบริษัทย่อย Pilotworks ยังได้ระดมทุนจำนวนมากจากนักลงทุน VC ก่อนที่จะปิดตัวลง Uber Eats และ Deliveroo ก็เริ่มให้บริการครัวบนคลาวด์เช่นกัน ในอินเดีย ยูนิคอร์นเช่น Zomato และ Swiggy ได้เปิดตัวบริการโครงสร้างพื้นฐานสำหรับห้องครัว

แอพรวบรวม

บทบาทที่สำคัญที่สุดในการถือกำเนิดของครัวระบบคลาวด์นั้นมาจากผู้รวบรวมอาหาร ด้วยบริการต่างๆ เช่น UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy เป็นต้น อาหารก็พร้อมให้ใช้งานด้วยการคลิกเพียงไม่กี่ครั้ง บริการเหล่านี้คิดค่าคอมมิชชั่นระหว่าง 15% ถึง 35% สำหรับร้านอาหาร ตามหลักการแล้วร้านอาหารไม่สนใจค่าคอมมิชชั่นเนื่องจากปริมาณการสั่งซื้อที่เกิดจากบริการเหล่านี้

การจัดส่งอาหาร - การเติบโตของยอดขายรายเดือน

อย่างไรก็ตาม อาจกลายเป็นปัญหาได้หากแอปดังกล่าวต้องการค่าคอมมิชชั่นที่ไม่ประหยัด หรือร้านอาหารต้องพึ่งพาแอปเดียว

แนวโน้มการลงทุน

ตามเนื้อผ้า VCs ไม่ได้ดึงดูดธุรกิจร้านอาหาร เนื่องจากถือเป็นรูปแบบที่ไม่สามารถปรับขนาดได้และเป็นรูปแบบหนึ่งที่สามารถขับเคลื่อนการขยายตัวได้ด้วยกระแสเงินสดที่เกิดจากธุรกิจ อย่างไรก็ตาม ด้วยครัวแบบคลาวด์ สิ่งนี้เปลี่ยนไป Sweet Green ซึ่งถือได้ว่าเป็นยูนิคอร์นตัวแรกในพื้นที่นี้ ดำเนินการ 50% ของคำสั่งซื้อผ่านแอปหรือแพลตฟอร์มออนไลน์ Rebel Foods ซึ่งตั้งอยู่ในอินเดีย ซึ่งเป็นบริษัทแม่ของ Faasos มีมูลค่า 525 ล้านดอลลาร์

ในขั้นต้น นักลงทุนให้ความสำคัญกับผู้รวบรวมอาหารมากขึ้นเนื่องจากความสามารถในการปรับขนาดของการดำเนินงาน อย่างไรก็ตาม โฟกัสได้เปลี่ยนไปที่การให้บริการเช่นเดียวกับผู้ประกอบการในครัวระบบคลาวด์ เนื่องจากตลาดผู้รวบรวมกำลังเผชิญกับการแข่งขันที่รุนแรง เราสามารถคาดหวังการลงทุนได้มากขึ้นในสองขั้นตอนแรกของห่วงโซ่คุณค่า

ในขณะที่เป็นผู้รวบรวมอาหาร ถือเป็นผู้ชนะในแนวทางทั้งหมด สำหรับผู้ให้บริการและครัวบนระบบคลาวด์ เราสามารถคาดหวังรูปแบบการเติบโตที่ยั่งยืนได้

เทรนด์ใหม่

การ รวมบัญชีในแนวตั้ง: ผู้เล่นที่มีอยู่กำลังขยายและพยายามเป็นผู้เล่นฟูลสแตก ตัวอย่างนี้คือ UberEats เข้าสู่พื้นที่ครัวบนคลาวด์ด้วยการซื้อกิจการของ Ando สิ่งนี้ทำให้ผู้เล่นสามารถควบคุมระบบนิเวศได้อย่างใกล้ชิดและยังคงอยู่ในตำแหน่งที่โดดเด่น สิ่งนี้อาจทำให้พวกเขาปฏิบัติตามแนวทาง "สวนที่มีกำแพงล้อมรอบ"

ระบบอัตโนมัติ: Keatz บริษัทครัวระบบคลาวด์ในเบอร์ลินซึ่งระดมทุนได้ประมาณ 14 ล้านดอลลาร์ ต้องการทำให้ห้องครัวเป็นแบบอัตโนมัติในขอบเขตที่อุปกรณ์เชื่อมต่อกับอินเทอร์เน็ตและควบคุมโดยหุ่นยนต์ กล่าวกันว่าช่วยลดเศษอาหารและลดความต้องการกำลังคนในระยะยาว

การปรับปรุงสูตร: การ เริ่มต้นยังมุ่งเน้นไปที่การปรับปรุงสูตรอาหารสำหรับอาหาร บริษัทสตาร์ทอัพอย่าง Dig Inn กำลังทำงานเกี่ยวกับสูตรอาหารซึ่งไม่ได้จัดส่งอาหารในรูปแบบดั้งเดิม แต่มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยทำให้เหมาะสำหรับการบริโภคระหว่างการขนส่ง UberEats ได้ทำงานร่วมกับร้านอาหารเพื่อสร้างเมนูเดลิเวอรีเท่านั้น

ขับเคลื่อนด้วยข้อมูล: เพื่อให้มีประสิทธิภาพ ห้องครัวระบบคลาวด์ต้องใช้ข้อมูลอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น พวกเขามีข้อมูลเกี่ยวกับเวลาสั่ง ขนาดตั๋ว สถานที่ และส่วนผสมที่ใช้สำหรับการสั่งซื้อเฉพาะ ข้อมูลนี้ให้ข้อมูลที่มีค่าเกี่ยวกับวิธีที่ธุรกิจอาหารสามารถเพิ่มประสิทธิภาพการดำเนินงานต่อไปได้ จุดข้อมูลแต่ละจุดช่วยให้องค์กรตัดสินใจได้ดีขึ้น

Cloud Kitchens จะเข้ามาแทนที่ร้านอาหารหรือไม่?

ตามเนื้อผ้า ร้านอาหารต้องพึ่งธุรกิจซ้ำเพื่อดำเนินการต่อไป อย่างไรก็ตาม ความภักดีของผู้บริโภคไม่ได้เกิดขึ้นสำหรับผู้รวบรวมอาหารและโดยทั่วไปร้านอาหารจะไม่สามารถโต้ตอบกับลูกค้าได้โดยตรง สำหรับการทำธุรกิจซ้ำ ร้านอาหารต้องให้ความสำคัญกับบรรยากาศ การต้อนรับ การบริการ และคุณภาพของอาหาร ครัวบนคลาวด์ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดสองข้อแรก แขกจะกลับมาหากคุณมีการจัดส่งทันเวลาและอาหารของคุณมีรสชาติดี แม้ว่าร้านอาหารจะรักษาคุณภาพอาหารอย่างใกล้ชิด แต่บุคคลที่สามก็ยังเป็นผู้ดำเนินการจัดส่ง อย่างที่ Jonathan Maze บรรณาธิการบริหารของนิตยสาร Restaurant Business ได้กล่าวไว้ว่า Delivery กำลังเฟื่องฟู หลายคนชอบมัน แต่ก็ยังเป็นเปอร์เซ็นต์เพียงเล็กน้อยของยอดขายในอุตสาหกรรม ยังคงมีพื้นที่ว่างที่สำคัญสำหรับครัวระบบคลาวด์ที่จะเติบโต ด้วยความก้าวหน้าในระบบอัตโนมัติ การลดต้นทุน และการกำหนดมาตรฐาน โมเดลธุรกิจนี้จะมีประสิทธิภาพมากขึ้น หากคุณสนใจรายงานการวิจัยตลาดแบบกำหนดเองเช่นนี้ ให้ร่วมงานกับผู้เชี่ยวชาญด้านการวิจัยตลาดของ Toptal