Servir de la nourriture depuis le cloud

L'industrie de la restauration est tristement célèbre pour son taux d'échec. Plus de 60% de tous les restaurants échouent au cours de la première année d'exploitation et près de 80% sont fermés à leur 5e anniversaire. En outre, le nombre de restaurants indépendants aux États-Unis a chuté de 2 % entre l'automne 2016 et l'automne 2017, car le nombre de restaurants indépendants a également diminué à New York de 2005 à 2015. Bien qu'il puisse y avoir de nombreuses raisons d'échec, la plus commun est l'emplacement.

Les cuisines en nuage suppriment cet obstacle, c'est-à-dire qu'elles permettent à un restaurant de fonctionner sans avoir de présence physique à un emplacement central et branché. Une combinaison de facteurs tels que la croissance des smartphones, l'augmentation des services de livraison et l'évolution des préférences des consommateurs ont donné un coup de pouce massif aux cuisines en nuage.

Qu'est-ce qu'une cuisine cloud ?

Les cuisines cloud sont connues sous différents noms tels que les cuisines fantômes, les cuisines fantômes, les cuisines virtuelles ou sombres. Mais l'idée de base reste la même : les restaurants ont une présence en ligne et leur nourriture peut être commandée via des applications d'agrégation de nourriture ou via la propre application du restaurant, mais les restaurants eux-mêmes n'ont pas de salle à manger. Quelques-uns de ces restaurants peuvent également offrir des services de plats à emporter à leurs clients.

Une façon de voir ces restaurants serait de les considérer comme des usines de fabrication de produits alimentaires, des lieux où la nourriture est fabriquée puis expédiée au consommateur final : considérer les cuisines en nuage comme des usines et non comme des restaurants déplace tout le paradigme vers celui dans lequel le fabricant se concentre sur fournir une production constante de qualité au coût le plus bas possible sans se soucier de comment ou où le produit est consommé par le consommateur, et supprimant ainsi la principale contrainte posée par leur emplacement physique.

Les cuisines cloud offrent les avantages suivants par rapport aux restaurants traditionnels :

1. Faible coût d'exploitation - L'un des principaux facteurs de coût pour les restaurants traditionnels a toujours été l'immobilier (~ 10%). Ce coût peut être réduit par les cuisines en nuage, car elles peuvent fonctionner à partir d'emplacements non privilégiés et économiser sur les frais de location posés par la zone requise pour attirer le trafic de restauration. Les cuisines cloud fabriquent également des articles standardisés, ce qui réduit encore les coûts. Les besoins en personnel sont également considérablement réduits.
2. Faible coût d'installation et d'introduction - Les cuisines en nuage peuvent être configurées, introduire de nouveaux produits et modifier leurs menus à un coût nettement inférieur et peuvent ainsi expérimenter rapidement et à moindre coût. Si un produit ne fonctionne pas comme prévu, il peut simplement être retiré du menu sans créer trop de tracas ou de dépenses supplémentaires.
3. Automatisation - En mettant l'accent sur des menus limités et des articles limités, la fabrication de produits peut être standardisée dans les cuisines en nuage comme elle le serait dans la fabrication. De plus, les cuisines en nuage expérimentent des robots et des machines qui peuvent automatiser davantage le processus.

Le modèle de cuisine en nuage présente cependant des inconvénients substantiels : tout en étant une option moins coûteuse et rapide, les cuisines en nuage n'ont pas été en mesure de générer un flux de clients similaire à celui des restaurants établis, pour des raisons ancrées dans la psychologie humaine. Comme le consommateur final n'est pas en contact avec le restaurant et n'a pas de lien affectif, le mécénat devient difficile à établir. De plus, les cuisines en nuage dépendent largement des agrégateurs de livraison de nourriture, ce qui entraîne un risque de concentration. De plus, parfois, les cuisines en nuage ont été du mauvais côté des conditions de travail ainsi que de l'hygiène.

Types de cuisines cloud

• Modèle Hub and Spoke - Dans le modèle Hub and Spoke, une cuisine centrale prépare la nourriture, puis les plats semi-cuits sont expédiés vers des points de vente finaux plus petits où ils doivent être cuits avant l'expédition. Il en résulte des économies de coûts grâce à l'échelle et à la standardisation.
• Pod Kitchen - Ce sont de petits conteneurs qui peuvent être placés n'importe où, comme les parkings. En raison de leur taille et de leur nature mobile, ils sont faciles à installer et à utiliser. Ils ont eu leur propre part de controverses, comme mentionné précédemment.
• Cuisines du commissaire (agrégateur) - Ce sont les cuisines qui appartiennent à un tiers. De nombreux restaurants les utiliseront de manière partagée, de l'espace cuisine à l'espace réfrigérateur. Travis Kalanick a investi dans City Storage Systems, qui transforme d'anciens entrepôts en cuisines. Une comparaison peut être établie avec des espaces de travail partagés où différentes entreprises partagent les mêmes services publics et louent des espaces de bureau à un fournisseur de services. Ces cuisines peuvent être entièrement empilées ou simplement avoir une cuisine en coquille. Ceux-ci sont également appelés cuisine en tant que service (KaaS).
• Modèle externalisé - Comme son nom l'indique, ici toutes les opérations, la préparation des aliments et les opérations en contact avec le client sont externalisées. Le chef apporte juste la touche finale avant d'envoyer le produit en livraison. Ce n'est pas un modèle populaire.
• Cuisine indépendante – Cuisines autonomes sans présence hors ligne. Ils peuvent livrer le produit eux-mêmes, par l'intermédiaire d'un agrégateur de produits alimentaires ou par les deux.

Bref historique et taille du marché de Cloud Kitchen

Les cuisines en nuage ne sont pas un concept nouveau : les restaurants de livraison de pizza existent depuis des décennies et, plus précisément, les pizzas préparées pour emporter sont apparues dans les années 1950.

Le concept actuel de cuisine en nuage a d'abord émergé en Inde. En 2003, Rebel Foods, soutenu par Sequoia, a lancé sa première entreprise, Faasos, qui vend des Kebabs. Aujourd'hui, Rebel Foods compte plus de 9 marques et a récemment levé 125 millions de dollars et est évalué à 525 millions de dollars.

Marques d'aliments rebelles

La taille du marché

Avec les améliorations technologiques, les changements dans les préférences de style de vie et les mises à niveau de la chaîne de valeur, les cuisines cloud sont prêtes à décoller.

Dans le reportage « La cuisine est-elle morte ? UBS estime que le marché de la livraison de nourriture en ligne sera multiplié par dix au cours des dix prochaines années, passant de 35 milliards de dollars actuellement à 365 milliards de dollars d'ici 2030. UBS mentionne que « Dans un monde où les consommateurs manquent de temps et d'actifs, la livraison de nourriture en ligne est partie d'une méga-tendance, combinant les économies à la demande et de partage. UBS prévoit qu'il pourrait y avoir un scénario dans lequel la plupart des repas actuellement cuisinés à la maison sont plutôt commandés en ligne et livrés à partir de restaurants ou de cuisines centrales.

Scénarios de livraison de nourriture

UBS prédit qu'en outre, la préparation des aliments pourrait suivre la même trajectoire que la fabrication de vêtements. « Il y a un siècle, de nombreuses familles des marchés désormais développés produisaient leurs propres vêtements. C'était en quelque sorte une autre tâche ménagère. Le coût d'achat de vêtements préfabriqués auprès des marchands était prohibitif pour la plupart, et les compétences nécessaires pour produire des vêtements existaient à la maison. L'industrialisation a augmenté la capacité de production et les coûts ont baissé. Des chaînes d'approvisionnement ont été établies et la consommation de masse a suivi. Ceci est évidemment basé sur l'hypothèse que "le coût de la commande d'un repas cuisiné dans un restaurant peut atteindre le prix d'un repas cuisiné à la maison et peut diminuer si le temps est pris en compte".

Selon Morgan Stanley, 40 % des ventes totales des restaurants – 220 milliards de dollars – pourraient être à gagner pour livraison d'ici 2020, contre des ventes actuelles d'environ 30 milliards de dollars. La livraison de nourriture en ligne pourrait augmenter de 16 % par an au cours des 5 prochaines années.

Croissance de la livraison de nourriture

Sur la base de divers autres rapports, la taille actuelle du marché est estimée à environ 30 à 40 milliards de dollars et devrait connaître une croissance à deux chiffres sur les marchés développés. Dans les marchés en développement comme l'Inde, la livraison de nourriture en ligne a augmenté de 100 % par an.

Fournisseurs d'infrastructures de cuisine

Ensuite, nous aborderons les trois principaux acteurs de la chaîne de valeur de la cuisine cloud : les fournisseurs d'infrastructures de cuisine, les cuisines cloud elles-mêmes et les agrégateurs alimentaires.

Ce sont les entreprises qui fournissent l'infrastructure de cuisine aux restaurants. Comme mentionné précédemment, ce sont des cuisines de commissaire. Ils abritent plusieurs restaurants sous un même toit, où les travailleurs partagent tout, de l'espace cuisine aux réfrigérateurs sans rendez-vous, en passant par les ustensiles et les comptoirs de ramassage. Un restaurant peut être démarré rapidement sans engager les dépenses en capital requises dans les entreprises traditionnelles lorsqu'il utilise une cuisine de commissariat. Cela permet à l'entreprise de se déplacer rapidement sans encourir de coûts initiaux importants. Kitchen United, qui a levé des fonds auprès de Google Ventures, se décrit comme un fournisseur de "solutions clés en main pour l'expansion des restaurants hors site". Travis Kalanick a investi 150 millions de dollars dans City Storage Systems (CSS) qui fournit des services de cuisine distribués via sa filiale Cloud Kitchens. Pilotworks avait également levé des capitaux importants auprès d'investisseurs en capital-risque avant de fermer. Uber Eats et Deliveroo ont également lancé leurs services de cuisine en nuage. En Inde, des licornes telles que Zomato et Swiggy ont lancé des services d'infrastructure de cuisine.

Applications d'agrégation

Le rôle le plus important dans l'avènement des cuisines en nuage a été joué par les agrégateurs de produits alimentaires. Avec des services comme UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy, etc., la nourriture est devenue disponible en quelques clics. Ces services facturent entre 15% et 35% aux restaurants à titre de commission. Idéalement, les restaurants ne voient pas d'inconvénient à la commission en raison des volumes de commandes générés par ces services.

Livraison de repas - Croissance mensuelle des ventes

Cependant, cela peut devenir problématique si une commission non économique est requise par de telles applications ou si un restaurant dépend uniquement d'une seule application.

Tendances d'investissement

Traditionnellement, les VC n'ont pas été attirés par le secteur de la restauration, car il est considéré comme un modèle non évolutif et dans lequel l'expansion peut être tirée par les flux de trésorerie générés par les activités. Cependant, avec les cuisines cloud, cela a changé. Sweet Green, qui peut être considérée comme la première licorne dans cet espace, traite 50 % de ses commandes via une application ou une plateforme en ligne. Basée en Inde, Rebel Foods, la société mère de Faasos, est évaluée à 525 millions de dollars.

Au départ, les investisseurs se sont davantage concentrés sur les agrégateurs alimentaires en raison de l'évolutivité des opérations. Cependant, l'attention s'est déplacée vers les fournisseurs de services ainsi que vers les opérateurs de cuisine en nuage. Le marché des agrégateurs étant confronté à une concurrence intense, nous pouvons nous attendre à davantage d'investissements dans les deux premières étapes de la chaîne de valeur.

Alors que dans les agrégateurs de produits alimentaires, il s'agit d'une approche gagnante à tous égards, pour les fournisseurs de services et les cuisines en nuage, nous pouvons nous attendre à un modèle de croissance durable.

Tendances émergentes

Consolidation verticale : les joueurs existants se développent et essaient de devenir des joueurs à part entière. Un exemple de ceci est UberEats entrant dans l'espace de cuisine en nuage avec l'acquisition d'Ando. Cela permet aux acteurs de contrôler étroitement l'écosystème et de rester en position dominante. Cela pourrait également leur permettre de suivre l'approche «Walled Garden».

Automatisation : Keatz, une entreprise de cuisine en nuage basée à Berlin qui a levé environ 14 millions de dollars de financement, souhaite automatiser la cuisine dans la mesure où les appareils sont connectés à Internet et sont exploités par des robots. On dit que cela aide à réduire le gaspillage alimentaire et à réduire les besoins en main-d'œuvre à long terme.

Amélioration des recettes : les startups se concentrent également sur l'amélioration des recettes pour la nourriture. Des startups telles que Dig Inn travaillent sur des recettes où la nourriture n'est pas expédiée sous sa forme traditionnelle mais avec de légères modifications la rendant adaptée à la consommation pendant le transport. UberEats a travaillé avec des restaurants pour créer des menus de livraison uniquement.

Axé sur les données : pour devenir efficaces, les cuisines cloud doivent utiliser les données plus efficacement. Ils disposent de données sur l'heure de la commande, la taille du ticket, l'emplacement et les ingrédients utilisés pour une commande spécifique. Ces données fournissent des informations précieuses sur la manière dont une entreprise alimentaire peut continuer à optimiser ses opérations. Chaque point de données aide une organisation à prendre de meilleures décisions.

Les cuisines cloud remplaceront-elles les restaurants ?

Traditionnellement, les restaurants doivent compter sur des clients réguliers pour poursuivre leurs activités. Cependant, la fidélité des consommateurs n'a pas été générée pour les agrégateurs de produits alimentaires, et les restaurants ne sont généralement pas en mesure d'interagir directement avec le client. Pour une clientèle fidèle, un restaurant doit se concentrer sur l'ambiance, l'hospitalité, le service et la qualité de la nourriture. Les cuisines cloud suppriment les deux premières exigences. Les clients reviendront si vous avez une livraison rapide et que votre nourriture est bonne. Alors que les restaurants surveillent étroitement la qualité des aliments, la livraison est toujours effectuée par des tiers. Comme l'a mentionné Jonathan Maze, rédacteur en chef du magazine Restaurant Business , la livraison est en plein essor. Beaucoup de gens l'adorent, mais cela ne représente toujours qu'un infime pourcentage des ventes de l'industrie. Il reste un espace de tête important pour que les cuisines cloud se développent. Avec les progrès de l'automatisation, la réduction des coûts et la normalisation, ce modèle commercial deviendra plus viable. Si vous êtes intéressé par des rapports d'études de marché personnalisés comme celui-ci, travaillez avec les spécialistes des études de marché de Toptal.