Подача еды из облака

Ресторанная индустрия печально известна своим уровнем отказов. Более 60% всех ресторанов терпят неудачу в первый год работы и почти 80% закрываются к пятилетнему юбилею. Кроме того, количество независимых ресторанов в США сократилось на 2% с осени 2016 г. по осень 2017 г., так как количество независимых ресторанов также сократилось в Нью-Йорке с 2005 по 2015 г. Хотя причин неудач может быть много, наиболее общим является местоположение.

Облачные кухни устраняют это препятствие, т. е. они позволяют ресторану работать без физического присутствия в центральном модном месте. Сочетание таких факторов, как рост количества смартфонов, увеличение числа служб доставки и изменения потребительских предпочтений, дало облачным кухням огромный импульс.

Что такое облачная кухня?

Облачные кухни известны под разными названиями, такими как кухни-призраки, теневые кухни, виртуальные или темные кухни. Но основная идея остается прежней: рестораны представлены в Интернете, и их еду можно заказать через приложения-агрегаторы еды или через собственное приложение ресторана, но в самих ресторанах нет столовых. Некоторые из этих ресторанов могут также предоставлять своим клиентам услуги на вынос.

Один из способов взглянуть на эти рестораны — рассматривать их как фабрики по производству продуктов питания, места, где продукты питания производятся, а затем доставляются конечному потребителю: рассмотрение облачных кухонь как фабрик, а не ресторанов смещает всю парадигму к той, на которой сосредоточен производитель. обеспечение стабильного качества продукции при минимально возможных затратах, не беспокоясь о том, как и где продукт потребляется потребителем, и, таким образом, устраняя ключевое ограничение, связанное с их физическим местоположением.

Облачные кухни имеют следующие преимущества перед традиционными ресторанами:

1. Низкие эксплуатационные расходы . Одним из самых больших факторов затрат для традиционных ресторанов всегда была недвижимость (~ 10%). Эта стоимость может быть снижена за счет облачных кухонь, поскольку они могут работать из нестандартных мест и экономить на арендных расходах, связанных с площадью, необходимой для привлечения посетителей. Облачные кухни также производят стандартизированные изделия, что еще больше снижает затраты. Потребности в персонале также значительно снижены.
2. Низкая стоимость установки и внедрения — облачные кухни можно настраивать, вводить новые продукты и изменять их меню со значительно меньшими затратами и, таким образом, экспериментировать быстро и дешево. Если продукт не работает должным образом, его можно просто убрать из меню, не создавая особых хлопот или дополнительных расходов.
3. Автоматизация . Сосредоточив внимание на ограниченном меню и ограниченном количестве продуктов, производство продуктов может быть стандартизировано в облачных кухнях, как это было бы в производстве. Кроме того, облачные кухни экспериментируют с роботами и машинами, которые могут дополнительно автоматизировать процесс.

Однако у модели облачных кухонь есть существенные недостатки: хотя облачные кухни являются более дешевым и быстрым вариантом, они не могут генерировать поток клиентов, аналогичный традиционным ресторанам, по причинам, уходящим корнями в человеческую психологию. Поскольку конечный потребитель не контактирует с рестораном и не имеет эмоциональной связи, становится трудно установить покровительство. Кроме того, облачные кухни сильно зависят от агрегаторов доставки еды, что приводит к риску концентрации. Кроме того, иногда облачные кухни не соответствовали условиям труда и гигиене.

Типы облачных кухонь

• Модель со ступицей и спицами. В модели со ступицей и спицами еда готовится на центральной кухне, а затем полуфабрикаты отправляются в окончательные более мелкие торговые точки, где их необходимо приготовить перед отправкой. Это приводит к экономии средств за счет масштаба и стандартизации.
• Pod Kitchen — это небольшие контейнеры, которые можно разместить в любом месте, например, на парковке. Благодаря своим размерам и мобильности они просты в установке и эксплуатации. У них была своя доля противоречий, как упоминалось ранее.
• Складские (агрегаторные) кухни — это кухни, принадлежащие третьей стороне. Многие рестораны будут использовать их совместно, от кухонного пространства до холодильника. Трэвис Каланик инвестировал в City Storage Systems, которая превращает старые склады в кухни. Можно провести сравнение с общими рабочими местами, где разные компании используют одни и те же коммунальные услуги и арендуют офисные помещения у поставщика услуг. Эти кухни могут быть полностью сложены или иметь только кухню-оболочку. Их также называют кухней как услугой (KaaS).
• Модель аутсорсинга . Как следует из названия, здесь все операции, приготовление пищи и операции с клиентами переданы на аутсорсинг. Шеф-повар просто наносит последний штрих перед отправкой продукта на доставку. Это не популярная модель.
• Независимая кухня — автономные кухни без присутствия в автономном режиме. Они могут доставлять продукт сами, через агрегатор продуктов питания или через оба.

Краткая история и размер рынка Cloud Kitchen

Облачные кухни — не новая концепция: рестораны доставки пиццы существуют уже несколько десятилетий, а пицца, приготовленная на вынос, появилась в 1950-х годах.

Нынешняя концепция облачной кухни изначально возникла в Индии. В 2003 году Rebel Foods при поддержке Sequoia открыла свой первый бизнес Faasos по продаже шашлыков. Сегодня Rebel Foods имеет более 9 брендов и недавно привлекла 125 миллионов долларов и оценивается в 525 миллионов долларов.

Бренды Rebel Foods

Размер рынка

С развитием технологий, изменением образа жизни и модернизацией цепочки создания стоимости облачные кухни будут набирать обороты.

В отчете «Кухня умерла?» По оценкам UBS, рынок онлайн-доставки еды вырастет в десять раз в следующие десять лет, с 35 миллиардов долларов в настоящее время до 365 миллиардов долларов к 2030 году. часть мегатренда, сочетающего экономику по требованию и экономику совместного использования». UBS прогнозирует, что может быть сценарий, при котором большинство блюд, которые в настоящее время готовятся дома, вместо этого заказываются онлайн и доставляются либо из ресторанов, либо из центральных кухонь.

Сценарии доставки еды

UBS прогнозирует, что приготовление пищи может пойти по той же траектории, что и производство одежды. «Век назад многие семьи на ныне развитых рынках сами производили одежду. В каком-то смысле это была еще одна домашняя работа. Стоимость покупки готовой одежды у торговцев была непомерно высокой для большинства, а навыки производства одежды существовали дома. Индустриализация увеличила производственные мощности, а затраты снизились. Были созданы цепочки поставок, и последовало массовое потребление». Это, очевидно, основано на предположении, что «Стоимость заказа готовой еды в ресторане может достигать такой же низкой, как стоимость домашней еды, и может стать ниже, если учитывать время».

По данным Morgan Stanley, 40% от общего объема продаж ресторанов — 220 миллиардов долларов — могут быть проданы к 2020 году, по сравнению с текущими продажами в размере около 30 миллиардов долларов. Онлайн-доставка еды может вырасти на 16% в год в течение следующих 5 лет.

Рост доставки еды

Основываясь на различных других отчетах, текущий размер рынка оценивается в диапазоне ~ 30–40 миллиардов долларов, и, по оценкам, рост на развитых рынках будет выражаться двузначными числами. На развивающихся рынках, таких как Индия, онлайн-доставка еды растет со скоростью 100% в год.

Провайдеры кухонной инфраструктуры

Далее мы обсудим трех основных игроков в цепочке создания стоимости облачной кухни: поставщиков кухонной инфраструктуры, сами облачные кухни и агрегаторов продуктов питания.

Это компании, предоставляющие ресторанам кухонную инфраструктуру. Как упоминалось ранее, это кладовые кухни. Под одной крышей находится несколько ресторанов, где работники делят между собой все, от кухонного пространства до встроенных холодильников, посуды и прилавков для самовывоза. Ресторан можно открыть быстро, не неся капитальных затрат, необходимых в традиционных предприятиях, когда в нем используется кухня-магазин. Это позволяет бизнесу двигаться быстро, не неся значительных первоначальных затрат. Kitchen United, получившая финансирование от Google Ventures, описывает себя как поставщика «решений под ключ для расширения ресторана за пределами помещения». Трэвис Каланик инвестировал 150 миллионов долларов в City Storage Systems (CSS), которая предоставляет услуги распределенной кухни через свою дочернюю компанию Cloud Kitchens. Перед закрытием Pilotworks также привлекла значительный капитал от венчурных инвесторов. Uber Eats и Deliveroo также запустили свои сервисы облачной кухни. В Индии такие единороги, как Zomato и Swiggy, запустили сервисы кухонной инфраструктуры.

Приложения-агрегаторы

Важнейшую роль в появлении облачных кухонь сыграли агрегаторы продуктов питания. Благодаря таким сервисам, как UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy и т. д., еда стала доступна всего за несколько кликов. Эти услуги взимают от 15% до 35% с ресторанов в качестве комиссии. В идеале рестораны не возражают против комиссии из-за объемов заказов, генерируемых этими услугами.

Доставка еды - Ежемесячный рост продаж

Однако это может стать проблемой, если такие приложения требуют нерентабельной комиссии или если ресторан зависит исключительно от одного приложения.

Инвестиционные тенденции

Традиционно ресторанный бизнес не привлекал венчурных капиталистов, поскольку он считается немасштабируемой моделью, в которой расширение может осуществляться за счет денежных потоков, генерируемых бизнесом. Однако с появлением облачных кухонь все изменилось. Sweet Green, которую можно считать первым единорогом в этой области, обрабатывает 50% своих заказов через приложение или онлайн-платформу. Индийская компания Rebel Foods, материнская компания Faasos, оценивается в 525 миллионов долларов.

Изначально инвесторы были больше ориентированы на агрегаторов продуктов питания из-за масштабируемости операций. Однако акцент смещается на поставщиков услуг, а также на операторов облачных кухонь. Поскольку рынок агрегаторов сталкивается с жесткой конкуренцией, мы можем ожидать увеличения инвестиций в первые два этапа цепочки создания стоимости.

В то время как в агрегаторах продуктов питания подход «победитель забирает все» оказался выигрышным, для поставщиков услуг и облачных кухонь мы можем ожидать модель устойчивого роста.

Новые тенденции

Вертикальная консолидация. Существующие игроки расширяются и пытаются стать полноценными игроками. Примером этого является выход UberEats в пространство облачных кухонь после приобретения Ando. Это позволяет игрокам внимательно контролировать экосистему и оставаться в доминирующем положении. Это также может позволить им следовать подходу «обнесенного стеной сада».

Автоматизация: Keatz, базирующаяся в Берлине компания облачных кухонь, которая привлекла финансирование в размере около 14 миллионов долларов, хочет автоматизировать кухню до такой степени, что приборы подключены к Интернету и управляются роботами. Говорят, что это помогает уменьшить количество пищевых отходов и снизить потребность в рабочей силе в долгосрочной перспективе.

Улучшение рецептов. Стартапы также сосредоточены на улучшении рецептов блюд. Такие стартапы, как Dig Inn, работают над рецептами, в которых еда доставляется не в традиционной форме, а с небольшими изменениями, делающими ее пригодной для употребления во время транспортировки. UberEats работает с ресторанами над созданием меню только с доставкой.

Управление данными: чтобы стать эффективными, облачные кухни должны более эффективно использовать данные. У них есть данные о времени заказа, размере билета, месте и о том, какие ингредиенты используются для конкретного заказа. Эти данные предоставляют ценную информацию о том, как пищевой бизнес может продолжать оптимизировать свою деятельность. Каждая точка данных помогает организации принимать лучшие решения.

Заменят ли облачные кухни рестораны?

Традиционно ресторанам приходится полагаться на повторные заказы для продолжения своей деятельности. Однако лояльность потребителей к продуктовым агрегаторам не сформирована, а рестораны, как правило, не имеют возможности напрямую взаимодействовать с покупателем. Для повторного бизнеса ресторан должен сосредоточиться на атмосфере, гостеприимстве, обслуживании и качестве еды. Облачные кухни устраняют первые два требования. Гости вернутся, если у вас будет своевременная доставка и ваша еда будет вкусной. В то время как рестораны тщательно следят за качеством еды, доставка по-прежнему осуществляется третьими лицами. Как упомянул Джонатан Мейз, исполнительный редактор журнала Restaurant Business , доставка переживает бум. Многим это нравится, но это все еще крошечный процент отраслевых продаж. У облачных кухонь остается значительное пространство для роста. Благодаря достижениям в области автоматизации, снижению затрат и стандартизации эта бизнес-модель станет более жизнеспособной. Если вас интересуют индивидуальные отчеты об исследованиях рынка, подобные этому, обратитесь к специалистам Toptal по исследованиям рынка.