Servieren von Speisen aus der Cloud

Die Gastronomiebranche ist berüchtigt für ihre Ausfallrate. Mehr als 60 % aller Restaurants fallen im ersten Betriebsjahr aus und fast 80 % werden vor ihrem 5-jährigen Bestehen geschlossen. Darüber hinaus ging die Zahl der Restaurants in unabhängigem Besitz in den USA von Herbst 2016 bis Herbst 2017 um 2 % zurück, da die Zahl der Restaurants in unabhängigem Besitz auch in New York von 2005 bis 2015 zurückging. Es kann zwar viele Gründe für das Scheitern geben, aber die meisten gemeinsam ist Standort.

Cloud-Küchen beseitigen diese Hürde, dh sie ermöglichen es einem Restaurant, ohne physische Präsenz an einem zentralen, angesagten Ort zu arbeiten. Eine Kombination von Faktoren wie die Zunahme von Smartphones, die Zunahme von Lieferdiensten und Änderungen der Verbraucherpräferenzen haben Cloud-Küchen einen massiven Schub verliehen.

Was ist eine Cloud-Küche?

Cloud-Küchen sind unter verschiedenen Namen wie Geisterküchen, Schattenküchen, virtuelle oder dunkle Küchen bekannt. Aber die Grundidee bleibt die gleiche: Restaurants haben eine Online-Präsenz und ihr Essen kann über Food-Aggregator-Apps oder über die Restaurant-eigene App bestellt werden, aber die Restaurants selbst haben keine Dine-in-Einrichtungen. Einige dieser Restaurants bieten ihren Kunden möglicherweise auch Take-Away-Services an.

Eine Möglichkeit, diese Restaurants zu betrachten, wäre, sie als Lebensmittelfabriken zu betrachten, Orte, an denen Lebensmittel hergestellt und dann an den Endverbraucher geliefert werden: Die Betrachtung von Cloud-Küchen als Fabriken und nicht als Restaurants verschiebt das gesamte Paradigma zu einem, in dem sich der Hersteller konzentriert Bereitstellung einer gleichbleibenden Qualität zu den geringstmöglichen Kosten, ohne sich Gedanken darüber zu machen, wie oder wo das Produkt vom Verbraucher konsumiert wird, und somit die Beseitigung der durch ihren physischen Standort verursachten Hauptbeschränkung.

Cloud-Küchen bieten gegenüber traditionellen Restaurants folgende Vorteile:

1. Niedrige Betriebskosten – Einer der größten Kostenfaktoren für traditionelle Restaurants war schon immer die Immobilie (~10 %). Diese Kosten können durch Cloud-Küchen gesenkt werden, da sie von nicht erstklassigen Standorten aus betrieben werden können, und Mietkosten sparen, die durch die Fläche entstehen, die erforderlich ist, um den Restaurantverkehr anzuziehen. Cloud-Küchen stellen auch standardisierte Artikel her, was die Kosten weiter senkt. Auch der Personalbedarf wird deutlich reduziert.
2. Niedrige Einrichtungs- und Einführungskosten – Cloud-Küchen können zu deutlich geringeren Kosten eingerichtet, neue Produkte eingeführt und ihre Menüs geändert und somit schnell und kostengünstig experimentiert werden. Wenn ein Produkt nicht wie erwartet funktioniert, kann es ohne großen Aufwand oder zusätzliche Kosten einfach aus der Speisekarte genommen werden.
3. Automatisierung – Mit einem Fokus auf begrenzte Menüs und begrenzte Artikel kann die Produktherstellung in Cloud-Küchen wie in der Fertigung standardisiert werden. Darüber hinaus experimentieren Cloud-Küchen mit Robotern und Maschinen, die den Prozess weiter automatisieren können.

Das Cloud-Küchenmodell hat jedoch erhebliche Nachteile: Obwohl es sich um eine kostengünstigere und schnellere Bearbeitungsoption handelt, konnten Cloud-Küchen aus Gründen, die in der menschlichen Psychologie verwurzelt sind, keinen ähnlichen Kundenfluss wie etablierte Restaurants generieren. Da der Endverbraucher keinen Kontakt zum Restaurant hat und keine emotionale Bindung hat, wird es schwierig, eine Kundenbindung aufzubauen. Darüber hinaus sind Cloud-Küchen in hohem Maße auf Aggregatoren für die Lebensmittellieferung angewiesen, was zu einem Konzentrationsrisiko führt. Darüber hinaus waren Wolkenküchen gelegentlich auf der falschen Seite der Arbeitsbedingungen und der Hygiene.

Arten von Cloud-Küchen

• Hub-and-Spoke-Modell – Beim Hub-and-Spoke-Modell bereitet eine zentrale Küche das Essen zu, und dann werden halbgare Gerichte an die letzten kleineren Verkaufsstellen geliefert, wo sie vor dem Versand gekocht werden müssen. Dies führt zu Kosteneinsparungen aufgrund von Skalierung und Standardisierung.
• Pod Kitchen – Dies sind kleine Behälter, die an jedem Ort aufgestellt werden können, z. B. auf Parkplätzen. Aufgrund ihrer Größe und Mobilität sind sie einfach einzurichten und zu bedienen. Wie bereits erwähnt, hatten sie ihren eigenen Anteil an Kontroversen.
• Commissary (Aggregator) Kitchens – Dies sind die Küchen, die einem Drittanbieter gehören. Viele Restaurants werden sie gemeinsam nutzen, vom Küchenbereich bis zum Kühlschrankbereich. Travis Kalanick hat in City Storage Systems investiert, das alte Lagerhäuser in Küchen umwandelt. Ein Vergleich kann mit Shared Working Spaces gezogen werden, bei denen sich verschiedene Unternehmen die gleichen Nebenkosten teilen und Büroräume von einem Dienstleister anmieten. Diese Küchen können vollständig gestapelt werden oder nur eine Muschelküche haben. Diese werden auch als Kitchen as a Service (KaaS) bezeichnet.
• Ausgelagertes Modell – Wie der Name schon sagt, werden hier alle Vorgänge, die Essenszubereitung und der kundenorientierte Betrieb ausgelagert. Der Küchenchef gibt nur den letzten Schliff, bevor er das Produkt zur Lieferung verschickt. Dies ist kein beliebtes Modell.
• Unabhängige Küche – Unabhängige Küchen ohne Offline-Präsenz. Sie können das Produkt selbst liefern, über einen Lebensmittelaggregator oder über beides.

Kurze Geschichte und Marktgröße von Cloud Kitchen

Cloud-Küchen sind kein neues Konzept: Pizza-Lieferrestaurants gibt es schon seit Jahrzehnten, und insbesondere zum Mitnehmen zubereitete Pizza entstand in den 1950er Jahren.

Das aktuelle Konzept der Cloud Kitchen entstand ursprünglich in Indien. Im Jahr 2003 gründete Rebel Foods mit Unterstützung von Sequoia sein erstes Unternehmen, Faasos, das Kebabs verkauft. Heute hat Rebel Foods über 9 Marken und hat kürzlich 125 Millionen US-Dollar aufgebracht und wird mit 525 Millionen US-Dollar bewertet.

Rebel Foods-Marken

Marktgröße

Mit Verbesserungen in der Technologie, Änderungen in den Lebensstilpräferenzen und Upgrades der Wertschöpfungskette werden Cloud-Küchen durchstarten.

In der Reportage „Ist die Küche tot?“ UBS schätzt, dass der Markt für Online-Lebensmittellieferungen in den nächsten zehn Jahren um das Zehnfache wachsen wird, von derzeit 35 Milliarden US-Dollar auf 365 Milliarden US-Dollar im Jahr 2030. UBS erwähnt: „In einer Welt zunehmend zeitnotiger und sparsamer Verbraucher ist die Online-Lebensmittellieferung Teil eines Megatrends, der On-Demand- und Sharing-Ökonomie kombiniert.“ UBS prognostiziert, dass es ein Szenario geben könnte, dass die meisten derzeit zu Hause zubereiteten Mahlzeiten stattdessen online bestellt und entweder von Restaurants oder zentralen Küchen geliefert werden.

Szenarien für die Lieferung von Lebensmitteln

UBS prognostiziert außerdem, dass die Lebensmittelzubereitung den gleichen Weg gehen könnte wie die Bekleidungsherstellung. „Vor einem Jahrhundert stellten viele Familien in den heute entwickelten Märkten ihre eigene Kleidung her. Es war in gewisser Weise eine weitere Hausarbeit. Die Kosten für den Kauf vorgefertigter Kleidung bei Händlern waren für die meisten unerschwinglich, und die Fähigkeiten zur Herstellung von Kleidung waren zu Hause vorhanden. Die Industrialisierung erhöhte die Produktionskapazität und die Kosten sanken. Lieferketten wurden aufgebaut und der Massenkonsum folgte.“ Dies basiert offensichtlich auf der Annahme, dass „die Kosten für die Bestellung einer gekochten Mahlzeit in einem Restaurant so niedrig sein können wie für eine hausgemachte Mahlzeit und niedriger werden können, wenn die Zeit berücksichtigt wird“.

Laut Morgan Stanley könnten bis 2020 40 % des gesamten Restaurantumsatzes – 220 Milliarden US-Dollar – zur Auslieferung bereitstehen, verglichen mit aktuellen Umsätzen von rund 30 Milliarden US-Dollar. Die Online-Lieferung von Lebensmitteln könnte in den nächsten 5 Jahren jährlich um 16 % wachsen.

Wachstum bei der Lieferung von Lebensmitteln

Basierend auf verschiedenen anderen Berichten wird die aktuelle Marktgröße auf etwa 30 bis 40 Milliarden US-Dollar geschätzt und in entwickelten Märkten wird ein zweistelliges Wachstum geschätzt. In Schwellenländern wie Indien wächst die Online-Lieferung von Lebensmitteln jährlich um 100 %.

Kücheninfrastrukturanbieter

Als Nächstes besprechen wir die drei Hauptakteure in der Wertschöpfungskette von Cloud-Küchen: Anbieter von Kücheninfrastruktur, Cloud-Küchen selbst und Lebensmittelaggregatoren.

Dies sind die Unternehmen, die Kücheninfrastruktur für Restaurants bereitstellen. Wie bereits erwähnt, handelt es sich hierbei um Kommissariatsküchen. Sie beherbergen mehrere Restaurants unter einem Dach, in denen sich die Arbeiter alles teilen, von der Küche über begehbare Kühlschränke bis hin zu Utensilien und Abholtheken. Ein Restaurant kann schnell eröffnet werden, ohne die Investitionen zu tätigen, die in traditionellen Unternehmen erforderlich sind, wenn es eine Gemeinschaftsküche nutzt. Dies ermöglicht es dem Unternehmen, sich schnell zu bewegen, ohne dass erhebliche Vorlaufkosten anfallen. Kitchen United, das Mittel von Google Ventures eingeworben hat, beschreibt sich selbst als Anbieter von „schlüsselfertigen Lösungen für die Erweiterung von Restaurants außerhalb des Unternehmens“. Travis Kalanick hat 150 Millionen US-Dollar in City Storage Systems (CSS) investiert, das über seine Tochtergesellschaft Cloud Kitchens verteilte Küchendienste anbietet. Pilotworks hatte vor der Schließung auch erhebliches Kapital von VC-Investoren beschafft. Auch Uber Eats und Deliveroo haben mit ihren Cloud-Küchendiensten begonnen. In Indien haben Einhörner wie Zomato und Swiggy Kücheninfrastrukturdienste eingeführt.

Aggregator-Apps

Die wichtigste Rolle beim Aufkommen von Cloud-Küchen haben Lebensmittelaggregatoren gespielt. Mit Diensten wie UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy usw. sind Lebensmittel mit nur wenigen Klicks verfügbar. Diese Dienste berechnen den Restaurants zwischen 15 % und 35 % als Provision. Im Idealfall haben Restaurants nichts gegen die Provision aufgrund des Bestellvolumens, das durch diese Dienste generiert wird.

Essenslieferung – Monatliches Umsatzwachstum

Problematisch kann es allerdings werden, wenn durch solche Apps eine unwirtschaftliche Provision verlangt wird oder ein Restaurant nur auf eine App angewiesen ist.

Anlagetrends

Traditionell wurden VCs nicht vom Restaurantgeschäft angezogen, da es als nicht skalierbares Modell gilt und eines, bei dem die Expansion durch aus dem Geschäft generierte Cashflows vorangetrieben werden kann. Mit Cloud-Küchen hat sich dies jedoch geändert. Sweet Green, das als erstes Einhorn in diesem Bereich gelten kann, wickelt 50 % seiner Bestellungen über eine App oder Online-Plattform ab. Das in Indien ansässige Unternehmen Rebel Foods, die Muttergesellschaft von Faasos, wird mit 525 Millionen US-Dollar bewertet.

Anfänglich konzentrierten sich die Investoren aufgrund der Skalierbarkeit des Betriebs mehr auf Lebensmittelaggregatoren. Allerdings verlagert sich der Fokus sowohl auf Dienstleister als auch auf Cloud-Küchenbetreiber. Da der Aggregator-Markt einem intensiven Wettbewerb ausgesetzt ist, können wir mit mehr Investitionen in den ersten beiden Stufen der Wertschöpfungskette rechnen.

Während es bei Lebensmittelaggregatoren ein absoluter Gewinner war, können wir bei Dienstleistern und Cloud-Küchen ein nachhaltiges Wachstumsmodell erwarten.

Neue Trends

Vertikale Konsolidierung: Bestehende Spieler expandieren und versuchen, Full-Stack-Spieler zu werden. Ein Beispiel dafür ist UberEats, der mit der Übernahme von Ando in den Cloud-Küchenbereich einsteigt. Dies ermöglicht es den Spielern, das Ökosystem genau zu kontrollieren und in der dominierenden Position zu bleiben. Dies könnte ihnen auch ermöglichen, den „Walled Garden“-Ansatz zu verfolgen.

Automatisierung: Keatz, ein Berliner Cloud-Küchenunternehmen, das ~14 Millionen Dollar an Finanzmitteln gesammelt hat, will die Küche so weit automatisieren, dass Geräte mit dem Internet verbunden sind und von Robotern bedient werden. Dies soll langfristig zu weniger Lebensmittelverschwendung und einem geringeren Bedarf an Arbeitskräften beitragen.

Rezeptverbesserung: Startups konzentrieren sich auch auf die Verbesserung von Rezepten für das Essen. Startups wie Dig Inn arbeiten an Rezepten, bei denen die Lebensmittel nicht in der traditionellen Form versendet werden, sondern mit geringfügigen Änderungen für den Verzehr während des Transports geeignet sind. UberEats hat mit Restaurants zusammengearbeitet, um Menüs nur mit Lieferung zu erstellen.

Datengetrieben: Um effizient zu werden, müssen Cloud-Küchen Daten effizienter nutzen. Sie haben Daten über den Zeitpunkt der Bestellung, die Ticketgröße, den Ort und welche Zutaten für eine bestimmte Bestellung verwendet werden. Diese Daten liefern wertvolle Informationen darüber, wie ein Lebensmittelunternehmen seine Betriebsabläufe weiter optimieren kann. Jeder Datenpunkt hilft einer Organisation, bessere Entscheidungen zu treffen.

Werden Cloud-Küchen Restaurants ersetzen?

Traditionell sind Restaurants auf Folgeaufträge angewiesen, um den Betrieb fortzusetzen. Für Lebensmittelaggregatoren wurde jedoch keine Verbraucherloyalität erzeugt, und Restaurants sind im Allgemeinen nicht in der Lage, direkt mit dem Kunden zu interagieren. Für wiederkehrende Geschäfte muss sich ein Restaurant auf Ambiente, Gastfreundschaft, Service und Lebensmittelqualität konzentrieren. Cloud-Küchen verzichten auf die ersten beiden Anforderungen. Die Gäste werden wiederkommen, wenn Sie rechtzeitig geliefert haben und Ihr Essen gut schmeckt. Während Restaurants die Lebensmittelqualität streng überwachen, erfolgt die Lieferung immer noch durch Dritte. Wie von Jonathan Maze, Chefredakteur des Restaurant Business Magazins, erwähnt, boomt die Lieferung. Viele Leute lieben es, aber es macht immer noch einen winzigen Prozentsatz des Branchenumsatzes aus. Es bleibt ein erheblicher Spielraum für das Wachstum von Cloud-Küchen. Mit Fortschritten in der Automatisierung, Kostensenkung und Standardisierung wird dieses Geschäftsmodell tragfähiger. Wenn Sie an maßgeschneiderten Marktforschungsberichten wie diesem interessiert sind, arbeiten Sie mit den Marktforschungsspezialisten von Toptal zusammen.