Servirea alimentelor din nor

Industria restaurantelor este renumită pentru rata de eșec. Peste 60% dintre restaurantele eșuează în primul an de funcționare și aproape 80% sunt închise până la a 5-a aniversare. În plus, numărul restaurantelor independente din SUA a scăzut cu 2% din toamna anului 2016 până în toamna lui 2017, deoarece numărul restaurantelor independente a scăzut și în New York din 2005 până în 2015. Deși pot exista multe motive pentru eșec, cele mai multe una comună este locația.

Bucătăriile în cloud elimină acest obstacol, adică permit unui restaurant să funcționeze fără a avea o prezență fizică într-o locație centrală. O combinație de factori, cum ar fi creșterea smartphone-urilor, creșterea serviciilor de livrare și schimbările în preferințele consumatorilor, au dat bucătăriilor în cloud un impuls masiv.

Ce este o bucătărie în cloud?

Bucătăriile în cloud sunt cunoscute sub diferite denumiri, cum ar fi bucătării fantomă, bucătării în umbră, bucătării virtuale sau întunecate. Dar ideea de bază rămâne aceeași: restaurantele au o prezență online și mâncarea lor poate fi comandată prin aplicații de agregare a alimentelor sau prin aplicația proprie a restaurantului, dar restaurantele în sine nu au facilități de luat masa. Câteva dintre aceste restaurante ar putea oferi și servicii la pachet clienților lor.

O modalitate de a privi aceste restaurante ar fi să le considerați fabrici de producție a alimentelor, locuri în care alimentele sunt fabricate și apoi expediate către consumatorul final: luarea în considerare a bucătăriilor cloud ca fabrici și nu restaurante schimbă întreaga paradigmă la una în care producătorul se concentrează pe oferind rezultate consistente de calitate la cel mai mic cost posibil, fără a vă face griji despre cum sau unde este consumat produsul de către consumator, eliminând astfel constrângerea cheie pe care o reprezintă locația fizică a acestora.

Bucătăriile cloud oferă următoarele avantaje față de restaurantele tradiționale:

1. Cost operațional scăzut – Unul dintre cei mai mari factori de cost pentru restaurantele tradiționale a fost întotdeauna imobiliare (~10%). Acest cost poate fi redus de bucătăriile în cloud, deoarece pot funcționa din locații non-prime și pot economisi pe cheltuielile de închiriere generate de zona necesară pentru a atrage traficul de mese. Bucătăriile în cloud produc și articole standardizate, ceea ce reduce și mai mult costul. Cerințele de personal sunt, de asemenea, reduse semnificativ.
2. Cost redus de instalare și introducere – Bucătăriile în cloud pot fi configurate, pot introduce produse noi și își pot schimba meniurile la un cost semnificativ mai mic și pot experimenta astfel rapid și ieftin. Dacă un produs nu funcționează conform așteptărilor, poate fi pur și simplu scos din meniu fără a crea multe bătăi de cap sau cheltuieli suplimentare.
3. Automatizare – Cu accent pe meniuri limitate și articole limitate, fabricarea produselor poate fi standardizată în bucătăriile cloud, așa cum ar fi în producție. În plus, bucătăriile în cloud experimentează cu roboți și mașini care pot automatiza și mai mult procesul.

Există, totuși, dezavantaje substanțiale ale modelului de bucătărie în cloud: deși sunt o opțiune cu costuri mai mici și de răspuns rapid, bucătăriile în cloud nu au reușit să genereze un flux de clienți similar cu cel al restaurantelor consacrate, din motive înrădăcinate în psihologia umană. Cum consumatorul final nu are legătură cu restaurantul și nu are o legătură emoțională, patronajul devine dificil de stabilit. În plus, bucătăriile în cloud se bazează în mare măsură pe agregatorii de livrare a alimentelor, ceea ce duce la riscul de concentrare. În plus, ocazional, bucătăriile cloud au fost de partea greșită a condițiilor de lucru, precum și a igienei.

Tipuri de bucătării cloud

• Modelul butuc și spițe – În modelul hub și spițe, o bucătărie centrală pregătește mâncarea, iar apoi preparatele semi-gătite sunt expediate la punctele de vânzare mai mici finale, unde trebuie gătite înainte de expediere. Rezultă economii de costuri datorită dimensiunii și standardizării.
• Pod Kitchen – Acestea sunt containere mici care pot fi plasate în orice locație, cum ar fi parcări. Datorită dimensiunii și naturii lor mobile, sunt ușor de configurat și de operat. Ei au avut propria lor parte de controverse, așa cum am menționat mai devreme.
• Bucătării de comisar (agregator) - Acestea sunt bucătăriile care sunt deținute de o terță parte. Multe restaurante le vor folosi în comun, de la spațiu de bucătărie până la spațiu de frigider. Travis Kalanick a investit în City Storage Systems, care transformă vechile depozite în bucătării. Se poate face o comparație cu spațiile de lucru comune în care diferite companii împart aceleași utilități și închiriază spațiu de birou de la un furnizor de servicii. Aceste bucătării pot fi stivuite complet sau pot avea doar o bucătărie cu cochilie. Acestea sunt denumite și bucătărie ca serviciu (KaaS).
• Model externalizat – După cum sugerează și numele, aici sunt externalizate toate operațiunile, pregătirea alimentelor și operațiunile cu clienții. Bucătarul oferă doar atingerea finală înainte de a trimite produsul pentru livrare. Acesta nu este un model popular.
• Bucătărie independentă – Bucătării independente fără prezență offline. Ei pot livra singuri produsul, printr-un agregator alimentar sau prin ambele.

Scurt istoric și dimensiunea pieței Cloud Kitchen

Bucătăriile în cloud nu sunt un concept nou: restaurantele cu livrare de pizza există de zeci de ani și, în special, pizza pregătită pentru mâncare a apărut în anii 1950.

Conceptul actual al bucătăriei cloud a apărut inițial în India. În 2003, Rebel Foods, susținută de Sequoia, și-a început prima afacere, Faasos, care vinde Kebab-uri. Astăzi, Rebel Foods are peste 9 mărci și a strâns recent 125 de milioane de dolari și este evaluată la 525 de milioane de dolari.

Mărci Rebel Foods

Dimensiunea pieței

Odată cu îmbunătățiri ale tehnologiei, schimbări în preferințele stilului de viață și îmbunătățiri ale lanțului valoric, bucătăriile în cloud sunt pregătite să descopere.

În raportul „Este bucătăria moartă?” UBS estimează că piața de livrare a alimentelor online va crește de zece ori în următorii zece ani, de la 35 de miliarde de dolari în prezent la 365 de miliarde de dolari până în 2030. UBS menționează că „Într-o lume a consumatorilor din ce în ce mai înfometați de timp și cu resurse reduse, livrarea de alimente online este parte a unui mega trend, care combină economiile la cerere și economiile partajate.” UBS prezice că ar putea exista un scenariu în care majoritatea meselor gătite în prezent acasă să fie comandate online și livrate fie de la restaurante, fie din bucătăriile centrale.

Scenarii de livrare a alimentelor

UBS prezice că, în plus, pregătirea alimentelor poate urma aceeași traiectorie ca și fabricarea hainelor. „Acum un secol, multe familii din piețele dezvoltate acum își produceau propriile haine. A fost într-un fel o altă treabă casnică. Costul achiziționării de haine prefabricate de la comercianți a fost prohibitiv de scump pentru majoritatea, iar abilitățile de a produce îmbrăcăminte existau acasă. Industrializarea a crescut capacitatea de producție, iar costurile au scăzut. Au fost stabilite lanțuri de aprovizionare și a urmat consumul de masă.” Acest lucru se bazează în mod evident pe ipoteza că „costul comandării unei mese gătite de la un restaurant poate ajunge la fel de scăzut ca o masă gătită acasă și poate deveni mai mic dacă se ia în considerare timpul”.

Conform lui Morgan Stanley, 40% din vânzările totale la restaurante – 220 de miliarde de dolari – ar putea fi livrate până în 2020, în comparație cu vânzările actuale de aproximativ 30 de miliarde de dolari. Livrarea online de alimente ar putea crește cu o rată anuală de 16% în următorii 5 ani.

Creșterea livrării de alimente

Pe baza diferitelor alte rapoarte, dimensiunea actuală a pieței este estimată a fi în intervalul ~ 30-40 de miliarde de dolari și se estimează că va crește cu o creștere de două cifre pe piețele dezvoltate. Pe piețele în curs de dezvoltare, cum ar fi India, livrarea de alimente online a crescut cu o rată de 100% anual.

Furnizori de infrastructură de bucătărie

În continuare, vom discuta despre cei trei jucători majori din lanțul valoric al bucătăriei în cloud: furnizorii de infrastructură pentru bucătărie, bucătăriile în cloud în sine și agregatorii de alimente.

Acestea sunt companiile care furnizează infrastructură de bucătărie restaurantelor. După cum am menționat mai devreme, acestea sunt bucătării comise. Ele găzduiesc mai multe restaurante sub un singur acoperiș, unde lucrătorii împart totul, de la spațiul de bucătărie la frigiderele de tip walk-in până la ustensile și ghișeele de ridicare. Un restaurant poate fi pornit rapid fără a suporta cheltuielile de capital necesare afacerilor tradiționale atunci când folosește o bucătărie de comisar. Acest lucru permite afacerii să se miște rapid fără a suporta costuri inițiale semnificative. Kitchen United, care a strâns fonduri de la Google Ventures, se descrie ca un furnizor de „soluții la cheie pentru extinderea restaurantelor în afara localului”. Travis Kalanick a investit 150 de milioane de dolari în City Storage Systems (CSS), care oferă servicii de bucătărie distribuite prin filiala sa Cloud Kitchens. Lucrările pilot au strâns, de asemenea, capital semnificativ de la investitorii de capital de risc înainte de a se închide. Uber Eats și Deliveroo au început și ele cu serviciile lor de bucătărie în cloud. În India, unicorni precum Zomato și Swiggy au lansat servicii de infrastructură pentru bucătărie.

Aplicații de agregare

Cel mai important rol în apariția bucătăriilor cloud l-au jucat agregatorii de alimente. Cu servicii precum UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy etc., mâncarea a devenit disponibilă prin doar câteva clicuri. Aceste servicii percep restaurante între 15% și 35% ca comision. În mod ideal, restaurantele nu deranjează comisionul din cauza volumelor de comenzi generate de aceste servicii.

Livrarea mesei - Creșterea vânzărilor lunare

Cu toate acestea, poate deveni problematic dacă astfel de aplicații solicită un comision neeconomic sau un restaurant depinde exclusiv de o aplicație.

Tendințe în investiții

În mod tradițional, capitalurile de risc nu au fost atrase de afacerea restaurantelor, acesta fiind considerat un model nescalabil și unul în care expansiunea poate fi condusă de fluxurile de numerar generate din afaceri. Cu toate acestea, cu bucătăriile în cloud, acest lucru s-a schimbat. Sweet Green, care poate fi considerat primul unicorn din acest spațiu, procesează 50% din comenzile sale printr-o aplicație sau platformă online. Rebel Foods, cu sediul în India, compania-mamă a lui Faasos, este evaluată la 525 de milioane de dolari.

Inițial, investitorii s-au concentrat mai mult pe agregatorii de alimente datorită scalabilității operațiunilor. Cu toate acestea, accentul s-a mutat către furnizarea de servicii, precum și către operatorii de bucătărie în cloud. Pe măsură ce piața agregatorilor se confruntă cu o concurență intensă, ne putem aștepta la mai multe investiții în primele două etape ale lanțului valoric.

În timp ce în agregatorii de alimente, a fost o abordare câștigătoare, cu toate acestea, pentru furnizorii de servicii și bucătăriile în cloud ne putem aștepta la un model de creștere durabilă.

Tendințe emergente

Consolidare verticală: jucătorii existenți se extind și încearcă să devină jucători full-stack. Un exemplu în acest sens este intrarea UberEats în spațiul bucătăriei cloud odată cu achiziția lui Ando. Acest lucru le permite jucătorilor să controleze îndeaproape ecosistemul și să rămână în poziția dominantă. Acest lucru le-ar putea permite, de asemenea, să urmeze abordarea „Walled Garden”.

Automatizare: Keatz, o companie de bucătărie în cloud cu sediul în Berlin, care a strâns fonduri de aproximativ 14 milioane de dolari, vrea să automatizeze bucătăria în măsura în care aparatele sunt conectate la internet și sunt operate de roboți. Se spune că acest lucru ajută la o risipă mai mică de alimente și la o nevoie mai mică de forță de muncă pe termen lung.

Îmbunătățirea rețetelor: startup-urile se concentrează și pe îmbunătățirea rețetelor pentru alimente. Startup-uri precum Dig Inn lucrează la rețete în care mâncarea nu este expediată în forma tradițională, dar cu ușoare modificări care o fac potrivită pentru consum în timpul tranzitului. UberEats a colaborat cu restaurante pentru a crea meniuri doar cu livrare.

Bazat pe date: Pentru a deveni eficiente, bucătăriile în cloud trebuie să utilizeze datele mai eficient. Au date despre ora comenzii, dimensiunea biletului, locația și ce ingrediente sunt folosite pentru o anumită comandă. Aceste date oferă informații valoroase despre modul în care o afacere alimentară își poate continua optimizarea operațiunilor. Fiecare punct de date ajută o organizație să ia decizii mai bune.

Cloud Kitchens va înlocui restaurantele?

În mod tradițional, restaurantele trebuie să depindă de afaceri repetate pentru a continua operațiunile. Cu toate acestea, loialitatea consumatorilor nu a fost generată pentru agregatorii de alimente, iar restaurantele nu sunt, în general, capabile să interacționeze direct cu clientul. Pentru afaceri repetate, un restaurant trebuie să se concentreze pe ambianță, ospitalitate, servicii și calitatea mâncării. Bucătăriile cloud elimină primele două cerințe. Oaspeții se vor întoarce dacă aveți livrare la timp și mâncarea dumneavoastră are un gust bun. În timp ce restaurantele păzesc îndeaproape calitatea alimentelor, livrarea este încă efectuată de terți. După cum a menționat Jonathan Maze, editor executiv al revistei Restaurant Business , livrarea este în plină expansiune. Mulți oameni îl iubesc, dar este încă un procent mic din vânzările din industrie. Rămâne un spațiu semnificativ pentru bucătăriile cloud să crească. Odată cu progresele în automatizare, reducerea costurilor și standardizarea, acest model de afaceri va deveni mai viabil. Dacă sunteți interesat de rapoarte de cercetare de piață personalizate ca acesta, colaborați cu specialiștii Toptal în cercetarea de piață.