Menyajikan Makanan Dari Awan

Industri restoran terkenal dengan tingkat kegagalannya. Lebih dari 60% dari semua restoran gagal pada tahun pertama operasi dan hampir 80% ditutup pada ulang tahun ke-5 mereka. Selain itu, jumlah restoran yang dimiliki secara independen di AS turun 2% dari musim gugur 2016 hingga musim gugur 2017, karena jumlah restoran yang dimiliki secara independen juga menurun di New York dari tahun 2005 hingga 2015. Meskipun ada banyak alasan kegagalan, yang paling yang umum adalah lokasi.

Dapur awan menghilangkan hambatan ini, yaitu memungkinkan restoran beroperasi tanpa kehadiran fisik di lokasi pusat. Kombinasi faktor-faktor seperti pertumbuhan ponsel cerdas, peningkatan layanan pengiriman, dan perubahan preferensi konsumen, telah memberikan dorongan besar pada dapur awan.

Apa itu Dapur Awan?

Dapur awan dikenal dengan berbagai nama seperti dapur hantu, dapur bayangan, dapur virtual, atau dapur gelap. Tetapi ide dasarnya tetap sama: restoran memiliki kehadiran online dan makanan mereka dapat dipesan melalui aplikasi agregator makanan atau melalui aplikasi restoran itu sendiri, tetapi restoran itu sendiri tidak memiliki fasilitas makan di tempat. Beberapa dari restoran ini mungkin juga menyediakan layanan bawa pulang kepada pelanggan mereka.

Salah satu cara untuk melihat restoran-restoran ini adalah dengan menganggapnya sebagai pabrik manufaktur makanan, tempat di mana makanan diproduksi dan kemudian dikirim ke konsumen akhir: mempertimbangkan cloud kitchen sebagai pabrik dan bukan restoran mengubah seluruh paradigma ke paradigma yang menjadi fokus pabrikan. memberikan kualitas output yang konsisten dengan biaya serendah mungkin tanpa khawatir tentang bagaimana atau di mana produk dikonsumsi oleh konsumen, dan dengan demikian menghilangkan kendala utama yang ditimbulkan oleh lokasi fisik mereka.

Dapur awan menawarkan keuntungan berikut dibandingkan restoran tradisional:

1. Biaya Operasional Rendah – Salah satu faktor biaya terbesar untuk restoran tradisional selalu adalah real estate (~10%). Biaya ini dapat dikurangi dengan dapur awan, karena dapat beroperasi dari lokasi non-prime, dan menghemat biaya sewa yang ditimbulkan oleh area yang diperlukan untuk menarik lalu lintas makan. Dapur awan juga memproduksi barang-barang standar, yang selanjutnya mengurangi biaya. Persyaratan staf juga berkurang secara signifikan.
2. Biaya Penyiapan dan Pengenalan Rendah – Dapur cloud dapat disiapkan, memperkenalkan produk baru, dan mengubah menu mereka dengan biaya yang jauh lebih rendah sehingga dapat bereksperimen dengan cepat dan murah. Jika suatu produk tidak bekerja seperti yang diharapkan, itu dapat dengan mudah ditarik dari menu tanpa menimbulkan banyak kerumitan atau biaya tambahan.
3. Otomatisasi – Dengan fokus pada menu terbatas dan item terbatas, pembuatan produk dapat distandarisasi di dapur cloud seperti halnya di manufaktur. Selain itu, dapur awan sedang bereksperimen dengan robot dan mesin yang selanjutnya dapat mengotomatisasi proses.

Namun demikian, ada kelemahan substansial pada model dapur awan: meskipun biayanya lebih rendah dan opsi penyelesaiannya cepat, dapur awan tidak dapat menghasilkan aliran klien yang sama seperti restoran yang sudah mapan, karena alasan yang berakar pada psikologi manusia. Karena konsumen akhir tidak berhubungan dengan restoran dan tidak memiliki hubungan emosional, patronase menjadi sulit untuk dibangun. Selain itu, cloud kitchen sangat bergantung pada agregator pengiriman makanan, yang mengarah pada risiko konsentrasi. Selain itu, kadang-kadang, dapur awan berada di sisi kondisi kerja dan kebersihan yang salah.

Jenis Dapur Awan

• Model Hub and Spoke – Dalam model hub and spoke, dapur pusat menyiapkan makanan, dan kemudian hidangan setengah matang dikirim ke gerai terakhir yang lebih kecil di mana mereka perlu dimasak sebelum dikirim. Ini menghasilkan penghematan biaya karena skala dan standarisasi.
• Pod Kitchen – Ini adalah wadah kecil yang dapat ditempatkan di lokasi mana pun, seperti tempat parkir. Karena ukuran dan sifatnya yang mobile, mereka mudah diatur dan dioperasikan. Mereka memiliki bagian kontroversi mereka sendiri seperti yang disebutkan sebelumnya.
• Dapur Commissary (Aggregator) - Ini adalah dapur yang dimiliki oleh pihak ke-3. Banyak restoran akan menggunakannya secara bersama, dari ruang dapur hingga ruang lemari es. Travis Kalanick telah berinvestasi di Sistem Penyimpanan Kota, yang mengubah gudang lama menjadi dapur. Perbandingan dapat ditarik dengan ruang kerja bersama di mana perusahaan yang berbeda berbagi utilitas yang sama dan menyewakan ruang kantor dari penyedia layanan. Dapur ini dapat ditumpuk penuh atau hanya memiliki dapur cangkang. Ini juga disebut dapur sebagai layanan (KaaS).
• Model Outsource – Seperti namanya, di sini semua operasi, persiapan makanan, dan operasi yang dihadapi pelanggan di-outsource. Koki hanya memberikan sentuhan akhir sebelum mengirimkan produk untuk pengiriman. Ini bukan model yang populer.
• Dapur Independen – Dapur mandiri tanpa kehadiran offline. Mereka dapat mengirimkan produk itu sendiri, melalui agregator makanan, atau melalui keduanya.

Sejarah Singkat dan Ukuran Pasar Cloud Kitchen

Dapur awan bukanlah konsep baru: restoran pengiriman pizza telah ada selama beberapa dekade, dan, khususnya, pizza yang disiapkan untuk dibawa pulang muncul pada 1950-an.

Konsep cloud kitchen saat ini awalnya muncul di India. Pada tahun 2003, Rebel Foods, yang didukung oleh Sequoia, memulai bisnis pertamanya, Faasos, yang menjual Kebab. Saat ini, Rebel Foods memiliki lebih dari 9 merek dan baru-baru ini mengumpulkan $125 juta dan bernilai $525 juta.

Merek Makanan Pemberontak

Ukuran pasar

Dengan peningkatan teknologi, perubahan preferensi gaya hidup, dan peningkatan rantai nilai, dapur awan siap diluncurkan.

Dalam laporan “Apakah Dapur Mati?” UBS memperkirakan bahwa pasar pengiriman makanan online akan tumbuh sepuluh kali lipat dalam sepuluh tahun ke depan, dari $35 miliar saat ini menjadi $365 miliar pada tahun 2030. UBS menyebutkan bahwa “Di dunia dengan konsumen yang semakin kekurangan waktu dan aset-ringan, pengiriman makanan online adalah bagian dari mega-tren, menggabungkan ekonomi berdasarkan permintaan dan berbagi.” UBS memperkirakan bahwa mungkin ada skenario bahwa sebagian besar makanan yang saat ini dimasak di rumah malah dipesan secara online dan dikirim dari restoran atau dapur pusat.

Skenario Pengiriman Makanan

UBS memperkirakan bahwa, selain itu, persiapan makanan dapat mengikuti lintasan yang sama dengan pembuatan pakaian. “Satu abad yang lalu, banyak keluarga di pasar yang sekarang berkembang memproduksi pakaian mereka sendiri. Dalam beberapa hal itu adalah pekerjaan rumah tangga yang lain. Biaya membeli pakaian jadi dari pedagang sangat mahal bagi sebagian besar orang, dan keterampilan untuk memproduksi pakaian ada di rumah. Industrialisasi meningkatkan kapasitas produksi, dan biaya turun. Rantai pasokan didirikan dan konsumsi massal mengikuti.” Ini jelas didasarkan pada asumsi bahwa "Biaya memesan makanan yang dimasak dari restoran dapat mencapai serendah makanan yang dimasak di rumah dan dapat menjadi lebih rendah jika waktu diperhitungkan."

Menurut Morgan Stanley, 40% dari total penjualan restoran—$220 miliar—bisa diperebutkan untuk pengiriman pada tahun 2020, dibandingkan dengan penjualan saat ini sekitar $30 miliar. Pengiriman makanan online bisa tumbuh sebesar 16% per tahun tingkat majemuk selama 5 tahun ke depan.

Pertumbuhan Pengiriman Makanan

Berdasarkan berbagai laporan lain, ukuran pasar saat ini diperkirakan berada di kisaran ~$30–40 miliar dan diperkirakan tumbuh dua digit di pasar negara maju. Di pasar berkembang seperti India, pengiriman makanan online telah tumbuh pada tingkat 100% setiap tahun.

Penyedia Infrastruktur Dapur

Selanjutnya, kita akan membahas tiga pemain utama dalam rantai nilai dapur awan: penyedia infrastruktur dapur, dapur awan itu sendiri, dan agregator makanan.

Ini adalah perusahaan yang menyediakan infrastruktur dapur untuk restoran. Seperti disebutkan sebelumnya, ini adalah dapur komisaris. Mereka menampung beberapa restoran di bawah satu atap, di mana para pekerja berbagi segalanya mulai dari ruang dapur hingga lemari es yang dapat digunakan hingga peralatan dan konter pengambilan. Sebuah restoran dapat dimulai dengan cepat tanpa menimbulkan pengeluaran modal yang diperlukan dalam bisnis tradisional ketika menggunakan dapur komisaris. Hal ini memungkinkan bisnis untuk bergerak cepat tanpa menimbulkan biaya awal yang signifikan. Kitchen United, yang telah mengumpulkan dana dari Google Ventures, menggambarkan dirinya sebagai penyedia “solusi siap pakai untuk ekspansi restoran di luar lokasi.” Travis Kalanick telah menginvestasikan $150 juta di City Storage Systems (CSS) yang menyediakan layanan dapur terdistribusi melalui anak perusahaannya Cloud Kitchens. Pilotworks juga telah mengumpulkan modal yang signifikan dari investor VC sebelum ditutup. Uber Eats dan Deliveroo juga telah memulai dengan layanan cloud kitchen mereka. Di India, unicorn seperti Zomato dan Swiggy telah meluncurkan layanan infrastruktur dapur.

Aplikasi Agregator

Peran paling penting dalam munculnya dapur awan telah dimainkan oleh agregator makanan. Dengan layanan seperti UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Restoran Amazon, Swiggy, dll., makanan telah tersedia hanya dengan beberapa klik. Layanan ini mengenakan biaya antara 15% dan 35% untuk restoran sebagai komisi. Idealnya, restoran tidak mempermasalahkan komisi karena volume pesanan yang dihasilkan oleh layanan ini.

Pengiriman Makanan - Pertumbuhan Penjualan Bulanan

Namun, mungkin menjadi masalah jika komisi yang tidak ekonomis diperlukan oleh aplikasi tersebut atau restoran hanya bergantung pada satu aplikasi.

Tren Investasi

Secara tradisional, VC belum tertarik pada bisnis restoran, karena dianggap sebagai model yang tidak terukur dan model di mana ekspansi dapat didorong oleh arus kas yang dihasilkan dari bisnis. Namun, dengan dapur awan, ini telah berubah. Sweet Green, yang dapat dianggap sebagai unicorn pertama di bidang ini, memproses 50% pesanannya melalui aplikasi atau platform online. Rebel Foods yang berbasis di India, perusahaan induk Faasos, bernilai $525 juta.

Awalnya, investor lebih fokus pada agregator makanan karena skalabilitas operasi. Namun, fokus telah bergeser ke arah penyediaan layanan dan juga ke operator dapur awan. Karena pasar agregator menghadapi persaingan yang ketat, kami dapat mengharapkan lebih banyak investasi dalam dua tahap pertama dari rantai nilai.

Sementara di agregator makanan, telah menjadi pemenang mengambil semua pendekatan, untuk penyedia layanan dan dapur awan kita dapat mengharapkan model pertumbuhan yang berkelanjutan.

Tren yang Muncul

Konsolidasi Vertikal: Pemain yang ada berkembang dan mencoba menjadi pemain full-stack. Contohnya adalah UberEats yang memasuki ruang dapur cloud dengan mengakuisisi Ando. Ini memungkinkan para pemain untuk mengontrol ekosistem secara ketat dan tetap berada di posisi dominan. Ini mungkin juga memungkinkan mereka untuk mengikuti pendekatan “Taman Bertembok”.

Otomasi: Keatz, perusahaan dapur awan berbasis di Berlin yang telah mengumpulkan dana ~$14 juta ingin mengotomatisasi dapur sejauh peralatan terhubung ke internet dan dioperasikan oleh robot. Ini dikatakan membantu mengurangi limbah makanan dan mengurangi kebutuhan tenaga kerja dalam jangka panjang.

Perbaikan Resep: Startup juga fokus pada peningkatan resep makanan. Startup seperti Dig Inn sedang mengerjakan resep di mana makanan tidak dikirim dalam bentuk tradisional tetapi dengan sedikit perubahan sehingga cocok untuk dikonsumsi selama transit. UberEats telah bekerja sama dengan restoran untuk membuat menu pengiriman saja.

Berbasis Data: Agar efisien, dapur awan harus memanfaatkan data secara lebih efisien. Mereka memiliki data tentang waktu pemesanan, ukuran tiket, lokasi, dan bahan apa yang digunakan untuk pesanan tertentu. Data ini memberikan informasi berharga tentang bagaimana bisnis makanan dapat terus mengoptimalkan operasinya. Setiap titik data membantu organisasi membuat keputusan yang lebih baik.

Akankah Cloud Kitchens Menggantikan Restoran?

Secara tradisional, restoran harus bergantung pada bisnis yang berulang untuk melanjutkan operasi. Namun, loyalitas konsumen belum dihasilkan untuk agregator makanan, dan restoran umumnya tidak dapat berinteraksi dengan pelanggan secara langsung. Untuk bisnis yang berulang, restoran harus fokus pada suasana, keramahan, layanan, dan kualitas makanan. Dapur cloud menghilangkan dua persyaratan pertama. Tamu akan kembali jika Anda memiliki pengiriman tepat waktu dan makanan Anda terasa enak. Sementara restoran sangat menjaga kualitas makanan, pengiriman masih dilakukan oleh pihak ketiga. Seperti yang disebutkan oleh Jonathan Maze, editor eksekutif majalah Restaurant Business , pengiriman sedang booming. Banyak orang menyukainya, tetapi masih merupakan persentase kecil dari penjualan industri. Masih ada ruang utama yang signifikan untuk dapur cloud untuk tumbuh. Dengan kemajuan dalam otomatisasi, pengurangan biaya, dan standarisasi, model bisnis ini akan menjadi lebih layak. Jika Anda tertarik dengan laporan riset pasar yang disesuaikan seperti ini, bekerjalah dengan spesialis riset pasar Toptal.