Podawanie jedzenia z chmury

Branża restauracyjna słynie ze swojej awaryjności. Ponad 60% wszystkich restauracji upada w pierwszym roku działalności, a blisko 80% jest zamykanych do 5-lecia. Co więcej, liczba niezależnych restauracji w USA spadła o 2% od jesieni 2016 do jesieni 2017, ponieważ liczba niezależnych restauracji spadła również w Nowym Jorku w latach 2005-2015. Chociaż przyczyn niepowodzenia może być wiele, większość powszechnym jest lokalizacja.

Kuchnie w chmurze eliminują tę przeszkodę, tzn. pozwalają restauracji działać bez fizycznej obecności w centralnym punkcie biodrowym. Połączenie czynników, takich jak rozwój smartfonów, wzrost usług dostawczych i zmiany w preferencjach konsumentów, dało kuchniom w chmurze ogromny impuls.

Co to jest kuchnia w chmurze?

Kuchnie w chmurze są znane pod różnymi nazwami, takimi jak kuchnie duchowe, kuchnie w cieniu, kuchnie wirtualne lub ciemne. Ale podstawowa idea pozostaje taka sama: restauracje są obecne w Internecie, a ich jedzenie można zamawiać za pośrednictwem aplikacji do gromadzenia żywności lub własnej aplikacji restauracji, ale same restauracje nie mają obiektów gastronomicznych. Niektóre z tych restauracji mogą również oferować swoim klientom usługi na wynos.

Jednym ze sposobów patrzenia na te restauracje byłoby uznanie ich za fabryki produkujące żywność, miejsca, w których żywność jest wytwarzana, a następnie wysyłana do konsumenta końcowego: traktowanie kuchni w chmurze jako fabryk, a nie restauracji przenosi cały paradygmat na taki, na którym koncentruje się producent zapewnienie spójnej jakości przy możliwie najniższych kosztach, bez martwienia się o to, w jaki sposób i gdzie produkt jest konsumowany przez konsumenta, a tym samym eliminując kluczowe ograniczenie wynikające z jego fizycznej lokalizacji.

Kuchnie w chmurze oferują następujące zalety w porównaniu z tradycyjnymi restauracjami:

1. Niski koszt operacyjny – jednym z największych czynników kosztowych dla tradycyjnych restauracji zawsze były nieruchomości (~10%). Koszt ten można zmniejszyć dzięki kuchniom w chmurze, ponieważ mogą one działać z lokalizacji nienajlepszych i zaoszczędzić na kosztach wynajmu związanych z obszarem wymaganym do przyciągnięcia ruchu gastronomicznego. Kuchnie w chmurze produkują również standardowe produkty, co dodatkowo obniża koszty. Znacznie zmniejszono również wymagania dotyczące personelu.
2. Niski koszt konfiguracji i wprowadzenia — kuchnie w chmurze można skonfigurować, wprowadzać nowe produkty i zmieniać menu przy znacznie niższych kosztach, dzięki czemu można szybko i tanio eksperymentować. Jeśli produkt nie działa zgodnie z oczekiwaniami, można go po prostu usunąć z menu bez powodowania większych kłopotów lub dodatkowych kosztów.
3. Automatyzacja – Koncentrując się na ograniczonych menu i ograniczonych pozycjach, wytwarzanie produktów może zostać ujednolicone w kuchniach w chmurze, tak jak w przypadku produkcji. Ponadto kuchnie w chmurze eksperymentują z robotami i maszynami, które mogą jeszcze bardziej zautomatyzować proces.

Model kuchni w chmurze ma jednak poważne wady: chociaż są one tańszym kosztem i opcją szybkiej realizacji, kuchnie w chmurze nie są w stanie wygenerować podobnego przepływu klientów, co znane restauracje, z powodów zakorzenionych w ludzkiej psychologii. Ponieważ konsument końcowy nie ma kontaktu z restauracją i nie ma związku emocjonalnego, ustanowienie patronatu staje się trudne. Ponadto kuchnie w chmurze są w dużym stopniu uzależnione od agregatorów dostarczania żywności, co prowadzi do ryzyka koncentracji. Co więcej, czasami kuchnie w chmurze są po złej stronie warunków pracy i higieny.

Rodzaje kuchni w chmurze

• Model z piastą i szprychą — w modelu z piastą i szprychą, centralna kuchnia przygotowuje jedzenie, a następnie póługotowane potrawy są wysyłane do końcowych mniejszych punktów sprzedaży, gdzie muszą być ugotowane przed wysyłką. Powoduje to oszczędności kosztów dzięki skali i standaryzacji.
• Pod Kuchnia – Są to małe pojemniki, które można umieścić w dowolnym miejscu, np. na parkingu. Ze względu na swój rozmiar i mobilny charakter są łatwe w konfiguracji i obsłudze. Jak wspomniano wcześniej, mieli swój udział w kontrowersji.
• Kuchnie komisarzy (agregatora) — są to kuchnie należące do osób trzecich. Wiele restauracji będzie z nich korzystać wspólnie, od kuchni po lodówkę. Travis Kalanick zainwestował w firmę City Storage Systems, która przekształca stare magazyny w kuchnie. Można porównać ze wspólnymi przestrzeniami roboczymi, w których różne firmy mają te same media i wynajmują powierzchnię biurową od usługodawcy. Te kuchnie mogą być w pełni piętrowe lub po prostu mieć kuchnię w formie muszli. Są one również określane jako kuchnia jako usługa (KaaS).
• Model outsourcingu — jak sama nazwa wskazuje, tutaj wszystkie operacje, przygotowanie żywności i operacje związane z obsługą klienta są zlecane na zewnątrz. Szef kuchni zapewnia ostatni szlif przed wysłaniem produktu do dostawy. To nie jest popularny model.
• Niezależna kuchnia — samodzielne kuchnie bez obecności offline. Mogą sami dostarczyć produkt, za pośrednictwem agregatora żywności lub za pośrednictwem obu.

Krótka historia i wielkość rynku Cloud Kitchen

Kuchnie w chmurze nie są nową koncepcją: restauracje z dostawą pizzy istnieją od dziesięcioleci, a konkretnie pizza przygotowana na wynos pojawiła się w latach 50. XX wieku.

Obecna koncepcja kuchni w chmurze pojawiła się początkowo w Indiach. W 2003 roku Rebel Foods, wspierana przez Sequoia, rozpoczęła swoją pierwszą działalność, Faasos, która sprzedaje Kebaby. Dziś Rebel Foods ma ponad 9 marek, a ostatnio zebrała 125 milionów dolarów i jest wyceniana na 525 milionów dolarów.

Rebel Foods Marki

Wielkość rynku

Dzięki ulepszeniom technologicznym, zmianom w preferencjach stylu życia i ulepszeniom łańcucha wartości kuchnie w chmurze nabierają rozpędu.

W raporcie „Czy kuchnia jest martwa?” UBS szacuje, że rynek dostaw żywności online wzrośnie dziesięciokrotnie w ciągu najbliższych dziesięciu lat, z obecnych 35 miliardów dolarów do 365 miliardów dolarów do 2030 roku. częścią megatrendu, łączącego gospodarkę na żądanie i gospodarkę dzielenia się”. UBS przewiduje, że może istnieć scenariusz, w którym większość posiłków gotowanych obecnie w domu jest zamawiana online i dostarczana z restauracji lub kuchni centralnej.

Scenariusze dostawy jedzenia

UBS przewiduje, że dodatkowo przygotowanie żywności może podążać tą samą trajektorią, co produkcja odzieży. „Sto lat temu wiele rodzin na rozwiniętych rynkach produkowało własne ubrania. W pewnym sensie była to kolejna praca domowa. Koszt zakupu gotowych ubrań od kupców był dla większości zbyt wysoki, a umiejętności wytwarzania odzieży istniały w domu. Uprzemysłowienie zwiększyło moce produkcyjne, a koszty spadły. Powstały łańcuchy dostaw i nastąpiła masowa konsumpcja”. To oczywiście opiera się na założeniu, że „Koszt zamówienia gotowanego posiłku w restauracji może być tak niski, jak w przypadku posiłku domowego i może być niższy, jeśli uwzględni się czas”.

Według Morgan Stanley, 40% całkowitej sprzedaży restauracji – 220 miliardów dolarów – może być do zgarnięcia do 2020 r., w porównaniu z obecną sprzedażą na poziomie około 30 miliardów dolarów. Dostawa żywności przez Internet może wzrosnąć o 16% rocznie w ciągu najbliższych 5 lat.

Wzrost dostawy żywności

Na podstawie różnych innych raportów szacuje się, że obecna wielkość rynku mieści się w przedziale około 30–40 miliardów dolarów i szacuje się, że na rynkach rozwiniętych będzie rosła w tempie dwucyfrowym. Na rozwijających się rynkach, takich jak Indie, dostawa żywności przez internet rośnie w tempie 100% rocznie.

Dostawcy infrastruktury kuchennej

Następnie omówimy trzech głównych graczy w łańcuchu wartości kuchni w chmurze: dostawców infrastruktury kuchennej, samych kuchni w chmurze i agregatorów żywności.

Są to firmy dostarczające zaplecze kuchenne restauracjom. Jak wspomniano wcześniej, są to kuchnie komisowe. Pod jednym dachem mieszczą się liczne restauracje, w których pracownicy dzielą wszystko, od kuchni, przez lodówki, po przybory kuchenne i lady do odbioru. Restaurację można szybko uruchomić bez ponoszenia nakładów inwestycyjnych wymaganych w tradycyjnych przedsiębiorstwach, gdy korzysta się z kuchni komisowej. Umożliwia to firmie szybkie poruszanie się bez ponoszenia znacznych kosztów początkowych. Kitchen United, która zebrała fundusze od Google Ventures, określa się jako dostawca „rozwiązań pod klucz do rozbudowy restauracji poza lokalem”. Travis Kalanick zainwestował 150 milionów dolarów w City Storage Systems (CSS), które świadczy usługi rozproszonej kuchni za pośrednictwem swojej spółki zależnej Cloud Kitchens. Pilotworks pozyskał również znaczny kapitał od inwestorów VC przed zamknięciem. Uber Eats i Deliveroo również rozpoczęły korzystanie z usług kuchni w chmurze. W Indiach jednorożce, takie jak Zomato i Swiggy, uruchomiły usługi związane z infrastrukturą kuchenną.

Aplikacje agregatora

Najważniejszą rolę w pojawieniu się kuchni w chmurze odegrali agregatory żywności. Dzięki usługom takim jak UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy itp. jedzenie stało się dostępne za pomocą zaledwie kilku kliknięć. Usługi te pobierają od restauracji od 15% do 35% jako prowizję. Najlepiej byłoby, gdyby restauracje nie miały nic przeciwko prowizji ze względu na wielkość zamówień generowanych przez te usługi.

Dostawa posiłków — miesięczny wzrost sprzedaży

Problemem może się jednak stać, jeśli takie aplikacje wymagają nieekonomicznej prowizji lub restauracja jest uzależniona wyłącznie od jednej aplikacji.

Trendy inwestycyjne

Tradycyjnie VC nie były przyciągane do działalności restauracyjnej, ponieważ uważa się ją za model nieskalowalny i taki, w którym ekspansja może być napędzana przepływami pieniężnymi generowanymi z działalności. Jednak w przypadku kuchni w chmurze to się zmieniło. Sweet Green, który można uznać za pierwszego jednorożca w tej przestrzeni, przetwarza 50% swoich zamówień za pośrednictwem aplikacji lub platformy internetowej. Rebel Foods z siedzibą w Indiach, spółka macierzysta Faasos, jest wyceniana na 525 milionów dolarów.

Początkowo inwestorzy byli bardziej skoncentrowani na agregatach spożywczych ze względu na skalowalność operacji. Jednak nacisk został przesunięty w kierunku dostawców usług, a także operatorów kuchni w chmurze. Ponieważ rynek agregatorów boryka się z intensywną konkurencją, możemy spodziewać się większych inwestycji w pierwszych dwóch etapach łańcucha wartości.

Podczas gdy w agregatorach żywności zwycięzcą jest podejście do wszystkiego, w przypadku dostawców usług i kuchni w chmurze możemy oczekiwać modelu zrównoważonego wzrostu.

Nowe trendy

Konsolidacja pionowa: Obecni gracze rozwijają się i próbują stać się graczami z pełnym stackiem. Przykładem tego jest wejście UberEats w przestrzeń kuchni w chmurze wraz z przejęciem Ando. Dzięki temu gracze mogą ściśle kontrolować ekosystem i pozostać na dominującej pozycji. Może to również pozwolić im na zastosowanie podejścia „Walled Garden”.

Automatyzacja: Keatz, berlińska firma zajmująca się kuchnią w chmurze, która zebrała około 14 milionów dolarów finansowania, chce zautomatyzować kuchnię w takim stopniu, w jakim urządzenia są podłączone do Internetu i obsługiwane przez roboty. Mówi się, że pomaga to w zmniejszeniu marnowania żywności i mniejszym zapotrzebowaniu na siłę roboczą na dłuższą metę.

Ulepszanie przepisów: Startupy skupiają się również na ulepszaniu przepisów na jedzenie. Startupy, takie jak Dig Inn, pracują nad przepisami, w których żywność nie jest dostarczana w tradycyjnej formie, ale z niewielkimi zmianami, dzięki czemu nadaje się do spożycia podczas transportu. UberEats współpracuje z restauracjami, aby stworzyć menu tylko z dostawą.

Oparte na danych: Aby być wydajnym, kuchnie w chmurze muszą efektywniej wykorzystywać dane. Posiadają dane o czasie złożenia zamówienia, wielkości biletu, lokalizacji oraz jakie składniki są używane do konkretnego zamówienia. Dane te dostarczają cennych informacji o tym, jak firma spożywcza może kontynuować optymalizację swojej działalności. Każdy punkt danych pomaga organizacji podejmować lepsze decyzje.

Czy kuchnie w chmurze zastąpią restauracje?

Tradycyjnie, restauracje muszą polegać na powtarzających się transakcjach, aby kontynuować działalność. Jednak lojalność konsumentów nie została wygenerowana dla agregatorów żywności, a restauracje generalnie nie są w stanie bezpośrednio wchodzić w interakcję z klientem. W przypadku powtarzalnego biznesu restauracja musi skupić się na atmosferze, gościnności, obsłudze i jakości jedzenia. Kuchnie w chmurze eliminują dwa pierwsze wymagania. Goście wrócą, jeśli otrzymasz terminową dostawę, a Twoje jedzenie będzie dobrze smakować. Chociaż restauracje ściśle strzegą jakości żywności, dostawy nadal realizują strony trzecie. Jak wspomniał Jonathan Maze, redaktor wykonawczy magazynu Restaurant Business , dostawa kwitnie. Wiele osób to uwielbia, ale nadal stanowi niewielki procent sprzedaży w branży. Pozostaje znaczna przestrzeń do rozwoju kuchni w chmurze. Dzięki postępom w automatyzacji, redukcji kosztów i standaryzacji ten model biznesowy stanie się bardziej opłacalny. Jeśli interesują Cię takie spersonalizowane raporty z badań rynkowych, współpracuj ze specjalistami ds. badań rynkowych firmy Toptal.