Buluttan Yemek Sunmak

Restoran endüstrisi başarısızlık oranıyla ünlüdür. Tüm restoranların %60'ından fazlası ilk faaliyet yılında başarısız oluyor ve yaklaşık %80'i 5. yıl dönümlerinde kapanıyor. Ayrıca, New York'ta 2005'ten 2015'e kadar bağımsız restoranların sayısı da azaldığından, ABD'deki bağımsız restoranların sayısı 2016 sonbaharından 2017 sonbaharına kadar %2 düştü. Başarısızlığın birçok nedeni olabilirken, en ortak olanı konumdur.

Bulut mutfaklar bu engeli ortadan kaldırır, yani bir restoranın merkezi bir kalça konumunda fiziksel bir mevcudiyet olmadan çalışmasına izin verir. Akıllı telefonlardaki büyüme, dağıtım hizmetlerindeki artış ve tüketici tercihlerindeki değişiklikler gibi faktörlerin bir kombinasyonu, bulut mutfaklarına büyük bir destek verdi.

Bulut Mutfak Nedir?

Bulut mutfaklar, hayalet mutfaklar, gölge mutfaklar, sanal veya karanlık mutfaklar gibi çeşitli isimlerle bilinir. Ancak temel fikir aynı kalıyor: restoranların çevrimiçi bir varlığı var ve yiyecekleri yiyecek toplayıcı uygulamaları veya restoranın kendi uygulaması aracılığıyla sipariş edilebilir, ancak restoranların kendilerinde yemek yeme olanakları yoktur. Bu restoranlardan birkaçı, müşterilerine paket servis hizmeti de verebilir.

Bu restoranlara bakmanın bir yolu, onları gıda üretim fabrikaları, gıdanın üretildiği ve daha sonra nihai tüketiciye sevk edildiği yerler olarak düşünmek olacaktır: bulut mutfaklarını restoran değil fabrika olarak düşünmek, tüm paradigmayı üreticinin odaklandığı bir yere kaydırır. ürünün tüketici tarafından nasıl ve nerede tüketildiği konusunda endişelenmeden mümkün olan en düşük maliyetle kaliteli tutarlı çıktı sağlamak ve böylece fiziksel konumlarından kaynaklanan temel kısıtlamayı ortadan kaldırmak.

Bulut mutfakları, geleneksel restoranlara göre aşağıdaki avantajları sunar:

1. Düşük İşletme Maliyeti – Geleneksel restoranlar için en büyük maliyet faktörlerinden biri her zaman gayrimenkul olmuştur (~%10). Bu maliyet, bulut mutfaklar tarafından, birincil olmayan konumlardan çalışabildikleri ve yemek trafiğini çekmek için gereken alanın yarattığı kiralama giderlerinden tasarruf edebildikleri için düşürülebilir. Bulut mutfakları ayrıca maliyeti daha da azaltan standartlaştırılmış ürünler üretir. Personel gereksinimleri de önemli ölçüde azalır.
2. Düşük Kurulum ve Giriş Maliyeti – Bulut mutfaklar çok daha düşük bir maliyetle kurulabilir, yeni ürünler tanıtılabilir ve menülerini değiştirebilir ve böylece hızlı ve ucuz bir şekilde deney yapabilir. Bir ürün beklendiği gibi çalışmıyorsa, fazla güçlük veya ek masraf yaratmadan menüden çıkarılabilir.
3. Otomasyon – Sınırlı menülere ve sınırlı öğelere odaklanarak, bulut mutfaklarında ürün üretimi, imalatta olduğu gibi standartlaştırılabilir. Ek olarak, bulut mutfakları, süreci daha da otomatikleştirebilecek robotlar ve makineler ile deneyler yapıyor.

Bununla birlikte, bulut mutfak modelinin önemli dezavantajları vardır: daha düşük maliyetli ve hızlı geri dönüş seçeneği olmakla birlikte, bulut mutfakları, insan psikolojisinden kaynaklanan nedenlerden dolayı yerleşik restoranlara benzer bir müşteri akışı oluşturamamıştır. Nihai tüketici restoranla temas halinde olmadığı ve duygusal bir bağı olmadığı için himaye kurmak zorlaşmaktadır. Ek olarak, bulut mutfaklar, gıda dağıtım toplayıcılarına büyük ölçüde bağımlıdır ve bu da konsantrasyon riskine yol açar. Ayrıca, zaman zaman bulut mutfaklar çalışma koşullarının yanı sıra hijyen konusunda da yanlış tarafta yer alıyor.

Bulut Mutfak Çeşitleri

• Hub ve Spoke Modeli - Hub ve jant teli modelinde, merkezi bir mutfak yiyecekleri hazırlar ve ardından yarı pişmiş yemekler, nakliyeden önce pişirilmeleri gereken son küçük çıkışlara gönderilir. Ölçek ve standardizasyon nedeniyle maliyet tasarrufu sağlar.
• Pod Kitchen – Bunlar, otoparklar gibi herhangi bir yere yerleştirilebilen küçük kaplardır. Boyutları ve mobil yapıları nedeniyle kurulumu ve çalıştırılması kolaydır. Daha önce de belirtildiği gibi, kendi tartışma paylarına sahipler.
• Komiser (Toplayıcı) Mutfaklar - Bunlar 3. şahıslara ait mutfaklardır. Birçok restoran, mutfak alanından buzdolabı alanına kadar bunları ortak bir şekilde kullanacak. Travis Kalanick, eski depoları mutfağa dönüştüren Şehir Depolama Sistemlerine yatırım yaptı. Farklı şirketlerin aynı hizmetleri paylaştığı ve bir hizmet sağlayıcıdan ofis alanı kiraladığı ortak çalışma alanları ile bir karşılaştırma yapılabilir. Bu mutfaklar tamamen istiflenebilir veya sadece bir kabuk mutfağa sahip olabilir. Bunlara hizmet olarak mutfak (KaaS) da denir.
• Dış Kaynaklı Model – Adından da anlaşılacağı gibi, burada tüm işlemler, yemek hazırlama ve müşteriye dönük işlemler dış kaynaklıdır. Şef, ürünü teslimat için göndermeden önce son dokunuşu yapar. Bu popüler bir model değil.
• Bağımsız Mutfak – Çevrimdışı varlığı olmayan bağımsız mutfaklar. Ürünü kendileri, bir gıda toplayıcı veya her ikisi aracılığıyla teslim edebilirler.

Cloud Kitchen'ın Kısa Tarihçesi ve Pazar Büyüklüğü

Bulut mutfaklar yeni bir konsept değil: pizza dağıtım restoranları onlarca yıldır var ve özellikle paket servis için hazırlanan pizzalar 1950'lerde ortaya çıktı.

Bulut mutfağının mevcut konsepti başlangıçta Hindistan'da ortaya çıktı. 2003 yılında, Sequoia'nın desteklediği Rebel Foods, Kebap satışı yapan ilk işletmesi Faasos'u kurdu. Bugün, Rebel Foods'un 9'dan fazla markası var ve yakın zamanda 125 milyon dolar topladı ve 525 milyon dolar değerinde.

Asi Gıda Markaları

Market boyu

Teknolojideki gelişmeler, yaşam tarzı tercihlerindeki değişiklikler ve değer zincirindeki yükseltmeler ile bulut mutfakları yükselmeye hazırlanıyor.

“Mutfak Öldü mü?” raporunda UBS, çevrimiçi gıda dağıtım pazarının önümüzdeki on yıl içinde on kat büyüyeceğini ve şu anda 35 milyar dolardan 2030'a kadar 365 milyar dolara çıkacağını tahmin ediyor. UBS, "Giderek daha fazla zaman açlığı çeken ve varlıkları hafif olan tüketicilerin dünyasında, çevrimiçi gıda dağıtımı, talep üzerine ve paylaşım ekonomilerini birleştiren bir mega trendin parçası.” UBS, şu anda evde pişirilen çoğu yemeğin bunun yerine çevrimiçi olarak sipariş edildiği ve restoranlardan veya merkezi mutfaklardan teslim edildiği bir senaryo olabileceğini tahmin ediyor.

Gıda Teslimat Senaryoları

UBS ayrıca gıda hazırlamanın da giysi imalatıyla aynı yörüngeyi izleyebileceğini tahmin ediyor. “Bir asır önce, şimdi gelişen pazarlardaki birçok aile kendi kıyafetlerini üretiyordu. Bir bakıma başka bir ev işiydi. Tüccarlardan hazır giyim satın almanın maliyeti çoğu için aşırı derecede pahalıydı ve evde giysi üretme becerileri mevcuttu. Sanayileşme üretim kapasitesini artırdı ve maliyetler düştü. Tedarik zincirleri kuruldu ve kitlesel tüketim takip edildi.” Bu, açıkça, "Bir restorandan pişmiş bir yemek sipariş etmenin maliyeti, ev yapımı bir yemek kadar düşük olabilir ve zaman hesaba katılırsa daha da düşebilir" varsayımına dayanmaktadır.

Morgan Stanley'e göre, toplam restoran satışlarının %40'ı -220 milyar dolar- şu anki yaklaşık 30 milyar dolarlık satışla karşılaştırıldığında 2020'ye kadar teslime hazır olabilir. Çevrimiçi yemek dağıtımı, önümüzdeki 5 yıl içinde yıllık bileşik oranda %16 oranında büyüyebilir.

Gıda Dağıtımı Büyümesi

Diğer çeşitli raporlara göre, mevcut pazar büyüklüğünün ~30-40 milyar dolar aralığında olduğu ve gelişmiş pazarlarda çift haneli büyüme ile büyüyeceği tahmin ediliyor. Hindistan gibi gelişmekte olan pazarlarda, online yemek teslimatı her yıl %100 oranında büyüyor.

Mutfak Altyapısı Sağlayıcıları

Ardından, bulut mutfak değer zincirindeki üç ana oyuncudan bahsedeceğiz: mutfak altyapı sağlayıcıları, bulut mutfakların kendileri ve gıda toplayıcıları.

Restoranlara mutfak alt yapısını sağlayan firmalardır. Daha önce de belirtildiği gibi, bunlar komiser mutfaklarıdır. Çalışanların mutfak alanından gömme buzdolaplarına, mutfak eşyaları ve pikap tezgahlarına kadar her şeyi paylaştığı tek bir çatı altında birden fazla restoran barındırıyorlar. Bir büfe mutfağı kullandığında, geleneksel işletmelerde gerekli olan sermaye harcamasına maruz kalmadan bir restoran hızlı bir şekilde başlatılabilir. Bu, işletmenin önemli ön maliyetlere maruz kalmadan hızlı bir şekilde hareket etmesini sağlar. Google Ventures'tan fon toplayan Kitchen United, kendisini "tesis dışı restoran genişletme için anahtar teslim çözümler" sağlayıcısı olarak tanımlıyor. Travis Kalanick, yan kuruluşu Cloud Kitchens aracılığıyla dağıtılmış mutfak hizmetleri sağlayan City Storage Systems'a (CSS) 150 milyon dolar yatırım yaptı. Pilotworks ayrıca kapanmadan önce VC yatırımcılarından önemli miktarda sermaye toplamıştı. Uber Eats ve Deliveroo da bulut mutfak hizmetlerine başladı. Hindistan'da Zomato ve Swiggy gibi tek boynuzlu atlar mutfak altyapı hizmetlerini başlattı.

Toplayıcı Uygulamaları

Bulut mutfakların ortaya çıkmasında en önemli rol, gıda toplayıcıları tarafından oynandı. UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restoranları, Swiggy vb. gibi hizmetlerle, yiyecekler sadece birkaç tıklamayla erişilebilir hale geldi. Bu hizmetler restoranlara %15 ile %35 arasında komisyon olarak ücretlendirilir. İdeal olarak, restoranlar bu hizmetler tarafından oluşturulan sipariş hacimleri nedeniyle komisyona aldırmaz.

Yemek Teslimatı - Aylık Satış Artışı

Ancak, bu tür uygulamalar için ekonomik olmayan bir komisyon isteniyorsa veya bir restoran yalnızca bir uygulamaya bağlıysa, sorun olabilir.

Yatırım Trendleri

Geleneksel olarak, VC'ler, ölçeklenebilir olmayan bir model olarak kabul edildiğinden ve genişlemenin işletmeden elde edilen nakit akışları tarafından yönlendirilebileceği bir restoran işletmesi tarafından çekilmemiştir. Ancak bulut mutfaklarda bu durum değişti. Bu alandaki ilk tek boynuzlu at sayılabilecek Sweet Green, siparişlerinin %50'sini bir uygulama veya çevrimiçi platform üzerinden işliyor. Faasos'un ana şirketi olan Hindistan merkezli Rebel Foods'un değeri 525 milyon dolar.

Başlangıçta, yatırımcılar, operasyonların ölçeklenebilirliği nedeniyle daha çok gıda toplayıcılara odaklandı. Bununla birlikte, odak, bulut mutfak operatörlerinin yanı sıra hizmet sağlayıcılarına doğru kaymaktadır. Toplayıcı pazar yoğun rekabetle karşı karşıya olduğu için değer zincirinin ilk iki aşamasına daha fazla yatırım bekleyebiliriz.

Gıda toplayıcılarında, hizmet sağlayıcılar ve bulut mutfaklar için sürdürülebilir bir büyüme modeli bekleyebiliriz.

Yükselen Trendler

Dikey Konsolidasyon: Mevcut oyuncular genişliyor ve tam yığın oyuncular olmaya çalışıyor. Bunun bir örneği, Ando'nun satın alınmasıyla bulut mutfak alanına giren UberEats'tir. Bu, oyuncuların ekosistemi yakından kontrol etmelerini ve baskın konumda kalmalarını sağlar. Bu aynı zamanda “Duvarlı Bahçe” yaklaşımını takip etmelerine de izin verebilir.

Otomasyon: Yaklaşık 14 milyon dolar fon toplayan Berlin merkezli bir bulut mutfak şirketi olan Keatz, mutfağı, cihazların internete bağlı olduğu ve robotlar tarafından çalıştırıldığı ölçüde otomatikleştirmek istiyor. Bunun daha az gıda israfına ve uzun vadede daha az insan gücüne yardımcı olduğu söyleniyor.

Reçete İyileştirme: Startup'lar aynı zamanda yemek tariflerini geliştirmeye odaklanmıştır. Dig Inn gibi start-up'lar, yiyeceklerin geleneksel biçimde gönderilmediği, ancak küçük değişikliklerle, taşıma sırasında tüketime uygun hale getirildiği tarifler üzerinde çalışıyor. UberEats, yalnızca teslimat menüleri oluşturmak için restoranlarla birlikte çalışıyor.

Veriye Dayalı: Verimli olabilmek için bulut mutfaklarının verileri daha verimli kullanması gerekir. Sipariş zamanı, bilet boyutu, konum ve belirli bir sipariş için hangi bileşenlerin kullanıldığı hakkında verileri var. Bu veriler, bir gıda işletmesinin operasyonlarını optimize etmeye nasıl devam edebileceği hakkında değerli bilgiler sağlar. Her veri noktası, bir kuruluşun daha iyi kararlar almasına yardımcı olur.

Bulut Mutfaklar Restoranların Yerini Alacak mı?

Geleneksel olarak, restoranlar operasyonlarını sürdürmek için tekrar işlere bağımlı olmak zorundadır. Bununla birlikte, gıda toplayıcıları için tüketici sadakati oluşturulmamıştır ve restoranlar genellikle müşteri ile doğrudan etkileşim kuramaz. Tekrar eden işler için bir restoran ambiyans, misafirperverlik, servis ve yemek kalitesine odaklanmalıdır. Bulut mutfakları ilk iki gereksinimi ortadan kaldırır. Zamanında teslimatınız varsa ve yemeğinizin tadı güzelse konuklar geri gelecektir. Restoranlar gıda kalitesini yakından korurken, teslimat hala üçüncü şahıslar tarafından yapılmaktadır. Restaurant Business dergisinin genel yayın yönetmeni Jonathan Maze'in belirttiği gibi, teslimat patlama yaşıyor. Birçok insan onu sever, ancak yine de endüstri satışlarının küçük bir yüzdesidir. Bulut mutfaklarının büyümesi için önemli bir boşluk var. Otomasyondaki ilerlemeler, maliyetlerdeki azalma ve standardizasyon ile bu iş modeli daha uygulanabilir hale gelecektir. Bunun gibi özelleştirilmiş pazar araştırması raporlarıyla ilgileniyorsanız, Toptal'ın pazar araştırması uzmanlarıyla çalışın.