从云端提供食物

已发表: 2022-03-11

餐饮业因其失败率而臭名昭著。超过 60% 的餐厅在开业的第一年就倒闭，近 80% 的餐厅在开业 5 周年时关闭。此外，从 2016 年秋季到 2017 年秋季，美国的独立餐厅数量下降了 2%，而纽约的独立餐厅数量也在 2005 年至 2015 年间下降。虽然失败的原因可能有很多，但最常见的一个是位置。

云厨房消除了这个障碍，即它们允许餐厅在没有实体存在的情况下在中心臀部位置运营。智能手机的增长、送货服务的增加以及消费者偏好的变化等多种因素共同推动了云厨房的发展。

什么是云厨房？

云厨房以各种名称而闻名，例如幽灵厨房、影子厨房、虚拟或黑暗厨房。但基本理念保持不变：餐厅有在线业务，他们的食物可以通过食品聚合应用程序或餐厅自己的应用程序订购，但餐厅本身没有堂食设施。其中一些餐厅可能还会为其顾客提供外卖服务。

看待这些餐馆的一种方法是将它们视为食品制造工厂，即食品制造然后运送给最终消费者的地方：将云厨房视为工厂而不是餐馆，将整个范式转变为制造商专注于的范式以尽可能低的成本提供质量一致的输出，而无需担心消费者如何或在何处消费产品，从而消除了其物理位置带来的关键限制。

与传统餐厅相比，云厨房具有以下优势：

低运营成本——传统餐厅最大的成本因素之一一直是房地产（~10%）。云厨房可以降低这一成本，因为它们可以在非黄金地段运营，并节省吸引餐饮流量所需的区域所带来的租金费用。云厨房还生产标准化物品，进一步降低成本。人员需求也大大减少。
低设置和引入成本——可以以显着降低的成本设置云厨房、引入新产品和更改菜单，因此可以快速、廉价地进行实验。如果产品没有达到预期的效果，可以简单地将其从菜单中删除，而不会造成太多麻烦或额外费用。
自动化——专注于有限的菜单和有限的项目，产品制造可以在云厨房中标准化，就像在制造中一样。此外，云厨房正在试验可以进一步自动化流程的机器人和机器。

然而，云厨房模式也有很大的缺点：虽然是一种成本较低且周转速度较快的选择，但由于人类心理的原因，云厨房无法产生与已建立的餐厅类似的客户流量。由于最终消费者与餐厅没有联系并且没有情感联系，因此很难建立光顾。此外，云厨房广泛依赖食品配送聚合器，这会导致集中风险。此外，云厨房有时会在工作条件和卫生方面出现问题。

云厨房的类型

Hub and Spoke 模型——在 Hub and Spoke 模型中，中央厨房准备食物，然后将半熟的菜肴运送到最终需要在运输前烹饪的较小的商店。由于规模化和标准化，它可以节省成本。
Pod Kitchen -这些是可以放置在任何位置的小容器，例如停车场。由于它们的尺寸和移动特性，它们易于设置和操作。如前所述，他们也有自己的争议。
Commissary (Aggregator) Kitchens -这些是由第 3 方拥有的厨房。许多餐厅将在共享的基础上使用它们，从厨房空间到冰箱空间。 Travis Kalanick 投资了 City Storage Systems，将旧仓库改造成厨房。可以与共享工作空间进行比较，其中不同的公司共享相同的公用事业并从服务提供商那里租用办公空间。这些厨房可以完全堆叠，也可以只有一个外壳厨房。这些也被称为厨房即服务（KaaS）。
外包模式——顾名思义，这里所有的操作、食物准备和面向客户的操作都是外包的。厨师只是在发送产品进行交付之前提供最后的润色。这不是一个流行的模型。
独立厨房——没有离线存在的独立厨房。他们可以自己交付产品，也可以通过食品聚合器，或两者兼而有之。

云厨房简史及市场规模

云厨房并不是一个新概念：披萨外卖店已经存在了几十年，具体来说，外卖披萨出现在 1950 年代。

目前云厨房的概念最初出现在印度。 2003 年，在红杉资本的支持下，Rebel Foods 开始了其第一家业务 Faasos，该公司销售烤肉串。如今，Rebel Foods 拥有超过 9 个品牌，最近筹集了 1.25 亿美元，估值为 5.25 亿美元。

反叛食品品牌

市场规模

随着技术的进步、生活方式的改变以及价值链的升级，云厨房将开始腾飞。

在报告“厨房死了吗？” 瑞银估计，未来十年，在线食品配送市场将增长 10 倍，从目前的 350 亿美元增长到 2030 年的 3650 亿美元。瑞银提到，“在一个越来越缺乏时间和轻资产的消费者的世界里，在线食品配送是结合按需经济和共享经济的大趋势的一部分。” 瑞银预测，可能会出现这样一种情况，即目前在家中烹制的大多数餐点都改为在线订购，并从餐厅或中央厨房送达。

送餐场景

瑞银预测，此外，食品制备可能会遵循与服装制造相同的轨迹。 “一个世纪前，现在发达市场的许多家庭都生产自己的衣服。在某些方面，这是另一项家务活。对于大多数人来说，从商人那里购买预制服装的成本高得令人望而却步，而且制作服装的技能在家里也有。工业化提高了产能，成本下降了。供应链建立起来，大众消费随之而来。” 这显然是基于这样的假设：“从餐厅点一份熟食的成本可以达到与家庭熟食一样低的成本，如果考虑到时间，成本会变得更低。”

根据摩根士丹利的数据，到 2020 年，餐厅总销售额的 40%（2200 亿美元）可能会被抢购一空，而目前的销售额约为 300 亿美元。未来 5 年，在线食品配送的年复合增长率可能达到 16%。

外卖增长

根据其他各种报告，目前的市场规模估计在 30-400 亿美元之间，估计发达市场将以两位数的速度增长。在印度等发展中市场，在线食品配送一直以每年 100% 的速度增长。

厨房基础设施供应商

接下来，我们将讨论云厨房价值链中的三大参与者：厨房基础设施提供商、云厨房本身和食品聚合商。

这些是为餐馆提供厨房基础设施的公司。如前所述，这些是小卖部厨房。他们在一个屋顶下设有多家餐厅，工人们共享从厨房空间到步入式冰箱再到餐具和取货柜台的所有东西。使用小卖部厨房时，餐厅可以快速启动，而不会产生传统企业所需的资本支出。这使企业能够快速行动，而不会产生大量的前期成本。 Kitchen United 已从 Google Ventures 筹集资金，将自己描述为“场外餐厅扩张交钥匙解决方案”的提供商。 Travis Kalanick 已向 City Storage Systems (CSS) 投资 1.5 亿美元，该系统通过其子公司 Cloud Kitchens 提供分布式厨房服务。 Pilotworks 在关闭之前还从风险投资人那里筹集了大量资金。 Uber Eats 和 Deliveroo 也开始使用他们的云厨房服务。在印度，Zomato 和 Swiggy 等独角兽已经推出了厨房基础设施服务。

聚合器应用程序

食品聚合商在云厨房的出现中发挥了最重要的作用。借助 UberEats、DoorDash、PostMates、Deliveroo、Eat24、亚马逊餐厅、Swiggy 等服务，只需点击几下即可获得食物。这些服务向餐厅收取 15% 到 35% 的佣金。理想情况下，由于这些服务产生的订单量，餐馆不会介意佣金。

送餐 - 月销售额增长

但是，如果此类应用程序需要不经济的佣金或餐厅仅依赖于一个应用程序，则可能会出现问题。

投资趋势

传统上，风投并没有被餐厅业务所吸引，因为它被认为是一种不可扩展的模式，并且可以通过业务产生的现金流来推动扩张。然而，有了云厨房，这种情况发生了变化。 Sweet Green 被认为是该领域的第一家独角兽，其 50% 的订单通过应用程序或在线平台处理。 Faasos 的母公司印度 Rebel Foods 的估值为 5.25 亿美元。

最初，由于运营的可扩展性，投资者更多地关注食品聚合商。然而，重点已经转向服务提供以及云厨房运营商。由于聚合器市场面临激烈的竞争，我们可以期待在价值链的前两个阶段有更多的投资。

虽然在食品聚合商中，它一直是赢家通吃的方法，但对于服务提供商和云厨房，我们可以期待一个可持续的增长模式。

新兴趋势

垂直整合：现有玩家正在扩张并试图成为全筹码玩家。这方面的一个例子是 UberEats 通过收购 Ando 进入云厨房领域。这使玩家能够密切控制生态系统并保持主导地位。这也可能让他们遵循“围墙花园”的方法。

自动化：总部位于柏林的云厨房公司 Keatz 已经筹集了约 1400 万美元的资金，希望将厨房自动化，以使电器连接到互联网并由机器人操作。据说从长远来看，这有助于减少食物浪费并降低对人力的需求。

食谱改进：初创公司还专注于改进食物的食谱。诸如 Dig Inn 之类的初创公司正在研究不以传统形式运送食物但稍作改动使其适合在运输过程中食用的食谱。 UberEats 一直在与餐厅合作创建仅限外卖的菜单。

数据驱动：为了提高效率，云厨房必须更有效地利用数据。他们有关于订购时间、门票大小、位置以及用于特定订单的成分的数据。这些数据提供了有关食品企业如何继续优化其运营的宝贵信息。每个数据点都有助于组织做出更好的决策。

云厨房会取代餐厅吗？

传统上，餐馆必须依靠回头客来继续经营。然而，食品聚合商尚未产生消费者忠诚度，餐厅通常无法直接与顾客互动。对于回头客，餐厅必须专注于氛围、热情好客、服务和食品质量。云厨房取消了前两个要求。如果您有及时的交付并且您的食物味道好，客人会回来的。虽然餐馆严密保护食品质量，但交付仍由第三方完成。正如《餐厅商业》杂志的执行主编 Jonathan Maze 所说，外卖正在蓬勃发展。许多人喜欢它，但它仍然只占行业销售额的一小部分。云厨房仍有很大的发展空间。随着自动化、成本降低和标准化的进步，这种商业模式将变得更加可行。如果您对此类定制的市场研究报告感兴趣，请与 Toptal 的市场研究专家合作。