クラウドからの食事の提供

公開: 2022-03-11

レストラン業界は失敗率で有名です。全レストランの60％以上が営業初年度に失敗し、80％近くが5周年までに閉鎖されています。さらに、米国の個人経営のレストランの数は、ニューヨークでも2005年から2015年にかけて減少したため、2016年秋から2017年秋にかけて2％減少しました。失敗の理由はたくさんありますが、一般的なものは場所です。

クラウドキッチンはこの障害を取り除きます。つまり、中央のヒップな場所に物理的に存在しなくてもレストランを運営できます。スマートフォンの成長、配達サービスの増加、消費者の好みの変化などの要因の組み合わせにより、クラウドキッチンは大幅に向上しました。

クラウドキッチンとは？

クラウドキッチンは、ゴーストキッチン、シャドウキッチン、仮想キッチン、ダークキッチンなど、さまざまな名前で知られています。ただし、基本的な考え方は同じです。レストランにはオンラインプレゼンスがあり、フードアグリゲーターアプリまたはレストラン独自のアプリから料理を注文できますが、レストラン自体には食事施設がありません。これらのレストランのいくつかは、顧客にテイクアウトサービスを提供する場合もあります。

これらのレストランを見る1つの方法は、食品製造工場、つまり食品が製造されて最終消費者に出荷される場所と見なすことです。レストランではなくクラウドキッチンを工場と見なすと、パラダイム全体が製造業者に焦点を当てたものにシフトします。製品が消費者によってどのように、どこで消費されるかを気にすることなく、可能な限り低いコストで高品質の一貫した出力を提供し、したがって、彼らの物理的な場所によって課せられる重要な制約を取り除きます。

クラウドキッチンには、従来のレストランに比べて次のような利点があります。

低い運用コスト–従来のレストランの最大のコスト要因の1つは、常に不動産（〜10％）でした。このコストは、プライム以外の場所から操作できるクラウドキッチンによって削減でき、食事のトラフィックを引き付けるために必要なエリアによってもたらされるレンタル費用を節約できます。クラウドキッチンも標準化されたアイテムを製造しているため、コストがさらに削減されます。スタッフの要件も大幅に削減されます。
低いセットアップと導入コスト–クラウドキッチンは、大幅に低いコストでセットアップ、新製品の導入、メニューの変更ができるため、迅速かつ安価に実験できます。製品が期待どおりに機能しない場合は、面倒な作業や追加の費用をかけることなく、メニューから簡単に削除できます。
自動化–限られたメニューと限られたアイテムに焦点を当てることで、製品の製造は、製造の場合と同じようにクラウドキッチンで標準化できます。さらに、クラウドキッチンでは、プロセスをさらに自動化できるロボットとマシンを実験しています。

ただし、クラウドキッチンモデルには大きな欠点があります。低コストで迅速なターンアラウンドオプションである一方で、クラウドキッチンは、人間の心理に根ざした理由により、定評のあるレストランと同様のクライアントフローを生成できませんでした。最終消費者はレストランと連絡を取り合っておらず、感情的なつながりもないため、後援を確立することは困難になります。さらに、クラウドキッチンは、食品配達アグリゲーターに大きく依存しているため、集中リスクが発生します。さらに、時折、クラウドキッチンは衛生状態だけでなく労働条件の裏側にあります。

クラウドキッチンの種類

ハブアンドスポークモデル–ハブアンドスポークモデルでは、中央のキッチンが食品を準備し、半調理済みの料理が最終的な小さな店舗に出荷され、出荷前に調理する必要があります。規模と標準化により、コストを削減できます。
ポッドキッチン–これらは駐車場などの任意の場所に配置できる小さなコンテナです。サイズと可動性により、セットアップと操作が簡単です。先に述べたように、彼らは独自の論争を抱えています。
コミッショナリー（アグリゲーター）キッチン-これらは、サードパーティが所有するキッチンです。多くのレストランは、キッチンスペースから冷蔵庫スペースまで、それらを共有ベースで使用します。 Travis Kalanickは、古い倉庫をキッチンに変えるCityStorageSystemsに投資しました。異なる企業が同じユーティリティを共有し、サービスプロバイダーからオフィススペースを借りる共有作業スペースと比較することができます。これらのキッチンは完全に積み重ねることも、シェルキッチンを設置することもできます。これらは、サービスとしてのキッチン（KaaS）とも呼ばれます。
アウトソーシングモデル–名前が示すように、ここではすべての操作、食品の準備、および顧客対応の操作がアウトソーシングされています。シェフは、商品を配達する前に最後の仕上げをします。これは人気のあるモデルではありません。
独立したキッチン–オフラインでの存在感のないスタンドアロンのキッチン。彼らは、食品アグリゲーター、またはその両方を介して、製品自体を配送できます。

クラウドキッチンの簡単な歴史と市場規模

クラウドキッチンは新しい概念ではありません。ピザ配達レストランは何十年も前から存在しており、具体的には、テイクアウト用に準備されたピザは1950年代に登場しました。

クラウドキッチンの現在の概念は、最初にインドで登場しました。 2003年、セコイアに支援されたRebel Foodsは、ケバブを販売する最初の事業であるFaasosを開始しました。現在、Rebel Foodsには9を超えるブランドがあり、最近1億2500万ドルを調達し、5億2500万ドルの価値があります。

RebelFoodsブランド

市場規模

テクノロジーの向上、ライフスタイルの好みの変化、バリューチェーンのアップグレードにより、クラウドキッチンは軌道に乗る準備ができています。

レポート「キッチンは死んでいますか？」 UBSは、オンラインフードデリバリー市場が今後10年間で10倍に成長し、現在の350億ドルから2030年までに3650億ドルになると予測しています。UBSは次のように述べています。オンデマンドエコノミーとシェアリングエコノミーを組み合わせたメガトレンドの一部です。」 UBSは、現在自宅で調理されているほとんどの食事が代わりにオンラインで注文され、レストランまたは中央のキッチンから配達されるというシナリオが存在する可能性があると予測しています。

フードデリバリーシナリオ

UBSはさらに、食品の調理は衣料品の製造と同じ軌道をたどる可能性があると予測しています。「1世紀前、現在発展している市場の多くの家族が自分の服を生産していました。それはある意味で別の家事でした。商人から既製服を購入する費用はほとんどの人にとって法外に高く、衣服を生産するスキルは家庭に存在していました。工業化により生産能力が向上し、コストが下がりました。サプライチェーンが確立され、大量消費が続きました。」これは明らかに、「レストランに調理済みの食事を注文するコストは、家庭用の調理済みの食事と同じくらい低くなる可能性があり、時間を考慮に入れると低くなる可能性がある」という仮定に基づいています。

Morgan Stanleyによると、レストランの総売上高の40％（2,200億ドル）は、現在の売上高が約300億ドルであるのに対し、2020年までに配達される可能性があります。オンラインでの食品配達は、今後5年間で年間16％の複合率で成長する可能性があります。

フードデリバリーの成長

他のさまざまなレポートに基づくと、現在の市場規模は約300〜400億ドルの範囲であり、先進国市場では2桁の成長が見込まれています。インドなどの発展途上市場では、オンラインでの食品配達は毎年100％の割合で成長しています。

キッチンインフラプロバイダー

次に、クラウドキッチンのバリューチェーンにおける3つの主要なプレーヤーである、キッチンインフラストラクチャプロバイダー、クラウドキッチン自体、およびフードアグリゲーターについて説明します。

これらは、レストランにキッチンインフラストラクチャを提供する会社です。先に述べたように、これらはコミッショナリーキッチンです。彼らは1つの屋根の下に複数のレストランを収容し、そこでは労働者がキッチンスペースからウォークイン冷蔵庫、調理器具やピックアップカウンターまですべてを共有しています。コミッショナリーキッチンを利用することで、従来のビジネスに必要な資本的支出を発生させることなく、レストランを迅速に立ち上げることができます。これにより、多大な初期費用を負担することなく、ビジネスを迅速に進めることができます。 GoogleVenturesから資金を調達したKitchenUnitedは、「構外レストランの拡張のためのターンキーソリューション」のプロバイダーであると述べています。 Travis Kalanickは、子会社のCloudKitchensを通じて分散型キッチンサービスを提供するCityStorage Systems（CSS）に1億5,000万ドルを投資しました。 Pilotworksはまた、シャットダウンする前にVC投資家から多額の資金を調達していました。 Uber EatsとDeliverooも、クラウドキッチンサービスを開始しました。インドでは、ZomatoやSwiggyなどのユニコーンがキッチンインフラストラクチャサービスを開始しました。

アグリゲーターアプリ

クラウドキッチンの出現で最も重要な役割は、食品アグリゲーターによって果たされてきました。 UberEats、DoorDash、PostMates、Deliveroo、Eat24、Amazonレストラン、Swiggyなどのサービスにより、数回クリックするだけで食べ物が利用できるようになりました。これらのサービスは、手数料としてレストランに15％から35％の料金を請求します。理想的には、レストランはこれらのサービスによって生成される注文量のために手数料を気にしません。

食事の配達-毎月の売上高の伸び

ただし、そのようなアプリで不経済な手数料が必要な場合や、レストランが1つのアプリのみに依存している場合は、問題が発生する可能性があります。

投資動向

従来、VCは、スケーラブルではないモデルであり、ビジネスから生み出されるキャッシュフローによって拡張を推進できるモデルと見なされているため、レストランビジネスに引き付けられていませんでした。ただし、クラウドキッチンでは、これが変更されました。この分野で最初のユニコーンと見なすことができるSweetGreenは、アプリまたはオンラインプラットフォームを介して注文の50％を処理します。 Faasosの親会社であるインドを拠点とするRebelFoodsは、5億2500万ドルの価値があります。

当初、投資家は業務の拡張性のために食品アグリゲーターに重点を置いてきました。ただし、焦点はサービス提供とクラウドキッチンオペレーターにシフトしています。アグリゲーター市場は激しい競争に直面しているため、バリューチェーンの最初の2段階でより多くの投資が期待できます。

フードアグリゲーターにいる間、それはすべてのアプローチをとる勝者でした。サービスプロバイダーとクラウドキッチンにとって、私たちは持続可能な成長モデルを期待することができます。

新たなトレンド

垂直統合：既存のプレーヤーは拡大し、フルスタックプレーヤーになろうとしています。その一例が、安藤を買収してクラウドキッチンスペースに参入したUberEatsです。これにより、プレイヤーはエコシステムを厳密に制御し、支配的な位置にとどまることができます。これはまた彼らが「壁に囲まれた庭」のアプローチに従うことを可能にするかもしれません。

自動化：ベルリンを拠点とするクラウドキッチン会社であるKeatzは、約1,400万ドルの資金を調達しており、アプライアンスがインターネットに接続され、ロボットによって操作される範囲でキッチンを自動化したいと考えています。これは、長期的には食品廃棄物の削減と人的資源の必要性の削減に役立つと言われています。

レシピの改善：スタートアップは、食品のレシピの改善にも焦点を当てています。 Dig Innなどの新興企業は、食品が従来の形式ではなく、輸送中の消費に適したわずかな変更を加えたレシピに取り組んでいます。 UberEatsはレストランと協力して、配達専用メニューを作成しています。

データ駆動型：効率的になるために、クラウドキッチンはデータをより効率的に利用する必要があります。注文時間、チケットサイズ、場所、特定の注文に使用される材料に関するデータがあります。このデータは、食品業界が業務の最適化を継続する方法に関する貴重な情報を提供します。各データポイントは、組織がより適切な意思決定を行うのに役立ちます。

クラウドキッチンはレストランに取って代わりますか？

伝統的に、レストランは営業を継続するためにリピートビジネスに依存しなければなりません。ただし、食品アグリゲーターに対する消費者の忠誠心は生み出されておらず、レストランは通常、顧客と直接対話することはできません。リピートビジネスの場合、レストランは雰囲気、おもてなし、サービス、料理の質に重点を置く必要があります。クラウドキッチンは最初の2つの要件を廃止します。タイムリーな配達があり、食べ物がおいしい場合は、ゲストが戻ってきます。レストランは食品の品質を厳重に守っていますが、配達は依然としてサードパーティによって行われています。 RestaurantBusiness誌の編集長であるJonathanMazeが述べたように、配信は急成長しています。多くの人がそれを愛していますが、それでも業界の売上のごく一部です。クラウドキッチンが成長するための重要なヘッドスペースが残っています。自動化、コスト削減、標準化の進展により、このビジネスモデルはより実行可能になります。このようなカスタマイズされた市場調査レポートに興味がある場合は、Toptalの市場調査スペシャリストと協力してください。