Sirviendo comida desde la nube

La industria de los restaurantes es famosa por su tasa de fracaso. Más del 60 % de todos los restaurantes fracasan en el primer año de funcionamiento y casi el 80 % están cerrados en su quinto aniversario. Además, la cantidad de restaurantes de propiedad independiente en los EE. UU. cayó un 2 % entre el otoño de 2016 y el otoño de 2017, ya que la cantidad de restaurantes de propiedad independiente también disminuyó en Nueva York entre 2005 y 2015. Si bien puede haber muchas razones para el fracaso, la mayoría uno común es la ubicación.

Las cocinas en la nube eliminan este obstáculo, es decir, permiten que un restaurante opere sin tener una presencia física en una ubicación central de moda. Una combinación de factores como el crecimiento de los teléfonos inteligentes, el aumento de los servicios de entrega y los cambios en las preferencias de los consumidores han dado un gran impulso a las cocinas en la nube.

¿Qué es una cocina en la nube?

Las cocinas en la nube se conocen con varios nombres, como cocinas fantasma, cocinas en la sombra, cocinas virtuales u oscuras. Pero la idea básica sigue siendo la misma: los restaurantes tienen presencia en línea y su comida se puede pedir a través de aplicaciones de agregación de alimentos o a través de la propia aplicación del restaurante, pero los restaurantes en sí no tienen instalaciones para cenar. Algunos de estos restaurantes también pueden brindar servicios de comida para llevar a sus clientes.

Una forma de ver estos restaurantes sería considerarlos fábricas de fabricación de alimentos, lugares donde se fabrican los alimentos y luego se envían al consumidor final: considerar las cocinas en la nube como fábricas y no como restaurantes cambia todo el paradigma a uno en el que el fabricante se centra en Proporcionar una producción constante de calidad al menor costo posible sin preocuparse por cómo o dónde el consumidor consume el producto y, por lo tanto, eliminar la restricción clave que plantea su ubicación física.

Las cocinas en la nube ofrecen las siguientes ventajas frente a los restaurantes tradicionales:

1. Bajo costo operativo: uno de los mayores factores de costo para los restaurantes tradicionales siempre ha sido el sector inmobiliario (~10 %). Las cocinas en la nube pueden reducir este costo, ya que pueden operar desde ubicaciones no privilegiadas y ahorrar en los gastos de alquiler que plantea el área requerida para atraer el tráfico de comedores. Las cocinas en la nube también fabrican artículos estandarizados, lo que reduce aún más los costos. Las necesidades de personal también se reducen significativamente.
2. Bajo costo de instalación e introducción: las cocinas en la nube se pueden configurar, introducir nuevos productos y cambiar sus menús a un costo significativamente menor y, por lo tanto, pueden experimentar de manera rápida y económica. Si un producto no funciona como se esperaba, simplemente se puede quitar del menú sin crear muchas molestias ni gastos adicionales.
3. Automatización: con un enfoque en menús limitados y artículos limitados, la fabricación de productos se puede estandarizar en cocinas en la nube como lo sería en la fabricación. Además, las cocinas en la nube están experimentando con robots y máquinas que pueden automatizar aún más el proceso.

Sin embargo, existen desventajas sustanciales en el modelo de cocina en la nube: si bien son una opción de menor costo y respuesta rápida, las cocinas en la nube no han podido generar un flujo de clientes similar al de los restaurantes establecidos, por razones arraigadas en la psicología humana. Como el consumidor final no está en contacto con el restaurante y no tiene una conexión emocional, el patrocinio se vuelve difícil de establecer. Además, las cocinas en la nube dependen en gran medida de los agregadores de entrega de alimentos, lo que genera un riesgo de concentración. Además, en ocasiones, las cocinas en la nube han estado en el lado equivocado de las condiciones de trabajo y de la higiene.

Tipos de cocinas en la nube

• Modelo Hub and Spoke: en el modelo Hub and Spoke, una cocina central prepara la comida y luego los platos semicocinados se envían a puntos de venta finales más pequeños donde deben cocinarse antes del envío. Resulta en ahorros de costos debido a la escala y la estandarización.
• Pod Kitchen: estos son pequeños contenedores que se pueden colocar en cualquier lugar, como estacionamientos. Debido a su tamaño y naturaleza móvil, son fáciles de configurar y operar. Han tenido su propia cuota de controversias como se mencionó anteriormente.
• Cocinas de comisario (agregador): estas son las cocinas que son propiedad de un tercero. Muchos restaurantes los usarán de forma compartida, desde el espacio de la cocina hasta el espacio del refrigerador. Travis Kalanick ha invertido en City Storage Systems, que transforma viejos almacenes en cocinas. Se puede hacer una comparación con los espacios de trabajo compartidos donde diferentes empresas comparten los mismos servicios y alquilan espacio de oficina a un proveedor de servicios. Estas cocinas se pueden apilar completamente o simplemente tener una cocina de estructura. Estos también se denominan cocina como servicio (KaaS).
• Modelo subcontratado: como su nombre indica, aquí se subcontratan todas las operaciones, la preparación de alimentos y las operaciones de atención al cliente. El chef solo da el toque final antes de enviar el producto a domicilio. Este no es un modelo popular.
• Cocina independiente: cocinas independientes sin presencia fuera de línea. Pueden entregar el producto ellos mismos, a través de un agregador de alimentos o a través de ambos.

Breve historia y tamaño del mercado de Cloud Kitchen

Las cocinas en la nube no son un concepto nuevo: los restaurantes de entrega de pizza han existido durante décadas y, específicamente, la pizza preparada para llevar surgió en la década de 1950.

El concepto actual de la cocina en la nube surgió inicialmente en India. En 2003, Rebel Foods, respaldada por Sequoia, inició su primer negocio, Faasos, que vende Kebabs. Hoy, Rebel Foods tiene más de 9 marcas y recientemente recaudó $125 millones y está valorada en $525 millones.

Marcas de alimentos rebeldes

Tamaño de mercado

Con las mejoras en la tecnología, los cambios en las preferencias de estilo de vida y las actualizaciones de la cadena de valor, las cocinas en la nube están listas para despegar.

En el reportaje “¿Está muerta la cocina?” UBS estima que el mercado de entrega de alimentos en línea crecerá diez veces en los próximos diez años, de $ 35 mil millones actualmente a $ 365 mil millones para 2030. UBS menciona que "En un mundo de consumidores cada vez más hambrientos de tiempo y con pocos activos, la entrega de alimentos en línea es parte de una megatendencia, que combina las economías bajo demanda y compartidas”. UBS predice que podría haber un escenario en el que la mayoría de las comidas que actualmente se cocinan en casa se pidan en línea y se entreguen desde restaurantes o cocinas centrales.

Escenarios de entrega de alimentos

UBS predice que, además, la preparación de alimentos puede seguir la misma trayectoria que la fabricación de ropa. “Hace un siglo, muchas familias en los mercados ahora desarrollados producían su propia ropa. En cierto modo, era otra tarea doméstica. El costo de comprar ropa prefabricada a los comerciantes era prohibitivamente caro para la mayoría, y las habilidades para producir ropa existían en casa. La industrialización aumentó la capacidad de producción y los costos cayeron. Se establecieron cadenas de suministro y siguió el consumo masivo”. Obviamente, esto se basa en la suposición de que "el costo de ordenar una comida cocinada en un restaurante puede ser tan bajo como el de una comida casera y puede reducirse si se tiene en cuenta el tiempo".

Según Morgan Stanley, el 40 % de las ventas totales de restaurantes (220 000 millones de dólares) podría estar disponible para entrega a domicilio en 2020, en comparación con las ventas actuales de alrededor de 30 000 millones de dólares. La entrega de alimentos en línea podría crecer a una tasa compuesta anual del 16 % durante los próximos 5 años.

Crecimiento de la entrega de alimentos

Según varios otros informes, se estima que el tamaño actual del mercado está en el rango de ~ $ 30-40 mil millones y se estima que crecerá a un crecimiento de dos dígitos en los mercados desarrollados. En mercados en desarrollo como India, la entrega de alimentos en línea ha estado creciendo a un ritmo del 100 % anual.

Proveedores de infraestructura de cocina

A continuación, analizaremos los tres actores principales en la cadena de valor de la cocina en la nube: los proveedores de infraestructura de cocina, las propias cocinas en la nube y los agregadores de alimentos.

Estas son las empresas que brindan infraestructura de cocina a los restaurantes. Como se mencionó anteriormente, estas son cocinas de economato. Albergan varios restaurantes bajo un mismo techo, donde los trabajadores comparten todo, desde el espacio de la cocina hasta las cámaras frigoríficas, los utensilios y los mostradores de recolección. Un restaurante puede iniciarse rápidamente sin incurrir en el gasto de capital requerido en los negocios tradicionales cuando utiliza una cocina de economato. Esto permite que la empresa se mueva rápidamente sin incurrir en costos iniciales significativos. Kitchen United, que ha recaudado fondos de Google Ventures, se describe a sí mismo como un proveedor de "soluciones llave en mano para la expansión de restaurantes fuera de las instalaciones". Travis Kalanick ha invertido 150 millones de dólares en City Storage Systems (CSS), que proporciona servicios de cocina distribuidos a través de su filial Cloud Kitchens. Pilotworks también había recaudado un capital significativo de inversores de capital de riesgo antes de cerrar. Uber Eats y Deliveroo también han comenzado con sus servicios de cocina en la nube. En India, unicornios como Zomato y Swiggy han lanzado servicios de infraestructura de cocina.

Aplicaciones de agregador

El papel más importante en el advenimiento de las cocinas en la nube lo han desempeñado los agregadores de alimentos. Con servicios como UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy, etc., la comida está disponible con solo unos pocos clics. Estos servicios cobran entre un 15% y un 35% a los restaurantes como comisión. Idealmente, a los restaurantes no les importa la comisión debido a los volúmenes de pedidos generados por estos servicios.

Entrega de comidas: crecimiento de ventas mensual

Sin embargo, puede volverse problemático si dichas aplicaciones requieren una comisión antieconómica o si un restaurante depende únicamente de una aplicación.

Tendencias de inversión

Tradicionalmente, los capitalistas de riesgo no se han sentido atraídos por el negocio de los restaurantes, ya que se considera un modelo no escalable y en el que la expansión puede ser impulsada por los flujos de efectivo generados por el negocio. Sin embargo, con las cocinas en la nube, esto ha cambiado. Sweet Green, que puede considerarse el primer unicornio en este espacio, procesa el 50% de sus pedidos a través de una aplicación o plataforma en línea. Rebel Foods, con sede en India, la empresa matriz de Faasos, está valorada en 525 millones de dólares.

Inicialmente, los inversores se han centrado más en los agregadores de alimentos debido a la escalabilidad de las operaciones. Sin embargo, el enfoque se ha desplazado hacia los proveedores de servicios, así como hacia los operadores de cocinas en la nube. A medida que el mercado de agregadores se enfrenta a una competencia intensa, podemos esperar más inversiones en las dos primeras etapas de la cadena de valor.

Mientras que en los agregadores de alimentos ha sido un enfoque ganador, para los proveedores de servicios y las cocinas en la nube podemos esperar un modelo de crecimiento sostenible.

Tendencias emergentes

Consolidación vertical: los jugadores existentes se están expandiendo y tratando de convertirse en jugadores full-stack. Un ejemplo de esto es UberEats ingresando al espacio de la cocina en la nube con la adquisición de Ando. Esto permite a los jugadores controlar de cerca el ecosistema y permanecer en la posición dominante. Esto también podría permitirles seguir el enfoque de "Jardín amurallado".

Automatización: Keatz, una empresa de cocinas en la nube con sede en Berlín que ha recaudado ~$14 millones en fondos, quiere automatizar la cocina en la medida en que los electrodomésticos estén conectados a Internet y sean operados por robots. Se dice que esto ayuda a reducir el desperdicio de alimentos y reduce la necesidad de mano de obra a largo plazo.

Mejora de recetas: las empresas emergentes también se centran en mejorar las recetas de comida. Startups como Dig Inn están trabajando en recetas en las que los alimentos no se envían de la forma tradicional, sino con ligeros cambios que los hacen aptos para el consumo durante el tránsito. UberEats ha estado trabajando con restaurantes para crear menús de solo entrega.

Basado en datos: para ser eficientes, las cocinas en la nube deben utilizar los datos de manera más eficiente. Tienen datos sobre la hora del pedido, el tamaño del boleto, la ubicación y qué ingredientes se utilizan para un pedido específico. Estos datos brindan información valiosa sobre cómo una empresa de alimentos puede continuar optimizando sus operaciones. Cada punto de datos ayuda a una organización a tomar mejores decisiones.

¿Las cocinas en la nube reemplazarán a los restaurantes?

Tradicionalmente, los restaurantes tienen que depender de la repetición de negocios para continuar con las operaciones. Sin embargo, no se ha generado la lealtad del consumidor para los agregadores de alimentos y, por lo general, los restaurantes no pueden interactuar directamente con el cliente. Para negocios repetidos, un restaurante debe centrarse en el ambiente, la hospitalidad, el servicio y la calidad de la comida. Las cocinas en la nube eliminan los dos primeros requisitos. Los invitados volverán si tiene una entrega oportuna y su comida sabe bien. Si bien los restaurantes cuidan de cerca la calidad de los alimentos, la entrega aún la realizan terceros. Como mencionó Jonathan Maze, editor ejecutivo de la revista Restaurant Business , la entrega a domicilio está en auge. A muchas personas les encanta, pero sigue siendo un pequeño porcentaje de las ventas de la industria. Queda un espacio de cabeza significativo para que crezcan las cocinas en la nube. Con los avances en automatización, reducción de costos y estandarización, este modelo de negocio será más viable. Si está interesado en informes de investigación de mercado personalizados como este, trabaje con los especialistas en investigación de mercado de Toptal.